Basler Brunsli — biscuits épicés aux amandes et au chocolat

Préparez 200 g d’amandes mondées finement moulues ; elles doivent être non dégraissées, et non sous forme de farine dégraissée. Râpez finement 80 g de chocolat à 70%. Pesez les autres ingrédients, dont 60 g de blanc d’œuf pasteurisé nature et 10 g d’eau. Chemisez de papier une plaque dont les dimensions intérieures sont d’environ 38 × 32 cm.

Dans un grand saladier, mélangez les amandes, 150 g de sucre, 20 g de farine pour pâtisserie type 450, 1,5 g de cannelle, 0,2 g de clou de girofle et 0,8 g de sel. Ajoutez tout le chocolat râpé et répartissez-le soigneusement dans le mélange sec en défaisant les gros amas. N’ajoutez ni cacao ni sucre supplémentaire pour enrober les biscuits.

Versez dans le saladier les 60 g de blanc d’œuf liquide pasteurisé et les 10 g d’eau pesés. Mélangez à la spatule, puis rassemblez brièvement avec les mains, juste pour obtenir une pâte homogène, dense et légèrement collante. Ne montez pas le blanc en neige et ne pétrissez pas longtemps. Raclez tout le mélange des parois et du fond.

Formez un disque épais et plat avec toute la pâte, emballez-le hermétiquement ou mettez-le dans une boîte couverte. Placez au réfrigérateur environ 1 heure pour raffermir la pâte et faciliter l’abaisse. Avant de poursuivre, préparez deux feuilles de papier cuisson et un emporte-pièce rond d’environ 5 cm de diamètre.

Abaissez la pâte par portions entre deux feuilles de papier sur environ 1 cm d’épaisseur. Retirez la feuille supérieure et découpez des disques d’environ 5 cm, puis transférez-les à la spatule sur la plaque. Rassemblez toutes les chutes et abaissez-les de nouveau. Utilisez toute la pâte pour 24 biscuits semblables ; disposez-les en six colonnes et quatre rangées, espacés d’environ 1 cm. Ne saupoudrez pas le plan de travail.

Laissez la plaque sans la couvrir environ 6 heures dans un endroit sec, à l’écart d’un radiateur et du soleil direct. Le dessus des biscuits doit devenir sec au toucher ; si l’air est humide, cela peut prendre un peu plus longtemps. Vers la fin du séchage, préchauffez le four à 240°C, chaleur traditionnelle, avec la grille à mi-hauteur.

Enfournez toute la plaque dans le four bien chaud et faites cuire environ 5–6 minutes. Les bords doivent prendre légèrement et de petites fissures peuvent apparaître sur le dessus ; le cœur reste tendre. N’attendez pas que les biscuits chauds durcissent, car ils seraient trop secs après refroidissement. Sortez la plaque et posez-la sur un support stable.

Laissez les brunsli sur la plaque environ 20 minutes, jusqu’à pouvoir les soulever délicatement à la spatule. Transférez sur une grille et laissez encore refroidir environ 10 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Servez deux biscuits par portion. Conservez dans une boîte hermétique, au frais et au sec, et consommez sous une semaine ; pour les garder plus longtemps, congelez-les une fois refroidis.