Bündner Nusstorte — tourte sablée aux noix et au caramel

Mélangez la farine avec les 100 g de sucre et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir de fines miettes. Ajoutez l'œuf et rassemblez rapidement en une pâte homogène, en pressant plutôt qu'en pétrissant longuement. Divisez en deux portions : environ deux tiers pour le fond et les côtés, et un tiers pour le couvercle. Aplatissez, emballez et placez au réfrigérateur pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparez la garniture pour qu'elle ait aussi le temps de refroidir.

Triez les noix pour retirer les éventuels fragments de coquille, puis hachez-les grossièrement ; certains morceaux peuvent rester plus gros. Chauffez la crème dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle soit chaude et commence à dégager un peu de vapeur, sans forte ébullition. Préparez une casserole d'au moins 2 litres à fond épais et clair, ainsi qu'une longue cuillère en bois ou une spatule. Mesurez séparément 30 ml d'eau pour le caramel et réservez les 5 ml restants pour souder la pâte plus tard.

Versez les 180 g de sucre et les 30 ml d'eau dans la casserole. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde et commence à bouillir. À partir de ce moment, ne remuez pas avec une cuillère ; inclinez légèrement la casserole si nécessaire. Laissez cuire jusqu'à obtenir une couleur franchement ambrée, généralement pendant environ 6–10 minutes. Retirez du feu. Versez lentement la crème chaude en trois fois, en remuant avec la longue cuillère et en gardant le visage et les mains à l'écart de la vapeur : le mélange va beaucoup mousser et augmenter de volume. Ne touchez pas le caramel chaud et ne le goûtez pas. Remettez à feu doux et remuez pendant environ 3–5 minutes, jusqu'à ce que les éventuels morceaux de sucre se dissolvent et que la sauce soit homogène.

Ajoutez toutes les noix et le miel au caramel. Chauffez encore pendant environ 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé de sauce. Transférez tout le mélange dans un large saladier résistant à la chaleur et laissez refroidir environ 45–60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à température ambiante. En refroidissant, la garniture épaissira, mais doit pouvoir s'étaler à la cuillère. Ne la déposez pas tiède sur la pâte sablée, car elle ferait fondre le beurre de la pâte.

Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 22 cm de diamètre et placez une bande de papier contre les parois. Étalez la plus grande portion de pâte entre deux feuilles de papier en un disque d'environ 30 cm, d'environ 4–5 mm d'épaisseur. Retirez la feuille supérieure, transférez la pâte dans le moule et retirez l'autre feuille utilisée pour l'étalage. Ajustez délicatement la pâte au fond et aux côtés, en formant un bord d'environ 4 cm de haut. Soudez les fissures avec les doigts et déplacez les excédents vers les zones plus fines, en utilisant toute la portion. Piquez le fond à la fourchette. Étalez la petite portion entre des feuilles de papier pour former un couvercle d'environ 23 cm. N'ajoutez pas de farine pour étaler ; si la pâte ramollit, placez-la quelques minutes au réfrigérateur.

Répartissez toute la garniture refroidie sur le fond et égalisez. Rabattez vers l'intérieur le bord de pâte qui dépasse, sur la garniture aux noix, pour former une bande de soudure. Humidifiez-la légèrement avec les 5 ml d'eau restants, sans laisser de flaques. Posez le couvercle, retirez le papier et pressez-le soigneusement contre le bord rabattu avec les doigts, puis avec les dents d'une fourchette. Incorporez l'éventuel excédent de pâte au niveau du bord en le pressant dans la soudure, au lieu de le jeter. Piquez le couvercle à plusieurs endroits avec la fourchette pour laisser sortir la vapeur. Placez le moule au réfrigérateur pendant 20 minutes et préchauffez le four à 170°C, en chaleur de voûte et de sole.

Placez le moule à charnière sur une plaque à rebord, sur un niveau juste sous le milieu du four. Faites cuire environ 55–65 minutes, jusqu'à ce que le dessus et le bord visible soient uniformément dorés et secs. Si le couvercle colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium pendant les quinze dernières minutes environ. Après la sortie du four, laissez la tourte dans son moule : la garniture est encore très chaude et molle, ne tentez donc pas d'ouvrir le moule ni de couper le gâteau immédiatement.

Laissez refroidir la tourte dans son moule posé sur une grille pendant environ 2–3 heures, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus tiède. Couvrez ensuite et placez au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, de préférence une nuit. Après ce repos, ouvrez prudemment la charnière, retirez le papier des côtés et transférez la tourte du fond du moule sur un plat. Laissez-la hors du réfrigérateur environ 20–30 minutes avant de servir. Coupez en douze petites portions avec un couteau bien aiguisé. Conservez le reste bien couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.