Krówki maison — bonbons au lait et au beurre

Chemisez un moule d'environ 20 × 15 cm à l'intérieur de papier cuisson siliconé antiadhésif, en laissant des rabats pour sortir la masse. Ne le graissez pas davantage. Préparez une casserole large à fond épais, d'environ 20 cm de diamètre et d'au moins 2 litres, ainsi qu'une spatule résistante à la chaleur. Posez à côté un petit bol d'eau très froide, uniquement pour tester la consistance.

Mettez exactement 400 g de lait concentré sucré, les 150 g de sucre blanc, les 80 g de beurre et les 8 g de sucre à la vraie vanille dans la casserole. Le lait doit être clair et épais ; le lait concentré non sucré et la confiture de lait déjà cuite ont d'autres propriétés. Pesez la quantité nécessaire, quelle que soit la taille du contenant. Tout le beurre entre dans la préparation, sans en réserver pour le moule ou le couteau.

Chauffez les ingrédients à feu doux pendant environ 5–8 minutes, en remuant calmement et en raclant le fond. Le beurre doit fondre et les cristaux de sucre perceptibles doivent disparaître. Laissez seulement alors la préparation arriver à une légère ébullition. Ne chauffez pas la casserole vide et n'augmentez pas brutalement la puissance pour accélérer cette étape ; la préparation lactée accroche facilement et peut commencer à brûler.

Poursuivez la cuisson sans couvercle à feu doux ou moyen-doux, avec un bouillonnement régulier et bien visible, généralement encore 8–15 minutes. Remuez sans arrêt en passant la spatule sur tout le fond et le long des bords. La masse épaissit progressivement et devient caramel clair. N'attendez pas une couleur brun foncé. Si elle projette violemment, baissez la puissance ; le caramel chaud et collant brûle fortement, ne le goûtez donc pas directement à la cuillère.

Retirez brièvement la casserole du feu et faites tomber une petite goutte dans l'eau froide. Attendez qu'elle soit complètement refroidie avant de la rassembler avec les doigts : elle doit former une boule molle qui s'aplatit facilement. Si elle se disperse dans l'eau, poursuivez la cuisson environ une minute et recommencez. Environ 2 g de préparation au total sont prévus pour les essais ; ces échantillons ne font pas partie des bonbons servis. Ne versez ni eau ni échantillons mouillés dans la casserole.

Lorsque l'échantillon forme une boule molle, arrêtez la cuisson et posez la casserole sur un support stable résistant à la chaleur pendant environ 3–5 minutes. Remuez ensuite une quinzaine de fois à la spatule pour homogénéiser la consistance. Ne fouettez pas au batteur et ne travaillez pas longuement jusqu'à obtenir un bloc sec et mat : les bonbons doivent rester tendres. La préparation doit être épaisse, mais pouvoir se transférer et s'étaler.

Transférez prudemment la masse dans le moule et récupérez à la spatule la préparation comestible sur les parois de la casserole. Étalez régulièrement jusqu'aux angles avec l'ustensile, sans toucher le caramel. N'ajoutez ni garniture, ni glaçage, ni beurre supplémentaire. Ne déplacez pas brusquement le moule et ne le soulevez pas par le papier seul tant que la masse est chaude. Le dessus peut conserver de légères traces de spatule.

Laissez le moule sur un plan de travail stable pendant environ 45–60 minutes, jusqu'à ce que la préparation ne soit plus chaude. Couvrez ensuite et réfrigérez 3–4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Ne fermez pas hermétiquement la masse encore fumante, pour que l'eau condensée ne retombe pas sur le dessus. Le froid facilite une découpe régulière, mais ne remplace pas l'évaporation suffisante vérifiée par le test de la boule molle.

Sortez la masse prise du moule à l'aide du papier, posez-la sur une planche et décollez doucement le papier. Partagez le côté de 20 cm en cinq segments égaux et celui de 15 cm en six ; coupez perpendiculairement avec un couteau sec et aiguisé pour obtenir trente bonbons d'environ 4 × 2,5 cm. Ne retirez pas les bords. Si la masse colle beaucoup à la lame, réfrigérez-la encore brièvement ; ne graissez pas le couteau.

Servez les krówki sans ajouts ou emballez individuellement les bonbons refroidis dans du papier destiné au contact alimentaire. Répartissez avec les portions tous les morceaux comestibles restés sur la planche. Conservez-les hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à une semaine, à l'abri de l'humidité et des odeurs fortes. Au chaud, ils sont plus mous et collants ; avec le temps, ils peuvent devenir plus friables. Sortez seulement les bonbons que vous allez servir.