Leche frita — crème au lait frite au sucre et à la cannelle

Préparez un plat métallique carré d'environ 18 × 18 cm de dimensions intérieures et d'au moins 4 cm de hauteur. Tapissez-le de papier cuisson dépassant les bords, sans matière grasse supplémentaire. Pesez 150 g de lait froid dans un saladier. Versez les 600 g restants dans une casserole à fond épais et ajoutez les 90 g de sucre, le bâton de cannelle et les bandes de zeste jaune. Chauffez jusqu'à ce que le lait dégage beaucoup de vapeur et que les premières bulles apparaissent au bord. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser environ 10 minutes, puis retirez la cannelle et le zeste. N'ajoutez pas de jus de citron.

Versez tout l'amidon de maïs dans les 150 g de lait froid réservés et mélangez soigneusement au fouet pour obtenir un mélange sans grumeaux secs. Réchauffez brièvement le lait parfumé jusqu'à ce qu'il dégage de la vapeur. Remuez de nouveau le mélange à l'amidon juste avant de le verser, car il se dépose au fond, et ajoutez-le en filet dans la casserole en remuant sans interruption.

Faites cuire à feu moyen-doux en fouettant énergiquement sur le fond et le long des parois. La préparation épaissit rapidement. Dès qu'elle commence à bouillonner nettement, baissez le feu et faites cuire encore 3 minutes entières en remuant constamment, pour bien cuire l'amidon et ne pas laisser la préparation attacher. À la fin, elle doit être homogène, très épaisse et garder une trace nette de la spatule. Retirez la casserole du feu, ajoutez la totalité des 15 g de beurre et mélangez pour l'incorporer. Transférez immédiatement dans le plat préparé et égalisez en une couche d'environ 2,5 cm.

Couvrez la surface de film au contact adapté aux aliments chauds. Laissez reposer environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, puis réfrigérez au moins 4 heures, de préférence une nuit. Ne laissez pas le plat sur le plan de travail jusqu'au lendemain. Avant la découpe, la préparation doit être complètement froide et assez ferme pour qu'un morceau soulevé garde sa forme. Si elle reste molle, prolongez le refroidissement au lieu d'essayer de la frire.

Sortez la préparation froide en soulevant le papier, puis décollez-le délicatement du dessous. Coupez l'ensemble en seize carrés d'environ 4,5 × 4,5 cm, avec quatre morceaux par rangée. Ne retirez pas les bords séparément. Versez la farine pesée dans une assiette creuse et battez soigneusement les deux œufs dans une autre. Farinez chaque carré froid d'une fine couche sur toutes les faces, puis secouez l'excédent. Plongez-le ensuite dans l'œuf et laissez couler le surplus. N'enrobez que quelques morceaux à la fois, juste avant la friture ; gardez les autres carrés de lait au réfrigérateur.

Dans une poêle profonde d'environ 20 cm de diamètre, chauffez les 500 g d'huile pour former une couche d'environ 1,5–2 cm. L'huile doit être chaude mais ne doit pas fumer : une goutte d'enrobage doit aussitôt s'entourer de petites bulles et remonter doucement, sans foncer immédiatement. Déposez délicatement trois ou quatre morceaux à la fois en les espaçant. Faites frire à feu moyen environ 1–2 minutes de chaque côté en les retournant avec précaution à l'aide d'une large spatule ou d'une écumoire. L'enrobage doit être uniformément doré, sans œuf cru en surface. Entre les fournées, attendez un instant que l'huile soit de nouveau chaude et retirez les fragments d'enrobage détachés.

Sortez les morceaux frits en les soutenant par-dessous et posez-les en une seule couche sur du papier absorbant pendant environ 1–2 minutes. Dans une assiette creuse, mélangez les 60 g de sucre avec la totalité des 3 g de cannelle moulue. Roulez délicatement les morceaux encore chauds, mais qui ne dégouttent plus d'huile, dans ce mélange et secouez l'excédent libre. N'ajoutez pas d'épaisses couches supplémentaires. La farine, l'œuf battu, l'huile et le sucre à la cannelle inutilisés restent exclus des portions ; jetez les restes d'enrobage ayant touché l'œuf cru.

Servez aussitôt deux morceaux par personne, sans sauce supplémentaire, crème ni fruits. Le cœur doit être tendre et lacté, et l'enrobage fin et doré. Ne formez pas une haute pile avec les morceaux chauds afin de ne pas ramollir l'enrobage à la vapeur. S'il en reste, laissez-les brièvement tiédir, puis rangez-les dans une boîte qui ferme au réfrigérateur ; consommez-les dans les 24 heures. Les restes peuvent se servir froids, en sachant que l'enrobage ramollira.