Kvæfjordkake — gâteau norvégien à la meringue, aux amandes et à la crème vanille

Commencez par la crème. Sur les 350 g de lait destinés à la crème, prélevez et pesez séparément 50 g, puis chauffez les 300 g restants dans une casserole presque jusqu'à ébullition. Dans un saladier, mélangez les 54 g de jaunes avec les 70 g de sucre, le sucre vanillé, la fécule et les 50 g de lait réservés, jusqu'à obtenir une préparation lisse sans grumeaux secs. Les poids indiqués pour les jaunes et les blancs sont nets ; les parties d'œufs inutilisées ne font pas partie de cette recette.

Versez le lait chaud en un mince filet sur les jaunes, en remuant sans cesse au fouet. Reversez le tout dans la casserole. Chauffez à feu doux ou moyen, en remuant constamment au fond et le long des parois, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement. Lorsqu'elle commence à bouillonner doucement, poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant énergiquement. Retirez du feu. Vous devez obtenir une crème pâtissière épaisse et homogène, sans fécule crue, morceaux d'œufs ni fond brûlé.

Raclez toute la crème dans un plat large et peu profond, puis couvrez de film alimentaire directement au contact de la surface. Après environ 15–20 minutes, lorsqu'elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, réfrigérez pendant au moins 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide, même au centre. Ne la laissez pas refroidir de longues heures sur le plan de travail. Gardez la crème liquide au réfrigérateur ; ne l'ajoutez pas encore à la crème pâtissière.

Préchauffez le four à 175°C, en chaleur statique. Tapissez de papier cuisson le fond et les parois d'un moule métallique de 30 × 40 cm de dimensions intérieures, avec un rebord d'au moins 3 cm. Ne beurrez pas et ne farinez pas. Placez la grille légèrement sous le milieu. Le beurre, les jaunes et le lait destinés à la pâte doivent être à température ambiante. Gardez les blancs de la meringue dans un saladier propre, sans aucune trace de jaune ou de matière grasse.

Fouettez les 100 g de beurre mou avec les 100 g de sucre pendant environ 4–5 minutes, pour obtenir une préparation claire et mousseuse. Ajoutez les 72 g de jaunes en plusieurs fois, en mélangeant brièvement après chaque ajout. Mélangez la farine, la levure et le sel. Incorporez-les en alternance avec les 60 g de lait, à petite vitesse ou à la spatule, juste pour homogénéiser. Vous obtiendrez une pâte assez épaisse à étaler, et non une pâte à génoise liquide.

Déposez toute la pâte sur le papier et étalez-la avec une spatule large sur tout le fond de 30 × 40 cm, jusque dans les coins. Raclez le saladier et égalisez cette fine couche sans laisser de trou ; cette base est volontairement basse et formera deux étages après assemblage. N'ajoutez ni farine, ni lait, ni matière grasse. N'enfournez pas encore : la pâte cuira avec la meringue.

Dans un saladier propre et sec, fouettez les 120 g de blancs jusqu'à obtenir une mousse fine et des pics souples. Ajoutez les 180 g de sucre progressivement, cuillerée par cuillerée, en continuant de fouetter. Une fois tout le sucre ajouté, fouettez encore quelques minutes, jusqu'à ce que la préparation soit épaisse, brillante et forme une pointe nette sur le fouet. Une petite quantité frottée entre les doigts ne doit pas présenter de cristaux marqués. Arrêtez dès que la meringue est stable ; ne la laissez pas devenir sèche et grumeleuse.

Déposez aussitôt toute la meringue par petites portions sur la pâte crue. Réunissez-les délicatement à la spatule en une couche régulière avec de légères vagues, sans pointes très hautes. Répartissez uniformément les 60 g d'amandes effilées, y compris sur la moitié qui se trouvera en bas après assemblage. Ne réservez aucune amande pour décorer plus tard et ne les enfoncez pas fortement dans la meringue.

Faites cuire à 175°C pendant environ 30–35 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit blond doré et sèche en surface, les amandes légèrement dorées et la pâte cuite près du bord. Une pique enfoncée près du bord à travers la meringue jusqu'à la base ne doit pas ressortir avec de la pâte crue. Ne desséchez pas la meringue comme une pavlova cuite seule : elle restera délicate sous sa croûte. Posez le moule sur une grille et laissez refroidir complètement, pendant environ 1 heure. Ne garnissez pas une plaque encore tiède de crème.

Coupez la plaque froide à travers les deux couches en deux rectangles de 20 × 30 cm, en divisant le côté de 40 cm en deux. Coupez aussi le papier au même endroit. Décollez la base du papier à l'aide d'une spatule fine. En la soutenant avec des spatules larges, transférez la première moitié sur un plat de service à fond plat et retirez le papier en le faisant glisser. La meringue aux amandes reste EN HAUT. Gardez la seconde moitié dans le même sens ; ne retournez aucune moitié sur sa meringue.

Remuez brièvement la crème vanillée froide au fouet, juste pour la lisser. Dans un autre saladier froid, fouettez les 250 g de crème liquide froide jusqu'à obtenir des pics nets qui tiennent leur forme ; arrêtez avant qu'elle ne tranche. Incorporez à la spatule environ un tiers de la crème fouettée à la crème pâtissière, puis soulevez délicatement le reste pour l'incorporer. Ne battez pas longuement le mélange terminé. Les deux préparations doivent être froides ; ne fluidifiez pas avec du lait et n'ajoutez ni sucre ni gélatine.

Sur la première moitié, posée pâte contre le plat et meringue vers le haut, étalez toute la crème vanillée à la crème fouettée. Raclez les deux récipients et formez une couche régulière en laissant environ 1 cm jusqu'aux bords. Ne placez pas la crème sous la pâte et n'en réservez pas pour décorer les côtés ou l'assiette. La garniture reposera sur la meringue et les amandes du bas, qui s'assoupliront légèrement avec le temps.

Soutenez la seconde moitié avec deux spatules larges, en décollant et en retirant le papier par-dessous. Abaissez-la délicatement sur la crème, base au beurre vers le bas et meringue aux amandes vers le haut. Les deux meringues sont donc orientées dans le même sens. Alignez les bords sans appuyer fortement. Réfrigérez pendant au moins 2 heures ; la meringue supérieure reste découverte ou sous une cloche haute qui ne la touche pas. Ne posez pas de film sur la surface.

Découpez le gâteau froid en 16 portions selon une grille de 4 × 4. Avec un couteau dentelé bien aiguisé, tranchez d'abord délicatement la meringue, puis la base et la crème, sans écraser le tout. Servez tous les bords ; ne retirez aucune bordure. N'ajoutez ni amandes, ni sucre glace, ni fruits, ni crème. Le gâteau est meilleur le jour de l'assemblage ; conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, protégé sans toucher la meringue. Celle au contact de la crème s'assouplit avec le temps, ce qui est naturel.