Madeleines, petits gâteaux français

Préparez un moule métallique à madeleines avec 12 empreintes en coquille d'environ 7 × 4 cm, d'environ 1,5 cm de profondeur et d'environ 20 ml de contenance chacune, ainsi qu'un saladier, un fouet, une spatule, un pinceau et une grille. Faites fondre 80 g de beurre à feu doux juste jusqu'à ce qu'il soit liquide, puis versez dans un petit bol. Laissez tiédir pendant la préparation des œufs et des ingrédients secs : au moment de l'ajouter, il doit être liquide, mais seulement tiède, pas chaud. Réservez les 8 g de beurre restants pour les deux beurrages du moule.

Mélangez au fouet les 2 œufs, les 70 g de sucre et 1 g de sel pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que l'appareil s'éclaircisse légèrement ; ne le montez pas en une mousse très ferme. Ajoutez les 10 ml de lait et les 2 g de zeste jaune de citron, puis les 90 g de farine et les 3 g de levure tamisés ensemble, et mélangez brièvement jusqu'à disparition des traces sèches. Incorporez progressivement la totalité des 80 g de beurre fondu et tiédi. La pâte doit être lisse et homogène, et retomber de la spatule en un large ruban, sans matière grasse séparée.

Couvrez le saladier et mettez la pâte au réfrigérateur pour 2 heures. Vers la fin de ce repos, étalez les premiers 4 g de beurre mou en une fine couche dans les 12 empreintes, y compris dans les rainures. Farinez avec les premiers 4 g de farine, retournez le moule et secouez-le pour retirer l'excédent de farine qui n'adhère pas, que vous jetterez ; seule une fine pellicule doit rester. Placez le moule au réfrigérateur pendant les 20 minutes restantes du repos de la pâte et préchauffez le four pendant ce temps à 200°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas.

Sortez le moule froid et partagez toute la pâte refroidie en deux parts égales. Répartissez l'une d'elles dans les 12 empreintes, à raison d'environ 15 g chacune, pour les remplir à peu près aux trois quarts, sans étaler la pâte jusqu'aux bords. Couvrez l'autre moitié et laissez-la au réfrigérateur pendant la cuisson et la nouvelle préparation du moule. N'ajoutez ni farine ni liquide à la pâte froide épaissie et ne remplissez pas trop les empreintes.

Enfournez aussitôt le moule à mi-hauteur dans le four préchauffé et cuisez environ 10–12 minutes à 200°C. Les bords doivent être dorés, le cœur bombé et élastique sous une légère pression, et une pique enfoncée au centre d'une madeleine doit ressortir sans pâte humide. N'ouvrez pas le four avant 8 minutes de cuisson ; si le cœur est encore humide, prolongez brièvement la cuisson jusqu'à ce qu'il soit pris, au lieu de sortir les gâteaux sur le seul critère de leur couleur. Après la sortie du four, laissez le moule reposer 5 minutes avant de démouler les 12 premières madeleines.

Démoulez délicatement les premières madeleines sur la grille et laissez le moule vide refroidir environ 15 minutes, jusqu'à refroidissement complet. Retirez au pinceau les restes secs de la pellicule ; ne les ajoutez pas aux gâteaux. Étalez les 4 g de beurre mou restants, farinez avec les derniers 4 g de farine, puis secouez de nouveau le moule et jetez l'excédent de farine qui n'adhère pas. Réfrigérez le moule pendant 20 minutes avant la seconde fournée ; les premières madeleines refroidissent pendant ce temps, et la pâte restante reste froide tout au long de cette étape.

Répartissez toute la moitié de pâte restante dans les 12 empreintes froides comme précédemment, en raclant le saladier à la spatule. Vérifiez que le four est toujours à 200°C et cuisez pendant 10–12 minutes, jusqu'à obtenir les mêmes bords dorés et un cœur élastique, sans humidité. Attendez 5 minutes dans le moule, démoulez les gâteaux et laissez-les refroidir sur la grille encore environ 15 minutes. Il s'agit de deux fournées successives, soit 24 petites madeleines au total ; les restes de la pellicule dans le moule vide ne sont pas servis.

Servez les 24 madeleines, à raison de quatre pour chacune des six portions. Les gâteaux doivent avoir de délicates rainures en coquille dessous, des bords dorés et un cœur moelleux à la mie fine ; la bosse peut varier légèrement d'une madeleine à l'autre.