Kremówka à la crème pâtissière maison

Préchauffez le four à 200°C, chaleur de voûte et de sole. Préparez deux plaques métalliques plates d'au moins 30 × 40 cm, du papier cuisson, un rouleau, une grille, une casserole d'environ 2 l, un fouet, une spatule, un cadre pâtissier rectangulaire réglable d'au moins 6 cm de hauteur et un plateau d'environ 40 × 30 cm entrant dans le réfrigérateur. Étalez chaque morceau de pâte de 300 g entre deux feuilles de papier en un rectangle d'environ 24 × 30 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur, sans fariner. Piquez abondamment à la fourchette ; gardez la seconde plaque de pâte au réfrigérateur jusqu'à sa cuisson.

Transférez la première plaque de pâte avec son papier inférieur sur une plaque métallique, couvrez d'une seconde feuille de papier et posez dessus l'autre plaque métallique vide pour la lester. Faites cuire à mi-hauteur environ 15 minutes, retirez la plaque et le papier supérieurs, puis poursuivez sans couvrir pendant 10–15 minutes, jusqu'à une coloration uniformément dorée et des couches sèches bien détachées, y compris dessous. Cuisez la seconde plaque de pâte de la même façon : il s'agit de deux fournées successives d'environ 25–30 minutes chacune. Transférez les feuilletages cuits sur une grille et laissez refroidir environ 30 minutes, jusqu'à refroidissement complet ; ne retaillez pas les plaques et ne jetez aucun morceau. Préparez la crème pendant leur refroidissement.

Dans un bol, mélangez les 6 jaunes avec 120 g de sucre fin, 70 g de fécule et 150 ml de lait froid pour obtenir une préparation lisse, sans grumeaux secs. Dans la casserole, chauffez les 600 ml de lait restants avec 100 ml de crème et 5 ml de vanille jusqu'à l'apparition de bulles sur les bords. Incorporez progressivement aux jaunes deux louches de ce liquide chaud en fouettant constamment, puis reversez tout le contenu du bol dans la casserole. N'ajoutez pas de lait ni de crème supplémentaires.

Chauffez à feu moyen-doux en fouettant constamment le fond et les angles de la casserole, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement et forme des bulles lentes. Baissez le feu et comptez alors encore 2 minutes de cuisson, en fouettant énergiquement pour cuire la fécule et les jaunes sans les faire brûler. Retirez du feu, ajoutez les 60 g de beurre et mélangez jusqu'à ce qu'il fonde et que la crème soit lisse. Elle doit être épaisse et garder brièvement la trace du fouet, sans grumeaux ni liquide séparé.

Transférez toute la crème dans un récipient large en une couche d'environ 2–3 cm et couvrez sa surface au contact avec un film adapté aux aliments chauds. Laissez refroidir environ 90 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement froide ; ce temps recouvre le refroidissement du feuilletage, donc n'attendez pas 30 minutes supplémentaires après celui de la crème. Choisissez la plus grande des plaques froides pour le fond et découpez l'autre délicatement au couteau dentelé en 12 rectangles, en divisant le petit côté en trois et le grand en quatre. Conservez tout le contour, tous les morceaux et les miettes ; les plaques cuites seront légèrement plus petites que crues, généralement d'environ 22 × 28 cm.

Posez le fond entier sur le plateau et ajustez le cadre à son contour réel, sans retailler la pâte. Remuez brièvement la crème complètement froide à la spatule, étalez-la entièrement sur le fond et égalisez, surtout dans les coins. Disposez les 12 morceaux du dessus côte à côte dans leur disposition initiale, en les posant légèrement sans les enfoncer dans la garniture ; compensez la petite différence de contours par les espaces entre les morceaux. Répartissez les miettes conservées sur le dessus.

Placez aussitôt le gâteau au réfrigérateur pour au moins 4 heures. Laissez le cadre en place jusqu'à ce que la garniture soit ferme et garde une couche régulière à la découpe. Couvrez le gâteau sans que la couverture touche le dessus ; ne le laissez pas sur le plan de travail pendant l'attente.

Retirez le cadre avec précaution et saupoudrez le gâteau des 15 g de sucre glace à travers une passoire. Découpez la garniture et le fond en suivant les limites des rectangles prédécoupés du dessus, avec un couteau bien aiguisé et un léger mouvement de scie au niveau du fond. Vous obtiendrez 12 parts, chacune avec un morceau de feuilletage supérieur ; servez froid. Remettez aussitôt les parts restantes au réfrigérateur.