Bolo de arroz – petits gâteaux portugais à la farine de riz

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Posez sur une plaque 8 moules métalliques stables à fond plein, chacun d’environ 200 ml, d’environ 6,5 cm de diamètre et de 6 cm de haut. Tapissez les fonds de disques de papier cuisson. Placez à l’intérieur des parois des bandes de papier d’environ 7 cm de haut et environ 23 cm de long, avec un chevauchement d’environ 2 cm. Utilisez au total 5 g de beurre pour graisser légèrement l’intérieur et fixer le papier. La collerette dépasse le métal d’environ 1 cm ; ne faites pas cuire dans de simples tubes en papier et n’utilisez pas d’agrafes.

Battez 120 g de beurre ramolli avec 150 g de sucre pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à obtenir un mélange plus pâle et mousseux. Raclez plusieurs fois les parois du bol pour bien homogénéiser le tout. Le beurre doit être mou, mais pas fondu. Réservez les 24 g de sucre restants pour saupoudrer les gâteaux.

Battez légèrement les œufs entiers pesés et incorporez-les progressivement au beurre, en environ 3 portions. Mixez brièvement après chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange redevienne homogène. Ajoutez tout l’extrait de vanille et le zeste jaune de citron finement râpé. N’ajoutez pas de jus ; le reste du citron ne fait pas partie de la recette.

Tamisez ensemble la farine de riz, la farine de blé et la levure chimique. Incorporez-les au mélange en 2–3 fois, en alternant avec la totalité des 65 g de lait. Utilisez une spatule ou la vitesse minimale du batteur et arrêtez dès que les traces sèches disparaissent. La pâte doit être homogène, épaisse et pouvoir se déposer à la cuillère. Ne la battez pas longtemps après l’ajout de farine et n’ajoutez pas de farine dans les moules.

Répartissez toute la pâte uniformément dans les 8 moules préparés et égalisez légèrement les surfaces. Ne dépassez pas 2/3 de la hauteur ni du volume de la partie métallique, même si le papier est plus haut. Il faut donc des moules d’environ 200 ml ; n’utilisez pas de petites alvéoles peu profondes. Espacez un peu les moules sur la plaque. Répartissez sur les surfaces les 24 g de sucre ordinaire réservés, en une fine couche.

Faites cuire à mi-hauteur pendant environ 30–35 minutes ; le temps prévu est de 35 minutes pour ces moules plus grands. Les dessus doivent gonfler, se fissurer légèrement et dorer, avec une délicate croûte de sucre. Une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte crue humide. Gardez le support métallique pendant toute la cuisson ; le papier ne doit pas toucher la résistance. N’utilisez pas le gril.

À la sortie du four, laissez les gâteaux dans les moules métalliques sur une grille pendant environ 10 minutes. Faites-les ensuite glisser délicatement hors des moules, en soutenant le fond de la main ou d’une spatule ; ne tirez pas seulement sur le papier libre. Laissez les collerettes de papier sur les côtés. Les gâteaux chauds sont fragiles : ne les serrez pas et ne retirez pas immédiatement toute leur enveloppe.

Laissez refroidir sur la grille encore environ 30 minutes, jusqu’à température ambiante ; attendez plus longtemps si les gâteaux sont encore chauds. Servez 1 pièce par portion, sans crème ni glaçage supplémentaires, et déroulez le papier avant de manger. Comptez environ 1 heure et 40 minutes au total : 25 minutes de préparation, 35 minutes de cuisson, puis 10 minutes de refroidissement dans les moules et 30 minutes sur la grille. Le préchauffage se fait pendant la préparation.