Donauwelle aux griottes, crème vanillée et glaçage au chocolat

Préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole. Chemisez de papier cuisson le fond et les côtés d'un moule métallique rectangulaire de dimensions intérieures 24 × 30 cm et d'au moins 6 cm de hauteur, sans matière grasse supplémentaire. Égouttez les griottes dans une passoire pendant environ 10 minutes, éliminez le sirop et pesez 500 g de fruits ; vérifiez qu'il ne reste aucun noyau. Préparez deux bols pour partager la pâte. Divisez le beurre en deux portions de 200 g chacune : elles doivent être molles, mais non fondues ; les œufs et les 60 ml de lait destinés au gâteau doivent aussi être à température ambiante.

Travaillez 200 g de beurre mou avec 180 g de sucre pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une préparation nettement plus claire et légère. Ajoutez les 4 œufs un à un, en fouettant brièvement après chaque ajout pour les incorporer. Tamisez ensemble 250 g de farine et 8 g de levure chimique, ajoutez-les à la préparation et mélangez à petite vitesse juste jusqu'à disparition de la farine sèche. Ne prolongez pas le mélange après son ajout.

Partagez la pâte claire en deux portions égales dans des bols séparés. Ajoutez 30 ml de lait à l'une, mélangez brièvement et étalez-la au fond du moule. Ajoutez à l'autre 20 g de cacao tamisé et les 30 ml de lait restants pour le gâteau, mélangez brièvement, puis déposez-la en petites portions sur la pâte claire et égalisez délicatement. Répartissez les 500 g de griottes égouttées sur la couche au cacao et enfoncez-les légèrement, sans les pousser jusqu'au fond. Gardez la pâte claire et la pâte foncée en couches distinctes ; ne les mélangez pas à la fourchette pour les marbrer.

Faites cuire à mi-hauteur pendant environ 40–45 minutes. Le dessus doit être élastique et une pique enfoncée entre les griottes doit ressortir sans pâte crue humide ; si elle est humide, poursuivez la cuisson environ 5 minutes. À la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 90 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit complètement froid. Pendant la cuisson, préparez la crème vanillée selon l'étape suivante afin que le gâteau et la crème refroidissent en même temps.

Sur les 500 ml de lait destinés à la crème vanillée cuite, prélevez 100 ml et mélangez-les avec 40 g de fécule jusqu'à obtenir une préparation lisse. Dans une casserole d'environ 1,5 l, portez à ébullition les 400 ml de lait restants avec 80 g de sucre et 5 ml d'extrait de vanille. Versez le mélange à la fécule après l'avoir remué à nouveau, en fouettant énergiquement ; après épaississement et apparition de bulles, faites cuire encore 2 minutes à feu doux en remuant constamment le fond. Transférez toute la crème dans un récipient large, en une couche d'environ 2–3 cm, couvrez sa surface au contact avec un film adapté aux aliments chauds et laissez refroidir environ 90 minutes. Elle doit être complètement froide, mais non glacée, à une température proche des 200 g de beurre mou pour la crème finale ; réalisez cette étape pendant la cuisson du gâteau et faites-les refroidir en parallèle.

Vérifiez au toucher que la crème vanillée et le beurre mou ne présentent pas de différence nette de température ; n'ajoutez pas de crème vanillée tiède au beurre. Fouettez les 200 g de beurre mou restants au batteur pendant environ 5 minutes pour l'alléger. Ajoutez toute la crème vanillée refroidie une cuillerée à la fois, à vitesse moyenne, en incorporant chaque portion avant la suivante. La crème obtenue doit être lisse, homogène et facile à étaler, sans morceaux de beurre ou liquide séparé.

Étalez toute la crème en couche régulière sur le gâteau complètement froid dans son moule, jusqu'aux coins. Placez aussitôt au réfrigérateur pour 1 heure afin que la crème se raffermisse avant le glaçage. Vers la fin de ce temps, préparez le glaçage et commencez à le refroidir selon l'étape suivante.

Hachez 150 g de chocolat et mettez-le dans un bol. Chauffez 100 ml de crème liquide dans une petite casserole jusqu'à l'apparition de petites bulles sur les bords, versez-la sur le chocolat, attendez 2 minutes et mélangez jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Laissez reposer environ 25–30 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit froid au toucher mais coule encore fluidement de la cuillère. Commencez la préparation environ 40 minutes avant la fin de l'heure de réfrigération de la crème, pour que le glaçage refroidisse en parallèle ; ne l'appliquez pas chaud ou tiède.

Sortez le moule du réfrigérateur après une heure complète de refroidissement de la crème. Étalez tout le glaçage froid et encore fluide en couche régulière sur la crème avec une spatule, en appuyant légèrement. Ne mélangez pas le chocolat à la crème claire et n'ajoutez pas de liquide au glaçage. Remettez aussitôt le moule au réfrigérateur.

Réfrigérez le gâteau encore au moins 2 heures, jusqu'à ce que le glaçage prenne et que la crème garde une couche régulière à la découpe. Divisez le petit côté en trois et le grand en quatre pour obtenir 12 morceaux d'environ 8 × 7,5 cm. Coupez avec un couteau bien aiguisé, en l'essuyant entre les coupes, et servez. Remettez aussitôt les parts restantes au réfrigérateur.