Pastiera napoletana — tarte sablée à la ricotta, au blé et à l'orange

Déposez environ 400 g de ricotta dans une passoire au-dessus d'un bol, couvrez et laissez au réfrigérateur environ 8–12 heures, sans presser fortement. Pesez ensuite 350 g de fromage déjà égoutté. C'est la quantité prévue ; ne pesez pas 350 g avant égouttage. La quantité de petit-lait séparé dépend du fromage. L'excédent de ricotta et le petit-lait ne font pas partie de ces portions. Ne remplacez pas la ricotta par du fromage blanc pressé ou du fromage à tartiner.

Sablez 250 g de farine avec 125 g de beurre froid et le sel, du bout des doigts ou par brèves impulsions au robot. Ajoutez 100 g de sucre et 50 g d'œuf battu. Rassemblez rapidement la pâte, juste jusqu'à ce qu'elle se tienne ; n'ajoutez pas d'eau et ne pétrissez pas longtemps. Aplatissez, emballez et réfrigérez environ 45–60 minutes. Ne réservez pas une partie des ingrédients pour badigeonner ou saupoudrer.

Mettez dans une casserole 350 g de grano cotto prêt à l'emploi avec sa masse épaisse et humide, 175 g de lait et 15 g de beurre. N'utilisez pas 350 g de blé sec et n'égouttez pas le produit prêt à l'emploi. Chauffez à feu doux environ 10–15 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une masse crémeuse sans lait libre. La cuillère doit découvrir brièvement le fond. N'ajoutez pas davantage de lait, d'eau ni de sucre.

Transférez tout le contenu de la casserole dans un plat large et peu profond, en couche fine. Laissez refroidir environ 30–45 minutes en remuant de temps en temps ; si cela prend plus longtemps, placez au réfrigérateur. N'ajoutez pas la ricotta et les œufs au mélange chaud. Ne l'égouttez pas et ne passez pas les grains au tamis : toute la masse, humidité comprise, reste dans la garniture.

Travaillez 350 g de ricotta égouttée avec 140 g de sucre et 8 g de sucre vanillé jusqu'à obtenir une masse lisse, sans la faire mousser. Incorporez progressivement 150 g d'œufs entiers battus. Ajoutez 80 g d'écorce d'orange confite et les 5 g pesés d'eau de fleur d'oranger alimentaire. C'est un hydrolat léger, pas un arôme en ampoule ; ne le mesurez pas au bouchon et n'augmentez pas la quantité selon la taille du flacon.

Ajoutez tout le mélange de blé refroidi à la ricotta en raclant le plat. Mélangez à la spatule pour les réunir, sans incorporer d'air et sans mixer les grains en purée. La garniture doit être épaisse et humide, avec des grains et de petits dés d'orange visibles, et non liquide comme du lait. N'ajoutez pas de farine, de fécule, de crème liquide ou de crème pâtissière. Réfrigérez pendant la préparation du moule.

Préparez un moule métallique de 24 cm de diamètre intérieur et d'au moins 5 cm de hauteur ; chemisez le fond et les côtés de papier cuisson, sans matière grasse. Réservez environ un tiers de la pâte pour les bandes. Étalez le reste entre des feuilles de papier en un disque d'environ 34 cm, épais de 3–4 mm. Garnissez le fond et les côtés jusqu'à environ 4½ cm de haut, en ressoudant les fissures avec les doigts. Ne farinez pas. Gardez toutes les chutes pour les bandes ou pour réparer le bord, ne les jetez pas.

Piquez légèrement le fond à la fourchette, sans déchirer le papier, et réfrigérez le moule environ 15 minutes. Préchauffez le four à 170°C, chaleur de voûte et de sole, sans ventilation. Placez la grille un peu sous le milieu. Le fond ne se précuit pas séparément. Gardez le reste de la pâte au frais pour pouvoir y découper facilement les bandes.

Transférez toute la garniture dans le fond cru refroidi et égalisez sans presser fortement. Laissez au moins environ 1 cm sous le haut du bord de pâte, car la masse gonflera légèrement puis retombera. Utilisez le moule indiqué pour contenir toute la préparation. Ne jetez pas le jus séparé et ne réservez pas une partie du fromage ou du blé pour décorer.

Étalez la pâte restante et les chutes entre des feuilles de papier sur environ 3–4 mm. Découpez 7 bandes d'environ 1½–2 cm de large : disposez-en 3 dans un sens et 4 en diagonale, sans les tresser ni les enfoncer dans la garniture. Recoupez au bord. Incorporez toutes les extrémités et les chutes au rebord ou aux bandes ; toute la pâte doit rester sur la tarte. Ne badigeonnez pas d'œuf, de lait ni de matière grasse et ne saupoudrez pas de sucre.

Cuisez environ 80–95 minutes, jusqu'à ce que la pâte et le croisillon soient bien dorés, les bords de la garniture pris et le centre légèrement tremblotant d'un seul bloc quand on bouge doucement le moule, sans vague liquide. Un léger gonflement est normal. Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le lâchement d'aluminium en fin de cuisson. N'attendez pas un cœur complètement sec comme une génoise et ne prolongez pas la cuisson jusqu'à durcir la garniture.

Laissez la tarte dans son moule sur une grille environ 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus chaude. Ne la démoulez pas encore tiède et ne la laissez pas plusieurs heures sur le plan de travail. Couvrez lâchement et réfrigérez au moins 8 heures, de préférence toute une nuit. La garniture se stabilisera et les arômes se mêleront. Démoulez délicatement seulement à froid, ou découpez dans le moule en retirant le papier au service.

Découpez toute la tarte en 12 parts, en servant aussi le bord et tous les fragments du croisillon. Laissez les parts environ 20–30 minutes hors du réfrigérateur avant de les manger, sans les laisser longtemps au chaud. N'ajoutez pas de sucre glace, de crème fouettée ou de fruits. Gardez le reste couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours après la cuisson. La recette comprend toute la tarte, pâte issue des chutes comprise, sans portion décorative à part.