Black bun — cake écossais dans une fine pâte brisée

Sur les 300 g de farine à pâtisserie pesés, réservez 100 g pour la garniture. Mélangez les 200 g restants avec le sel, ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts. Versez 45 g d’eau froide et rassemblez rapidement en une pâte homogène, sans pétrir longtemps. Gardez les 5 g d’eau restants pour souder les bords. N’ajoutez pas de farine pour le plan de travail.

Aplatissez la pâte, emballez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préparez un moule à cake d’environ 20 × 10 × 7 cm de dimensions intérieures. Chemisez le fond et les côtés de papier cuisson, en laissant dépasser des bandes pour soulever ensuite le cake. Ne graissez pas le moule. Gardez la pâte froide jusqu’au moment de l’étaler.

Dans un grand saladier, mélangez les 100 g de farine réservés avec la levure chimique, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le poivre. Ajoutez le sucre foncé, les amandes moulues, les raisins secs, les raisins de Corinthe et les écorces d’orange confites. Séparez bien les fruits collés afin que la farine et les épices les enrobent uniformément. Les raisins de Corinthe sont des raisins séchés.

Battez les 50 g d’œuf entier. Réservez-en 10 g dans un petit récipient couvert et placez-le au réfrigérateur pendant la suite de la préparation. Mélangez les 40 g d’œuf restants avec les 80 g de lait, versez sur les fruits et mélangez soigneusement. La masse doit être dense et collante, avec peu de pâte pour lier les fruits. Utilisez tout le lait mesuré et tout l’œuf destiné à la garniture.

Préchauffez le four à 160°C, en chaleur traditionnelle. Divisez la pâte froide en environ 270 g pour le fond et les côtés et 77 g pour le couvercle. Étalez la plus grande partie entre des feuilles de papier en un rectangle d’environ 32 × 22 cm, d’environ 3 mm d’épaisseur. Foncez le moule préparé jusqu’à environ 6 cm de hauteur. Soudez les plis et utilisez toutes les chutes pour renforcer les zones plus fines ; gardez la petite portion au réfrigérateur.

Déposez la garniture par portions dans le moule foncé, en la tassant avec le dos d’une cuillère contre le fond et dans les coins. Raclez toute la masse du saladier. Égalisez le dessus et vérifiez qu’il ne reste pas de grandes poches vides. Les fruits doivent former une couche compacte d’environ 5–6 cm de hauteur ; laissez dépasser un bord de pâte permettant de souder hermétiquement le couvercle.

Étalez les 77 g de pâte restants entre des feuilles de papier en un rectangle d’environ 20 × 10 cm. Humectez les bords de l’enveloppe avec les 5 g d’eau réservés, posez le couvercle et pressez soigneusement la jointure à la fourchette. Enfoncez les éventuelles chutes dans les zones plus fines, sans rien jeter. Faites une petite incision au centre pour laisser sortir la vapeur et badigeonnez tout le dessus avec les 10 g d’œuf réservés.

Placez le moule sous le milieu du four et faites cuire environ 1 heure 45 minutes à 2 heures à 160°C. L’enveloppe doit être d’un brun doré et le cœur compact. Une pique enfoncée dans la garniture peut être collante à cause des fruits, mais ne doit pas porter de pâte farineuse crue. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et terminez la cuisson.

Laissez refroidir le cake dans son moule sur une grille pendant environ une heure, puis soulevez-le délicatement à l’aide du papier et laissez-le encore environ 3 heures sur la grille, jusqu’à refroidissement complet. Coupez-le en 14 tranches fines ; la découpe est la plus régulière après un repos jusqu’au lendemain. Une fois froid, emballez-le hermétiquement et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Vous pouvez congeler les portions.