Île flottante — crème anglaise et délicates meringues pochées

Séparez tous les œufs. Mettez les blancs dans un grand saladier propre et sec, sans trace de graisse, et les jaunes dans un autre saladier ; couvrez les jaunes et placez-les au réfrigérateur pendant la préparation des meringues. Les blancs ne doivent contenir ni jaune ni matière grasse, qui les empêcheraient de monter correctement. Pesez séparément 60 g de sucre pour chaque élément du dessert et divisez le lait en portions de 500 g et 100 g ; gardez la plus petite au réfrigérateur.

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Mettez les graines et la gousse vide dans une casserole d'environ 18–20 cm de diamètre avec les 500 g de lait. Chauffez jusqu'à ce que le lait dégage nettement de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Retirez du feu pendant 5 minutes pour laisser infuser, puis ôtez la gousse vide. Ne retirez pas les graines : elles restent dans le lait. Avant de pocher les meringues, remettez la casserole sur feu très doux.

Fouettez les blancs au batteur en commençant à vitesse moyenne. Quand ils deviennent blancs et commencent à former des pointes souples, ajoutez en trois fois les 60 g de sucre destinés aux meringues. Continuez jusqu'à ce que la préparation soit épaisse, brillante et garde sa forme sur une cuillère, généralement pendant environ 5–7 minutes au total. Ne laissez pas la mousse devenir sèche et grumeleuse. N'ajoutez ni les jaunes ni le sucre réservé à la crème.

Maintenez le lait juste sous l'ébullition : il doit dégager de la vapeur, avec quelques petites bulles au bord, sans bouillonner. Avec deux cuillères humidifiées dans ce lait, formez des portions ovales de blancs montés d'environ 5–6 cm de long ; utilisez toute la préparation pour obtenir environ 12 pièces. Déposez-en 3–4 à la fois, en leur laissant la place de gonfler. Pochez pendant environ 2–3 minutes, retournez délicatement avec une écumoire et poursuivez encore 2–3 minutes. Les meringues doivent garder leur forme, être légèrement élastiques et prises dans toute leur épaisseur, sans mousse crue au centre. Pour les plus grosses portions, utilisez le haut de la fourchette de temps. Retirez-les sur une grande assiette et laissez-les égoutter quelques instants. Après la dernière tournée, transférez-les dans une boîte qui ferme et placez-les au réfrigérateur ; conservez pour la crème le lait égoutté dans l'assiette.

Filtrez le lait de pochage et le lait égoutté dans l'assiette dans une casserole propre. Ajoutez les 100 g de lait réservés et chauffez jusqu'à ce que le lait dégage de nouveau de la vapeur. Mélangez les jaunes avec les 60 g de sucre destinés à la crème. En remuant sans cesse au fouet, versez dessus environ la moitié du lait chaud en un mince filet, puis reversez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Chauffez à feu doux pendant environ 8–10 minutes, en passant constamment la spatule sur le fond et les parois. La crème doit nettement épaissir et napper le dos d'une cuillère d'une fine couche ; une ligne tracée dessus doit rester visible. Ne laissez pas bouillir. Dès que la crème épaissit, retirez-la immédiatement du feu et filtrez-la dans un saladier propre.

Posez le saladier de crème dans un récipient plus grand rempli d'eau froide, en veillant à ce que l'eau ne pénètre pas dans la crème. Remuez toutes les quelques minutes et remplacez l'eau quand elle se réchauffe, jusqu'à ce que la crème ne soit plus tiède, généralement après environ 20–30 minutes. Couvrez la surface d'un film adapté au contact alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Conservez les meringues séparément au réfrigérateur pour qu'elles ne s'imbibent pas de crème pendant le refroidissement.

Remuez délicatement la crème froide et répartissez-la entièrement dans quatre coupes. Déposez trois meringues égouttées sur chaque portion. Servez aussitôt après le montage. Vous pouvez préparer la crème et les meringues plus tôt le même jour ; conservez-les séparément, couvertes, au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures.