Forêt-noire

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre, sans graisser les parois. Préparez un batteur, un grand saladier, un tamis, une grille de refroidissement, un long couteau à dents, un plat de service et une poche munie d'une douille étoilée. Les œufs doivent être à température ambiante ; séparez les blancs des jaunes en veillant à ce qu'aucune graisse ni aucun jaune ne tombe dans les blancs. Tamisez ensemble la farine pâtissière, 40 g de fécule et le cacao. Laissez la crème au réfrigérateur. Vérifiez les quantités de cerises et de liquide : il faut 600 g de fruits déjà égouttés et 350 ml de liquide, ainsi que 60 ml de jus supplémentaire pour la version sans alcool. Si le liquide des griottes ne suffit pas, complétez avec du jus de cerise.

Fouettez les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils moussent. Dès qu'ils commencent à tenir, ajoutez progressivement 180 g de sucre, cuillère après cuillère, en continuant de fouetter. Fouettez encore quelques minutes, jusqu'à obtenir une meringue épaisse et brillante dont le sucre se sent à peine entre les doigts. Ajoutez les jaunes un à un en mélangeant brièvement à petite vitesse, juste assez pour les incorporer. Ajoutez les ingrédients secs en trois fois et incorporez-les délicatement à la spatule, du fond vers le haut, sans mélanger longuement et sans batteur. Versez dans le moule, égalisez la surface et faites cuire pendant environ 35–40 minutes. N'ouvrez pas le four avant 30 minutes de cuisson. Le biscuit est cuit lorsque le centre reprend sa forme sous une légère pression et qu'une pique plantée au milieu ressort sèche. Si de la pâte crue y adhère, prolongez la cuisson de quelques minutes. Sortez le moule et laissez reposer environ 10 minutes, puis décollez les bords avec un couteau fin, retirez le cercle et transférez le biscuit sur la grille.

Pendant la cuisson du biscuit, égouttez soigneusement les griottes en conservant le liquide. Parmi les 600 g de fruits pesés, réservez les 12 plus belles cerises entières, sans noyaux ni queues, pour la décoration ; gardez-les couvertes au réfrigérateur. Mesurez 350 ml de liquide : 250 ml pour la garniture et 100 ml pour l'imbibage. Prélevez 50 ml sur la portion destinée à la garniture et mélangez-les avec 25 g de fécule de maïs. Portez les 200 ml restants à ébullition avec 30 g de sucre. Versez la fécule délayée en remuant vivement et laissez cuire à feu doux pendant environ 1 minute, jusqu'à obtenir une préparation épaisse et brillante. Ajoutez toutes les griottes restantes, mélangez délicatement et chauffez pendant environ 1 minute. Transférez dans un saladier large, couvrez au contact et laissez refroidir complètement. La garniture doit être épaisse et froide avant le montage. Mélangez séparément les 100 ml de liquide réservés avec 60 ml de kirsch. Pour la version sans alcool, remplacez le kirsch par 60 ml de jus de cerise. Ne chauffez pas le liquide d'imbibage.

Laissez le biscuit refroidir complètement sur la grille, généralement pendant environ 2 heures après sa sortie du four. Ne coupez pas un gâteau encore chaud et ne garnissez pas de crème des disques même légèrement tièdes. Retirez le papier du dessous. Avec un long couteau à dents, coupez le biscuit horizontalement en trois disques égaux, en tournant le gâteau et en approfondissant progressivement l'entaille. Si le dessus est légèrement bombé, retirez seulement la petite bosse. Les griottes préparées doivent également être complètement froides ; terminez leur refroidissement au réfrigérateur si nécessaire. Réalisez des copeaux de chocolat avec un économe ou un couteau et réservez-les au frais. Préparez tous les disques, les cerises, le liquide d'imbibage et les éléments du décor avant de fouetter la crème afin de monter ensuite le gâteau rapidement.

Saupoudrez uniformément la gélatine sur 50 ml d'eau froide et laissez gonfler pendant environ 10 minutes. Faites-la fondre doucement dans un bain d'eau chaude en remuant ; ne la faites pas bouillir. La solution doit être liquide et tiède, environ 35–40°C, ni chaude ni en train de prendre. Dans un saladier refroidi, fouettez 1000 ml de crème froide avec 80 g de sucre glace jusqu'à obtenir des pointes souples. Ajoutez progressivement 3–4 cuillères à soupe de cette crème fouettée à la gélatine liquide, en mélangeant soigneusement après chaque ajout pour rapprocher les températures. Versez aussitôt le mélange lisse en filet dans le reste de la crème, en fouettant à petite vitesse. Fouettez brièvement, juste jusqu'à ce que la crème tienne ; ne la fouettez pas jusqu'à ce qu'elle devienne granuleuse. Si la gélatine a pris avant l'ajout de crème, faites-la refondre doucement avant de tempérer le mélange. Pesez 220 g de crème pour chacune des deux couches de garniture, environ 450 g pour l'extérieur et mettez le reste, environ 250 g, dans la poche pour les 12 rosaces. Travaillez immédiatement ; gardez brièvement au réfrigérateur les portions de crème en attente.

Posez le disque inférieur sur le plat de service. Divisez le liquide d'imbibage en trois parts égales ; avec un pinceau ou une cuillère, humidifiez régulièrement le premier disque avec une part, sans former de flaques. Étalez les premiers 220 g de crème en formant un bord un peu plus haut sur le pourtour. Répartissez la moitié de la garniture froide aux griottes au centre et égalisez délicatement, en gardant une bordure de crème d'environ 1 cm. Couvrez avec le disque du milieu, pressez légèrement avec la paume ouverte et imbibez avec la deuxième part de liquide. Recommencez avec les deuxièmes 220 g de crème et le reste de la garniture. Posez le dernier disque, alignez le gâteau et pressez doucement. Imbibez le dessus avec le liquide restant. Il doit y avoir exactement deux couches de garniture entre les trois disques au cacao ; ne mettez pas les cerises réservées à la décoration dans la garniture.

Étalez environ 450 g de crème réservée sur les côtés et le dessus du gâteau. Appliquez d'abord une fine couche pour retenir les miettes, puis le reste de la crème et lissez à la spatule. Répartissez les copeaux de chocolat sur la partie basse des côtés et au centre du dessus, en laissant de la place pour les rosaces. Avec la crème dans la poche, pochez 12 rosaces régulièrement espacées autour du bord supérieur. Séchez soigneusement les 12 cerises réservées avec du papier absorbant pour que leur jus ne coule pas sur la crème, puis posez une cerise sur chaque rosace. Les cerises doivent être sans noyaux et sans queues. Placez immédiatement le gâteau terminé au réfrigérateur.

Réfrigérez le gâteau pendant au moins 4 heures à une température ne dépassant pas 5°C, jusqu'à ce que la crème et les griottes soient stables et que les disques soient uniformément imbibés. Protégez-le avec une cloche ou une boîte qui ne touche pas la décoration. Ne raccourcissez pas le repos au froid : un gâteau fraîchement monté sera plus difficile à couper régulièrement. Divisez en 12 parts en passant le couteau entre les rosaces. Utilisez un long couteau bien aiguisé, réchauffé dans de l'eau chaude puis essuyé avant chaque coupe. Servez frais et conservez les parts restantes au réfrigérateur.