Portokalopita — gâteau grec à l'orange, à la pâte filo et au sirop

Prévoyez environ 4 grosses oranges juteuses pour les quantités de jus et de zeste indiquées ; ce sont les quantités mesurées qui déterminent les proportions. Lavez et séchez les fruits, puis, avant de les presser, râpez finement 10 g de leur seule écorce orange, sans la partie blanche amère. Pressez le jus, retirez les pépins et mesurez 350 ml : réservez 200 ml pour le sirop et 150 ml avec tout le zeste pour la préparation.

Versez 250 ml d'eau et 200 ml de jus dans une casserole, ajoutez 300 g de sucre et chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre. À l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire sans couvercle environ 5 minutes ; le sirop doit rester fluide et épaissir légèrement. Retirez du feu et versez dans un large récipient résistant à la chaleur. Laissez refroidir complètement à température ambiante pendant la suite de la préparation du gâteau ; n'utilisez pas de sirop encore tiède pour l'imbiber.

Préchauffez le four à 120°C en chaleur tournante et préparez 2 grandes plaques d'environ 40 × 30 cm. Séparez les feuilles de filo, déchirez chacune en morceaux d'environ 2–3 cm et répartissez-les sans les tasser sur les plaques, en détachant les morceaux collés ; ne formez pas de piles compactes. Faites sécher les deux plaques simultanément environ 20–30 minutes, remuez délicatement le filo toutes les 10 minutes et intervertissez les plaques à mi-séchage. Les morceaux doivent être secs, cassants et se briser facilement entre les doigts, sans amas mous ou humides ; ils ne doivent pas beaucoup dorer. Sortez les plaques et laissez refroidir environ 5 minutes, pendant que vous préparez le moule et le mélange.

Montez le four à 170°C et passez en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante. Huilez un moule métallique de dimensions intérieures 20 × 30 cm et d'au moins 5 cm de haut avec les 10 g d'huile prévus pour le moule. Dans un grand saladier, fouettez 200 g d'œufs avec les 150 g de sucre restants et 1 g de sel pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Ajoutez 250 g de yaourt, les 180 g d'huile restants, 150 ml de jus et les 10 g de zeste ; mélangez jusqu'à homogénéité, puis tamisez les 16 g de levure chimique au-dessus du saladier et incorporez-les brièvement mais soigneusement.

Divisez approximativement le filo sec et refroidi en 4 parts et incorporez-les successivement à la préparation, en mélangeant délicatement avec une spatule depuis le fond après chaque ajout. Séparez avec des fourchettes les morceaux qui collent ensemble et attendez que chaque portion soit humidifiée avant d'ajouter la suivante. Utilisez tout le filo, y compris les petites miettes des plaques ; la préparation doit enrober uniformément les morceaux, sans poches sèches ni paquets compacts. N'écrasez pas les morceaux en bouillie.

Versez la préparation dans le moule huilé et égalisez délicatement la surface, sans tasser fortement. Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé pour environ 45–50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et le centre pris, sans onduler lorsque vous bougez légèrement le moule. Une pique en bois enfoncée au centre peut porter des miettes humides, mais pas de pâte crue et liquide ; si nécessaire, prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes en vérifiant à chaque fois. Si le dessus fonce trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium après environ 30 minutes de cuisson. Avant de sortir le gâteau, vérifiez que le sirop a entièrement refroidi.

Dès la sortie du four, posez le moule métallique sur une grille et piquez la surface avec une pique en bois tous les 2–3 cm environ, presque jusqu'au fond. Versez le sirop entièrement refroidi sur le gâteau chaud, uniformément sur toute la surface et le long des bords, en 4 fois. Attendez environ 1 minute entre chaque ajout, pour que le sirop commence à pénétrer au lieu de déborder. Utilisez tout le sirop ; la petite quantité qui reste d'abord à la surface sera absorbée pendant le repos.

Laissez le gâteau dans son moule sur une grille environ 1 heure, pour qu'il absorbe le sirop et ne soit plus chaud. Couvrez ensuite le moule et réfrigérez au moins 2 heures, jusqu'à ce que le gâteau soit froid et que son cœur imbibé se tienne. Découpez-le alors en 12 rectangles, selon un quadrillage de 3 × 4, et sortez les parts avec une spatule. Servez frais, avec un cœur moelleux et un dessus légèrement brillant.