Prinsesstårta — gâteau suédois à la crème vanillée et à la pâte d'amandes

Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 22 cm de diamètre, sans graisser les côtés. Préchauffez le four à 170°C, en chaleur traditionnelle. Fouettez les quatre œufs entiers et les 120 g de sucre au batteur pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit très pâle, épais et aérien, et qu'une trace de ruban reste visible quelques instants. Tamisez la farine et incorporez-la délicatement à la spatule en deux fois, en allant jusqu'au fond du saladier. Versez toute la pâte dans le moule et égalisez. Faites cuire environ 30–35 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit élastique et qu'une pique ressorte sans pâte humide. Attendez 10 minutes, décollez les côtés avec un couteau, démoulez et retirez le papier. Laissez refroidir sur une grille environ 60 minutes, jusqu'à refroidissement complet.

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Chauffez le lait dans une petite casserole avec les graines, la gousse vide et 30 g du sucre destiné à la crème, jusqu'à ce qu'il dégage beaucoup de vapeur. Retirez la gousse vide. Dans un saladier, mélangez les trois jaunes supplémentaires avec les 30 g de sucre restants et tout l'amidon. Versez progressivement environ la moitié du lait chaud en fouettant, puis remettez l'ensemble dans la casserole. Chauffez à feu moyen-doux en remuant constamment sur le fond et le long des parois. À partir d'un bouillonnement bien visible, faites cuire encore 2 minutes entières en remuant énergiquement. Retirez du feu et incorporez la totalité des 15 g de beurre. La base doit être épaisse et homogène, sans grumeaux d'amidon.

Versez la base chaude dans un plat large et peu profond, sur environ 2 cm d'épaisseur. Placez-le dans de l'eau froide pendant 10–15 minutes en remuant la crème plusieurs fois ; l'eau ne doit pas pénétrer à l'intérieur. Couvrez la surface de film au contact et réfrigérez environ 60–90 minutes, jusqu'à ce que la crème soit complètement froide. N'ajoutez pas de crème fouettée à une base tiède. Vous pouvez préparer la crème à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur jusqu'au montage.

Sur les 500 g de pâte d'amandes, réservez 20 g pour une seule petite rose blanche et couvrez hermétiquement. Ajoutez le colorant vert en gel par petites quantités aux 480 g restants, en malaxant jusqu'à obtenir une couleur claire uniforme ; ne détendez pas la pâte avec de l'eau. Emballez-la pour éviter qu'elle sèche. Coupez la génoise complètement froide horizontalement en trois disques, en conservant toutes les parties. Ne retirez pas séparément le dessus et ne retaillez pas le pourtour. Réservez le disque supérieur, le plus fin, pour fermer le gâteau. Préparez une assiette plate ou un support assez grand pour l'ensemble du gâteau.

Lissez brièvement la base vanillée froide au fouet ou au batteur. Dans un autre saladier froid, fouettez la totalité des 500 g de crème froide avec les 20 g de sucre glace jusqu'à ce qu'elle garde des traces nettes et souples des fouets. Ne fouettez pas jusqu'à obtenir une texture granuleuse. Pesez environ 100 g de crème fouettée prête et incorporez-la délicatement à toute la base vanillée froide, de préférence en deux fois. Partagez la crème obtenue en deux portions égales. Réfrigérez aussitôt le reste de la crème fouettée, environ 420 g, pendant le montage des disques.

Posez le disque inférieur de génoise sur l'assiette et étalez-y la moitié de la crème vanillée en laissant seulement une étroite marge au bord. Couvrez du disque central, appuyez légèrement et ajoutez la seconde moitié de crème. Étalez régulièrement en utilisant la totalité. Posez le troisième disque, le plus fin, et égalisez délicatement le gâteau avec la main, sans faire ressortir la garniture. N'ajoutez ni confiture, ni sirop d'imbibage, ni autres couches. Si la crème ramollit pendant le travail, réfrigérez le gâteau environ 15 minutes avant de le finir avec la crème fouettée.

Avec une partie de la crème fouettée restante, couvrez finement les côtés du gâteau en comblant les creux près des bords. Répartissez tout le reste sur le dessus, plus haut au centre et plus bas sur les bords. Lissez la crème à la spatule pour former un dôme large et doux, sans pointe ; ne pressez pas fortement la génoise. Utilisez toute la crème réservée, y compris pour lisser les côtés. Réfrigérez le gâteau environ 45–60 minutes, jusqu'à ce que sa surface soit froide et stable. Ne posez pas la lourde pâte d'amandes sur une crème molle et réchauffée.

Étalez la pâte d'amandes verte entre deux grandes feuilles de papier cuisson en un disque d'environ 40 cm de diamètre et d'environ 3 mm d'épaisseur. Si elle colle, utilisez très parcimonieusement les 10 g de sucre glace pesés ; il n'est pas nécessaire de tout utiliser. Décollez la feuille supérieure, transférez la pâte sur le gâteau bien froid et retirez délicatement l'autre feuille. Lissez à la main du centre du dôme vers les côtés. À la base, soulevez légèrement le bord libre et dépliez les plis au lieu de les enfoncer dans la crème. Coupez l'excédent au ras de l'assiette sans étirer la couverture. Réservez les chutes de pâte d'amandes et le sucre glace inutilisé hors des portions.

Divisez les 20 g de pâte d'amandes blanche réservés en cinq petites boules et aplatissez chacune entre les doigts en un pétale fin. Roulez souplement le premier pétale pour former le cœur, puis enroulez les suivants autour en évasant légèrement les bords. Formez une seule petite rose avec toute la portion réservée et posez-la au centre du gâteau. N'ajoutez ni feuilles, ni fruits, ni poudre décorative supplémentaire. Réfrigérez le gâteau sous une protection haute au moins 3 heures avant de le couper. Servez-le de préférence le jour même après ce refroidissement pour que la pâte d'amandes garde une surface lisse.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 10–15 minutes avant de le servir. Avec un couteau bien tranchant, partagez-le en douze parts en essuyant la lame après chaque coupe pour garder les couches nettes. Couvrez aussitôt le gâteau restant et remettez-le au réfrigérateur. Consommez-le dans les 24 heures suivant le montage ; la pâte d'amandes peut devenir légèrement humide au contact de la crème avec le temps. Ne laissez pas le gâteau sur une table chaude entre les services.