Toscakaka — gâteau suédois au beurre et aux amandes effilées caramélisées

Préchauffe le four à 175°C, en chaleur statique. Prépare un moule à charnière de diamètre intérieur 24 cm et d'au moins 5 cm de hauteur. Chemise le fond de papier cuisson en le coinçant dans le cercle, puis graisse finement les côtés uniquement avec les 5 g de beurre prévus. Ne saupoudre ni farine ni chapelure. Prépare une grille et une spatule pour étaler ensuite le glaçage. Vérifie l'étanchéité du moule correctement assemblé ; n'utilise pas un fond mal verrouillé.

Fais fondre les 100 g de beurre pour la pâte à feu doux, sans les faire dorer, puis laisse tiédir. Le beurre doit rester fluide sans être chaud. Ne le clarifie pas et ne retire pas les éléments du lait. Dans un autre saladier, mélange les 130 g de farine, la levure chimique et le sel. Pèse le lait pour la pâte. Garde les ingrédients du glaçage séparés : sa farine, son lait, son beurre et son sucre ne vont pas à ce stade dans la pâte de la base.

Fouette les 100 g d'œufs avec les 140 g de sucre et le sucre vanillé pendant environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que la préparation pâlisse, gonfle et retombe en un large ruban. Incorpore délicatement la farine préparée en deux fois, en alternant avec les 65 g de lait, puis le beurre fondu refroidi en un mince filet. Mélange à la spatule juste pour incorporer, en raclant le fond, sans travailler longtemps après l'ajout de farine. Verse toute la pâte dans le moule et égalise la surface, en raclant les restes du saladier.

Fais cuire sur un niveau sous le milieu du four à 175°C pendant environ 25–30 minutes. Le dessus doit être légèrement doré, mat et élastique, et le centre ne doit pas onduler comme un liquide. Une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte crue, avec tout au plus quelques miettes humides. Si le gâteau reste liquide sous la surface, prolonge la cuisson de quelques minutes avant d'ajouter le glaçage. La base doit être presque cuite et supporter les amandes, pas seulement avoir une fine croûte. Ne la laisse pas refroidir entre les étapes.

Environ 10 minutes avant la fin de la première cuisson, réunis dans une petite casserole les 75 g de beurre, 90 g de sucre, 15 g de farine et 30 g de lait destinés au glaçage. Chauffe à feu doux en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le beurre fonde et que la préparation soit homogène. Quand de petites bulles apparaissent, laisse frémir 1–2 minutes en remuant au fond, jusqu'à un léger épaississement. Ne fais pas fortement dorer dans la casserole et ne cuis pas jusqu'à séparation de la matière grasse. La couleur caramélisée apparaîtra pendant la cuisson finale au four.

Retire la casserole du feu et incorpore délicatement la totalité des 100 g d'amandes effilées, en essayant de ne pas les casser. Toutes doivent s'enrober d'une préparation épaisse et brillante. Le glaçage doit pouvoir s'étaler sans ressembler à du lait liquide. Garde-le chaud jusqu'à la sortie de la base. Si tu dois attendre un instant, laisse la casserole hors du feu et remue une fois ; n'ajoute ni eau ni lait et ne chauffe pas fortement. Prépare tout le glaçage avant de sortir le gâteau.

Sors la base stable et précuite en laissant le four allumé. Dépose le glaçage chaud par petites portions sur toute la surface, sans verser un gros tas lourd au centre. Étale délicatement à la spatule sans percer le dessus du gâteau. Utilise toute la préparation et toutes les amandes en raclant la casserole ; ne réserve aucune part pour décorer ensuite. Laisse environ ½ cm libre près du cercle, car le glaçage s'étalera à la cuisson. Fais attention au moule et à la préparation sucrée chauds.

Place le moule à mi-hauteur et poursuis la cuisson à 175°C environ 12–18 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit uniformément doré et les amandes des bords légèrement ambrées. La préparation doit bouillonner nettement, sans rester une flaque pâle et humide. N'attends pas des amandes brun foncé et amères. Si un bord colore vite, tourne prudemment le moule vers la fin de la cuisson. N'allume pas le gril. Pose sur une grille ; le glaçage chaud reste souple et prendra en refroidissant.

Après 10–15 minutes, décolle délicatement le glaçage du cercle avec une fine spatule et ouvre prudemment le côté du moule. Ne touche pas le caramel chaud avec les doigts et ne retourne pas le gâteau. Laisse-le sur le fond du moule jusqu'au refroidissement complet, environ 1½ heure, jusqu'à ce que le centre ne soit plus chaud et que le dessus aux amandes soit plus ferme. Transfère-le seulement alors sur une assiette avec de larges spatules et retire le papier du dessous. N'ajoute pas aux portions les résidus de matière grasse restés dans le moule.

Découpe le gâteau complètement refroidi en 12 parts avec un couteau bien aiguisé, en coupant d'abord délicatement le dessus aux amandes, puis la base tendre. Sers également les bords avec le glaçage, sans rien retailler. Ne saupoudre ni sucre glace ni amandes supplémentaires et n'ajoute pas de crème. Conserve couvert à température ambiante fraîche jusqu'à 2 jours ou au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ; après réfrigération, laisse reposer environ 20 minutes avant de servir. Emballe uniquement le gâteau complètement froid pour que la vapeur n'assouplisse pas le dessus.