Cartellate — rosettes frites au moût de raisin cuit

Dans un saladier, mélangez 300 g de farine à pâtisserie type 450 avec 2 g de sel. Versez 120 g de vin blanc et 30 g d’huile d’olive. Mélangez à la cuillère, puis pétrissez à la main pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme, homogène et élastique. N’ajoutez ni eau, ni huile d’olive, ni farine au-delà des quantités pesées.

Formez une boule, couvrez le saladier et laissez reposer la pâte pendant 30 minutes à température ambiante. Elle devrait ensuite s’étaler plus facilement. Si elle se rétracte pendant le travail, laissez-la quelques minutes sous couvert et travaillez une autre portion pendant ce temps.

Divisez la pâte en 24 portions égales d’environ 19 g et gardez couvertes celles qui ne servent pas encore. Étalez chacune entre des feuilles de papier cuisson en un ruban d’environ 35 × 3 cm et de 1–1,5 mm d’épaisseur. Égalisez les bords à la roulette ou au couteau. Ajoutez toutes les chutes aux portions suivantes et étalez-les à nouveau ; ne farinez pas le plan de travail.

Rapprochez les longs bords du ruban et soudez-les fermement par points tous les 3–4 cm, en laissant des poches ouvertes entre les jonctions. Enroulez le ruban en une spirale lâche, soudez les parois voisines en quelques points et appuyez sur l’extrémité. Ne fermez pas les ouvertures. Façonnez ainsi les 24 rosettes.

Disposez les rosettes séparément sur du papier cuisson, ouvertures vers le haut. Laissez-les découvertes dans un endroit sec pendant environ 4 heures. La surface doit sécher et les jonctions doivent garder leur forme lorsqu’on les soulève délicatement. Dans une cuisine humide, prolongez le séchage plutôt que de frire une pâte encore collante.

Versez 800 g d’huile à haute teneur en acide oléique dans une casserole stable d’environ 20 cm de diamètre et d’au moins 3 l ; cela donnera une couche d’environ 3 cm. Chauffez à feu moyen, à titre indicatif jusqu’à 170–175°C. L’huile ne doit pas fumer. Préparez une écumoire et une assiette recouverte de papier absorbant.

Déposez délicatement 3 rosettes à la fois ; de petites bulles vives doivent apparaître aussitôt autour de la pâte. Faites frire environ 2–3 minutes en les retournant délicatement, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et couvertes de bulles. Si elles foncent en quelques secondes, baissez le feu. Laissez l’huile remonter en température avant la fournée suivante. Faites ainsi frire les 24 pièces.

Sortez les rosettes à l’écumoire, laissez l’huile s’écouler au-dessus de la casserole, puis posez-les sur le papier absorbant, poches vers le bas. Laissez-les environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus chaudes. Ne les arrosez pas d’huile de la casserole ; le bain restant et l’huile sur le papier ne font pas partie des portions servies.

Dans une petite casserole, réchauffez les 160 g de moût de raisin cuit pendant environ 1–2 minutes à feu doux, juste pour le rendre plus fluide. Coupez le feu. Retournez les rosettes, ouvertures vers le haut, et répartissez tout le sirop à la petite cuillère dans leurs poches en tournant les biscuits pour bien les couvrir. Transférez les restes de la casserole et de l’assiette sur les rosettes à servir ; n’ajoutez pas d’eau.

Laissez les rosettes nappées reposer environ 15 minutes pour que le sirop se dépose dans les poches. Servez deux pièces par portion avec tout le glaçage qui leur revient. Elles sont meilleures le jour même. Conservez-les dans une boîte fermée, dans un endroit frais et sec, et consommez-les dans les 1–2 jours ; le sirop les assouplit progressivement.