Pastéis de nata, tartelettes portugaises à la crème

Réglez le four sur 250°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, et placez une plaque de cuisson épaisse légèrement en dessous du milieu du four. Préchauffez le four avec la plaque pendant au moins 30 minutes, le temps de préparer la pâte et la crème. Préparez un moule à 12 muffins en métal adapté à une cuisson à 250°C, dont les alvéoles contiennent environ 100 ml et mesurent environ 7 cm de diamètre en haut et environ 3,5 cm de profondeur. Répartissez les 10 g de beurre mou en une fine couche sur le fond et les parois des alvéoles.

Dépliez la pâte bien froide et, si nécessaire, étalez-la entre des feuilles de papier cuisson en un rectangle d'environ 30 × 40 cm et d'environ 2–3 mm d'épaisseur, sans ajouter de farine. Placez le rectangle avec le petit côté de 30 cm devant vous, puis roulez la pâte bien serrée à partir de ce côté pour obtenir un boudin d'environ 30 cm de long. N'écrasez pas le boudin ; enveloppez-le dans le papier et réfrigérez-le pendant 20 minutes pour pouvoir couper des rondelles régulières plus facilement. Pendant ce repos au froid, préparez le sirop et la base lactée de la crème en suivant les étapes suivantes.

Versez le sucre et 100 ml d'eau dans une petite casserole, puis ajoutez le bâton de cannelle et les bandes de zeste de citron. Faites chauffer à feu moyen en remuant doucement la casserole, jusqu'à dissolution du sucre. Dès que le sirop bout franchement sur toute sa surface, laissez-le bouillir environ 3 minutes sans remuer à la cuillère ; il doit rester transparent, sans prendre une couleur caramel. Retirez du feu et laissez les aromates dans le sirop pendant que vous préparez la base au lait.

Dans un saladier, mélangez soigneusement la farine avec 75 ml de lait froid jusqu'à obtenir une préparation lisse et sans grumeaux. Faites chauffer les 225 ml de lait restants dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis versez-les progressivement sur le mélange de farine en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment et en raclant le fond. Lorsque la préparation épaissit nettement et commence à bouillonner doucement, poursuivez la cuisson environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis retirez du feu.

Retirez le bâton de cannelle et les zestes du sirop ; ne les ajoutez pas à la garniture finale. Versez le sirop en un mince filet dans la base au lait chaude en remuant calmement au fouet, jusqu'à obtenir une préparation homogène et plus fluide. Transférez-la dans un saladier large et laissez-la refroidir environ 20 minutes en remuant de temps en temps, pendant que vous façonnez les fonds de pâte de l'étape suivante. Avant d'ajouter les jaunes, le mélange doit être tiède : après l'avoir remué, une petite goutte sur la face interne du poignet doit paraître simplement tiède, pas chaude.

Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin froid en 12 rondelles régulières d'environ 2,5 cm d'épaisseur et posez-en une à plat dans chaque alvéole, la face en spirale vers le haut. Versez les 50 ml d'eau restants dans un petit bol et humidifiez légèrement vos doigts pour presser le centre de chaque rondelle sur le fond, puis faire remonter la pâte sur les parois presque jusqu'au bord. Ne déroulez pas la spirale et ne percez pas la pâte ; le fond doit mesurer environ 1–2 mm d'épaisseur, tandis que les parois peuvent rester un peu plus épaisses. Réfrigérez le moule garni de pâte pendant 15 minutes et jetez l'eau de façonnage inutilisée ; pendant ce temps, terminez la crème.

Vérifiez que la base au lait et au sirop est tiède, comme indiqué précédemment ; si elle est encore chaude, attendez pour éviter que les jaunes ne coagulent. Dans un autre saladier, mélangez les jaunes juste assez pour les homogénéiser, puis ajoutez progressivement la base tiédie en remuant doucement au fouet. Ne faites pas mousser la préparation et ne la réchauffez pas après avoir ajouté les jaunes. Passez la crème dans une passoire fine au-dessus d'un pichet à bec verseur pour retirer les éventuels grumeaux et obtenir une garniture lisse.

Sortez le moule du réfrigérateur et remuez délicatement la crème dans le pichet. Répartissez toute la crème uniformément entre les 12 fonds, à raison d'environ 45–50 ml par fond, sans dépasser les 3/4 de leur hauteur. Laissez un bord libre, car la garniture et la pâte gonfleront à la cuisson. Enfournez immédiatement en posant le moule sur la plaque chaude.

Faites cuire à 250°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant environ 20–25 minutes, en surveillant les tartelettes en fin de cuisson. La pâte doit être bien dorée, avec des couches nettement visibles, et la surface de la crème doit présenter des taches brun foncé. La garniture doit être prise sur les bords et peut encore trembloter légèrement au centre lorsque vous bougez le moule, mais elle ne doit pas onduler comme un liquide. Sortez le moule lorsque cet aspect est atteint ; ne prolongez pas la cuisson uniquement pour foncer toute la surface de la crème.

Laissez les tartelettes dans le moule pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la garniture retombe légèrement et se stabilise. Démoulez-les délicatement en soulevant les bords avec une spatule fine, puis posez-les sur une grille pendant 10 minutes supplémentaires pour laisser la vapeur s'échapper des fonds. Servez tiède, à raison de 1 tartelette par portion.