Sachertorte — gâteau au chocolat et à la confiture d'abricots

Sortez le beurre et les œufs du réfrigérateur environ 60 minutes avant de commencer à mélanger les ingrédients. Coupez le beurre en dés ; il doit être mou, à environ 20–22°C, mais pas liquide. Séparez les blancs des jaunes dans deux bols distincts, sans aucune trace de jaune dans les blancs, et couvrez-les pendant leur remise à température. Préparez un moule à charnière de 22 cm de diamètre et d'au moins 6 cm de hauteur, un batteur, une spatule en silicone, un tamis, un long couteau dentelé, une grille avec une plaque dessous et un thermomètre de cuisine adapté au sirop chaud. Tapissez le fond du moule de papier cuisson et beurrez le papier et les parois avec 5 g de beurre au total. Vers la fin de la remise à température des ingrédients, préchauffez le four à 170°C, en chaleur traditionnelle haut et bas, sans chaleur tournante ; placez la grille légèrement sous le milieu du four.

Hachez les 150 g de chocolat destinés à la pâte. Placez-les dans un bol sec au-dessus d'une casserole d'eau légèrement fumante, sans que le fond du bol touche l'eau. Remuez à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, puis retirez le bol et laissez tiédir jusqu'à environ 35–40°C : le chocolat doit encore couler librement de la spatule, sans être chaud. Ne laissez pas d'eau ou de vapeur condensée tomber dans le bol. Réservez les 170 g de chocolat restants pour le glaçage.

Travaillez les 150 g de beurre mou avec les 80 g de sucre glace tamisé, les 8 g de sucre vanillé et tout le sel, soit 1 g, pendant environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit plus pâle et mousseux. Incorporez les 6 jaunes un par un, en battant environ 20–30 secondes après chacun et en raclant les parois du bol. Versez le chocolat liquide à 35–40°C et battez brièvement à petite vitesse, juste pour l'incorporer. Le mélange doit être uniformément chocolaté, souple et sans morceaux de beurre.

À l'aide des fouets propres et secs du batteur, montez les 6 blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une neige souple. Ajoutez progressivement les 100 g de sucre fin en 4 fois, sans cesser de fouetter. Arrêtez lorsque la neige est dense, brillante et forme un pic dont la pointe se courbe légèrement. Elle doit rester souple, sans amas secs ; des blancs trop fermes sont plus difficiles à incorporer uniformément au mélange chocolaté plus lourd.

Ajoutez environ un tiers des blancs montés au mélange chocolaté et remuez à la spatule pour l'assouplir. Incorporez le reste des blancs en deux fois, en tamisant à chaque fois la moitié de la farine dessus, soit les 140 g au total. Mélangez par de larges mouvements du fond vers le haut en faisant tourner le bol ; n'utilisez pas de batteur. Arrêtez dès que les traînées blanches et les poches de farine sèche ont disparu, en gardant une pâte aérée. Transférez toute la pâte dans le moule préparé, égalisez le dessus à la spatule et enfournez aussitôt dans le four préchauffé.

Faites cuire à 170°C pendant environ 55–65 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les premières 45 minutes de cuisson. À partir de la 55e minute, vérifiez le centre avec une pique en bois : elle doit ressortir sans pâte crue et collante ; quelques miettes humides sont acceptables. Le dessus doit rebondir sous une légère pression et le centre être stable. Si le gâteau est encore cru, prolongez la cuisson par périodes de 5 minutes et vérifiez de nouveau. Si le dessus fonce trop en fin de cuisson, couvrez-le sans serrer avec du papier aluminium. Sortez le gâteau cuit du four et laissez-le dans son moule pendant 20 minutes.

Après 20 minutes, décollez délicatement le bord du gâteau avec un couteau fin et retirez le cercle du moule. Posez la grille dessus, maintenez l'ensemble et retournez doucement le gâteau pour placer son fond plat vers le haut. Retirez le fond du moule et le papier. Laissez refroidir complètement sur la grille, généralement encore environ 100 minutes ; en comptant le refroidissement dans le moule, prévoyez environ 2 heures au total. Le cœur ne doit plus être tiède, sinon le gâteau s'émiettera à la découpe et liquéfiera trop vite la confiture. Ne placez pas le gâteau encore tiède sous une cloche hermétique.

Avec un long couteau dentelé, coupez le gâteau entièrement froid horizontalement en 2 disques aussi réguliers que possible. Marquez une légère entaille tout autour, à mi-hauteur, puis suivez ce repère avec le couteau en faisant tourner le gâteau, au lieu d'appuyer par le dessus. Réservez le disque supérieur à surface plate sur une assiette plate. Mesurez 150 g de confiture, chauffez-la dans une petite casserole à feu doux seulement jusqu'à environ 60–70°C et remuez pour la rendre facile à étaler. Répartissez toute cette portion en une couche fine et régulière sur le disque inférieur, jusqu'au bord. Posez le second disque en gardant la face plate vers le haut, alignez les bords et appuyez très légèrement avec la paume.

Chauffez les 110 g de confiture restants jusqu'à environ 60–70°C et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Étalez-les en une fine couche sur tout le dessus et les côtés du gâteau assemblé, en utilisant toute la confiture ; cette couche doit combler les petites irrégularités et retenir les miettes sous le glaçage. Placez le gâteau sur une grille au-dessus d'une plaque propre et laissez-le à température ambiante pendant la préparation et le refroidissement du glaçage. Avant de glacer, la surface à l'abricot doit être collante, mais pas mouillée ni coulante. N'imbibez pas le gâteau de sirop supplémentaire.

Hachez finement les 170 g de chocolat. Dans une casserole à fond épais d'environ 1,5 litre, mélangez 220 g de sucre fin et 140 g d'eau. Chauffez doucement en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis portez à ébullition. Baissez le feu, ajoutez le chocolat et remuez à la spatule jusqu'à ce qu'il fonde. Faites cuire à feu modérément doux, en remuant calmement le long du fond, jusqu'à 108°C ; la sonde doit être plongée dans le mélange sans toucher le fond. Versez aussitôt le glaçage dans un pichet propre résistant à la chaleur, sans racler le sucre séché sur les bords de la casserole. Laissez refroidir environ 20–30 minutes jusqu'à 35–38°C, en remuant lentement à quelques minutes d'intervalle, sans fouetter. Le glaçage prêt doit couler en un large ruban continu et se lisser après quelques secondes. S'il est trop épais dans cette plage de températures, incorporez de l'eau chaude par ajouts de 5 g, sans dépasser 15 g, puis vérifiez de nouveau la température. S'il a trop refroidi, réchauffez brièvement le pichet dans un bain-marie tiède, sans laisser d'eau entrer à l'intérieur.

Vérifiez que le gâteau est à température ambiante et que le glaçage est à 35–38°C et coule facilement de la spatule. Versez-le d'un seul mouvement continu au centre, en dirigeant le filet vers les bords. Étalez-le rapidement sur le dessus par quelques mouvements d'une large spatule, en le laissant couvrir les côtés ; comblez immédiatement les éventuelles zones découvertes. Laissez l'excédent s'écouler librement sur la plaque. Dès que la surface commence à prendre, cessez de la retoucher pour ne pas former de traces. Après environ 10 minutes, coupez les gouttes qui pendent en bas et transférez le gâteau sur un plat de présentation à l'aide de deux larges spatules. Le glaçage recueilli sur la plaque ne fait pas partie du gâteau fini.

Laissez le gâteau environ 3 heures à partir du glaçage dans une pièce fraîche, à environ 18–20°C, jusqu'à ce que la couverture soit sèche au léger toucher sur le bord et permette une découpe nette. Les dix minutes passées sur la grille sont comprises dans ce temps. Une fois le glaçage pris, couvrez le gâteau d'une cloche ; vous pouvez le laisser toute la nuit dans ce même endroit frais et le servir le lendemain. S'il fait chaud chez vous, conservez le gâteau couvert au réfrigérateur une fois le glaçage partiellement pris et sortez-le environ 60 minutes avant de servir ; le froid peut atténuer le brillant du glaçage. Découpez 12 parts avec un couteau réchauffé dans de l'eau chaude et soigneusement séché, en essuyant la lame entre les coupes. Chaque part doit montrer 2 disques au chocolat, une fine couche d'abricot au centre et une coque chocolatée.