Drømmekage — gâteau danois avec une couche de coco caramélisée

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur statique. Préparez un moule métallique de 24 × 30 cm de dimensions intérieures et d'au moins 5 cm de haut. Tapissez le fond de papier cuisson et beurrez les parois avec les 5 g de beurre prévus pour le moule. N'ajoutez ni farine ni chapelure. Placez la grille légèrement sous le milieu. Pesez tous les ingrédients ; la noix de coco doit être séchée et non sucrée, et le sucre brun souple et humide.

Dans une casserole, chauffez doucement 75 g de beurre avec 200 g de lait, juste pour faire fondre le beurre. Ne faites pas bouillir et ne clarifiez pas le beurre. Laissez reposer jusqu'à ce que le mélange soit seulement tiède, sans vapeur ; un liquide chaud ferait retomber la mousse d'œufs. Dans un autre saladier, mélangez 250 g de farine, la levure chimique et le sel. Préparez un tamis et une spatule large.

Fouettez les œufs à température ambiante avec le sucre blanc et le sucre vanillé pendant environ 5–7 minutes. Le mélange doit nettement augmenter de volume, pâlir et retomber des fouets en un ruban épais qui reste brièvement visible à la surface. N'ajoutez à ce stade ni beurre ni lait. Cet apport d'air contribuera à alléger la base.

Tamisez environ la moitié du mélange sec sur les œufs et incorporez délicatement à la spatule. Ajoutez la moitié du lait tiède au beurre, puis le reste de farine et de liquide. Mélangez en soulevant depuis le fond, juste jusqu'à disparition des traces sèches, sans reprendre le batteur. Versez toute la pâte dans le moule en raclant le saladier, puis égalisez. N'ajoutez aucun liquide ni aucune matière grasse supplémentaire.

Faites cuire à 200°C pendant environ 20–25 minutes. La base doit lever, dorer légèrement et conserver sa forme sous un toucher délicat. Le centre ne doit pas onduler comme un liquide ; une pique ne doit pas ressortir couverte de pâte crue, mais quelques miettes humides conviennent. Si le centre reste mou et instable, prolongez la cuisson de quelques minutes. La base doit être presque cuite avant de recevoir la garniture lourde. Ne la laissez pas refroidir entre les étapes.

Environ 10 minutes avant la fin de la première cuisson, mettez dans une casserole 125 g de beurre, le sucre brun et 50 g de lait. Chauffez doucement en remuant et en défaisant les morceaux de sucre. Lorsque le beurre a fondu, incorporez les 100 g de noix de coco. Portez à petits bouillons et faites cuire en remuant pendant environ 1 minute. Vous obtiendrez une préparation brune épaisse et humide, pas un caramel sec. Retirez du feu et gardez au chaud ; n'ajoutez ni lait ni eau.

Sortez le moule contenant la base presque cuite et augmentez la température à 225°C, en chaleur statique. Déposez la garniture chaude par petites portions sur toute la surface, sans former un tas lourd au centre. Égalisez délicatement à la spatule sans percer la base. Raclez toute la préparation de la casserole et utilisez toute la noix de coco ; ne réservez aucune part pour décorer. Laissez environ ½ cm près des parois pour permettre à la garniture de s'étaler. Prenez garde au moule chaud et à la préparation sucrée collante.

Placez le moule à mi-hauteur et poursuivez la cuisson à 225°C pendant environ 5–8 minutes, jusqu'à ce que le dessus bouillonne nettement et prenne une couleur brun caramel uniforme. La noix de coco en surface peut être plus foncée, mais pas noire. N'utilisez pas le gril et n'attendez pas que la préparation chaude durcisse : elle se raffermira en refroidissant. Posez le moule sur une grille lorsque le dessus est doré ; surveillez le gâteau pendant les dernières minutes, car la noix de coco brûle facilement.

Laissez le gâteau dans son moule sur une grille jusqu'à refroidissement complet, pendant environ 1½–2 heures. Ne touchez pas la couche sucrée chaude et ne retournez pas le gâteau. C'est seulement à froid que le dessus se raffermira, en restant légèrement fondant et élastique sous sa croûte dorée. Décollez les parois à l'aide d'une spatule fine et retirez les morceaux après découpe. Le papier ne fait pas partie des portions ; n'ajoutez pas au gâteau les résidus de beurre du moule.

Découpez le gâteau froid en 20 morceaux selon une grille de 4 × 5, en tranchant d'abord la couche de coco avec un couteau bien aiguisé. Servez aussi les bords ; ne retirez aucune bordure. N'ajoutez ni glaçage, ni sucre glace, ni crème, ni noix de coco supplémentaire. Conservez bien couvert jusqu'à 2 jours à température ambiante fraîche ou jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. À la sortie du réfrigérateur, attendez environ 20 minutes avant de servir. Emballez le gâteau seulement une fois complètement froid.