Baklava — couches croustillantes de filo, noix et sirop

Dans une casserole, réunis le sucre, les 250 g d'eau et le jus de citron. Chauffe en remuant doucement seulement jusqu'à dissolution du sucre. Porte à ébullition, baisse le feu et laisse frémir 4–5 minutes sans remuer. Le sirop doit rester liquide, sans prendre une couleur de caramel. Retire du feu et laisse refroidir complètement pendant au moins 45 minutes, durant la préparation et la cuisson du gâteau. Ne le réduis pas jusqu'au stade du filet épais ; tu verseras le sirop froid sur le baklava chaud.

Prépare un moule métallique de dimensions intérieures 30 × 30 cm et d'au moins 4 cm de haut. Sors le filo réfrigéré, encore fermé, environ 15–20 minutes à l'avance, selon les indications de l'emballage. Ouvre-le seulement juste avant le montage. Pose du film alimentaire sur la pile de feuilles, puis un linge légèrement humide sur le film ; le tissu mouillé ne doit pas toucher la pâte. Découvre seulement un instant pour prélever les feuilles nécessaires. N'utilise pas de filo encore congelé et ne mouille pas les feuilles avec de l'eau.

Hache les noix au couteau ou par brèves impulsions au robot en petits morceaux d'environ 2–4 mm, sans les réduire en pâte. Mélange avec la cannelle et divise le tout en trois parts égales. Fais fondre les 250 g de beurre à feu doux, sans coloration. Ne retire ni mousse ni dépôt : il s'agit de beurre fondu ordinaire. Remue avant d'en prélever. Réserve environ 5 g pour le moule et 20 g pour la surface finale ; tu répartiras les 225 g restants en fines couches entre les feuilles.

Compte 20 feuilles d'environ 30 × 31 cm. Recoupe-les à 30 × 30 cm en retirant une fine bande de chacune ; conserve toutes les bandes et divise-les en trois parts semblables. Avec les dimensions indiquées, chaque feuille donne une bande d'environ 1 × 30 cm. Répartis les carrés entiers en piles de 6, 4, 4 et 6 feuilles. Les chutes iront à l'intérieur, dans les trois couches de noix, et non sur la surface. Tu peux juxtaposer les feuilles déchirées comme un puzzle à l'intérieur ; garde les plus belles pour le dessus.

Badigeonne le fond et les parois du moule avec environ 5 g de beurre réservés. Pose le premier carré de filo et arrose-le légèrement ou badigeonne-le délicatement avec du beurre prélevé sur les 225 g. Ajoute une à une les cinq autres feuilles du fond, avec une fine couche de beurre entre chacune. Lisse doucement, sans écraser ni déchirer les feuilles avec le pinceau. À la fin de cette étape, le fond doit comporter exactement six carrés entiers ; les autres feuilles restent couvertes.

Répartis uniformément le premier tiers des noix sur le fond. Dispose dessus la première part de chutes, en éparpillant les bandes sur toute la surface sans former de gros amas, puis arrose légèrement avec le beurre de la même portion de 225 g. Couvre de quatre nouveaux carrés entiers de filo, en beurrant finement chacun. N'ajoute pas de sucre supplémentaire à la garniture. Après cette couche, tu as utilisé 10 carrés entiers sur 20.

Répartis le deuxième tiers des noix. Éparpille dessus la deuxième part de chutes, arrose légèrement de beurre et couvre avec les quatre carrés entiers suivants, en beurrant finement chacun. L'ensemble doit rester plat, sans tas de noix au centre. Continue à utiliser uniquement la portion de beurre pesée. Tu as maintenant utilisé 14 carrés entiers et les deux tiers de la garniture ; les six plus belles feuilles restent pour le dessus.

Ajoute la dernière part de noix et toutes les bandes de filo restantes, étalées finement. Arrose de beurre, puis pose les six derniers carrés entiers, en beurrant chacun. Utilise le reste des 225 g, puis badigeonne la surface avec les 20 g réservés. Récupère le beurre restant dans la casserole sur la surface ; n'ajoute pas d'huile. Le montage final comprend 6 feuilles, des noix, 4 feuilles, des noix, 4 feuilles, des noix et 6 feuilles ; toutes les chutes sont à l'intérieur. Ne parsème pas le dessus de noix.

Mets le moule au réfrigérateur environ 20 minutes pour raffermir le beurre et faciliter la découpe. Préchauffe le four à 160°C, chaleur de voûte et de sole. Avec un couteau bien aiguisé, coupe la pâte jusqu'au fond du moule en six bandes égales, puis perpendiculairement en six rangées. Tu obtiendras 36 carrés d'environ 5 × 5 cm, sans retirer les bords. Maintiens délicatement la surface pour que les feuilles ne suivent pas le couteau. Ne sors pas encore les morceaux du moule.

Place le moule sur un niveau sous le milieu du four. Fais cuire à 160°C environ 75–90 minutes, jusqu'à ce que toute la surface soit nettement dorée et que les feuilles près des découpes soient sèches, séparées et croustillantes. Si le dessus fonce trop vite, couvre-le sans serrer de papier aluminium vers la fin et poursuis doucement la cuisson. Ne termine pas la cuisson si la surface est encore pâle et les couches semblent crues et humides. Vérifie que le sirop a complètement refroidi ; ne le réchauffe pas.

Pose le moule chaud sur un support résistant à la chaleur. Verse immédiatement le sirop froid avec une petite louche, en le répartissant dans les découpes, sur les bords et la surface. Procède progressivement en deux passages, en laissant au liquide un instant pour pénétrer. Verse tout le sirop préparé et récupère les restes de la casserole. Tu entendras un grésillement ; ne penche pas le visage au-dessus du moule. Ne remue pas les morceaux, ne les presse pas et ne retire pas le sirop juste après l'avoir versé.

Laisse dans le moule, sans couvrir, au moins 6 heures dans un endroit frais, jusqu'à refroidissement complet et absorption ; prépare de préférence le dessert la veille. Ne ferme pas le moule chaud, car la vapeur ramollirait la surface. Avant de sortir les morceaux, repasse les découpes jusqu'au fond. Sers les 36 carrés, un par portion, en laissant l'éventuel sirop libre au fond du moule. Sans nappage ni garniture supplémentaire. Une fois complètement refroidi, couvre et conserve jusqu'à 2 jours dans un endroit frais ou jusqu'à 5 jours au réfrigérateur.