Gâteau basque à la crème vanillée et quadrillage doré à la fourchette

Sortez le beurre destiné à la pâte et les œufs du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer. Le beurre doit céder facilement sous la pression, mais ne doit pas être liquide. Travaillez 120 g de beurre avec 200 g de sucre et le sel juste pour les amalgamer. Ajoutez les 2 œufs l’un après l’autre, puis 5 g d’extrait de vanille. Incorporez 300 g de farine mélangée à la levure chimique et réunissez brièvement le tout en une pâte souple et homogène ; ne pétrissez pas longtemps. Divisez en deux portions, environ 2/3 pour le fond et les bords et 1/3 pour le couvercle. Aplatissez-les séparément, emballez-les et réfrigérez au moins 90 minutes. Préparez la crème pendant ce temps.

Dans un saladier, mélangez soigneusement 3 œufs avec 125 g de sucre et 40 g de farine, sans laisser de grumeaux. Portez 500 ml de lait à ébullition dans une casserole. Versez progressivement environ la moitié du lait chaud sur les œufs en fouettant sans arrêt. Reversez le tout dans la casserole avec le lait restant. Chauffez à feu moyen-doux en remuant constamment sur le fond et dans les angles. Quand la crème commence à bouillonner franchement, poursuivez la cuisson environ 3–4 minutes en remuant toujours énergiquement. Elle doit être lisse et très épaisse. Retirez du feu et incorporez 10 g d’extrait de vanille.

Étalez aussitôt la crème dans un plat large et peu profond, en couche ne dépassant pas environ 2 cm. Après environ 10 minutes, lorsqu’elle ne dégage plus beaucoup de vapeur, posez un film alimentaire au contact de sa surface et réfrigérez environ 60–90 minutes. Avant de garnir, la crème doit être complètement froide et épaisse, pas tiède ; prolongez le passage au froid si nécessaire. Le refroidissement de la crème et le repos de la pâte se font en parallèle.

Préparez un moule à charnière de 22 cm de diamètre et d’au moins 4 cm de haut. Chemisez le fond de papier cuisson et beurrez les parois avec 5 g de beurre. Utilisez avec parcimonie la farine prélevée sur les 20 g maximum prévus pour fariner. Étalez la plus grande portion de pâte froide entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 32 cm, épais d’environ 4–5 mm. Retirez une feuille, retournez l’abaisse au-dessus du moule et enlevez la seconde. Garnissez délicatement le fond et les parois en formant un bord d’environ 3,5 cm de haut. Ressoudez les petites fissures avec les doigts. Coupez la pâte dépassant ce bord et ajoutez les chutes à la pâte destinée au couvercle. Si l’abaisse ramollit trop, réfrigérez-la quelques minutes avant de poursuivre.

Remuez brièvement la crème froide à la cuillère pour la lisser, puis versez-la entièrement sur le fond de pâte. Égalisez ; la garniture doit s’arrêter au moins 1 cm sous le haut de la pâte, en laissant une bande propre pour souder. Étalez la plus petite portion de pâte avec les chutes en un disque d’environ 24 cm et d’environ 4–5 mm d’épaisseur. Posez-le sur la crème et soudez-le soigneusement à la pâte des côtés, en pressant tout autour avec les doigts sans laisser d’ouverture. Coupez l’excédent au bord extérieur du moule. Réservez les chutes inutilisées et la farine restante hors de cette recette ; ne les enfoncez pas dans la garniture.

Placez le gâteau fermé dans son moule au réfrigérateur environ 20 minutes pour que la pâte se raffermisse. Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Prévoyez le niveau central du four.

Battez l’œuf restant, soit 1 œuf prévu pour la dorure. Sur le couvercle froid, appliquez au pinceau juste assez d’œuf pour former une couche fine et régulière ; jetez le reste. Avec les dents d’une fourchette, tracez légèrement des lignes parallèles, puis une seconde série en diagonale pour former un quadrillage. Ne percez pas le couvercle jusqu’à la crème. Il s’agit d’un motif peu profond sur une abaisse pleine, sans ajouter de bandes séparées.

Placez le moule au niveau central du four préchauffé. Faites cuire à 160°C environ 45–55 minutes, jusqu’à obtenir un dessus uniformément doré, un bord de pâte cuit et un centre stable lorsque vous bougez délicatement le moule. Si le dessus colore trop vite, protégez-le en fin de cuisson d’une feuille d’aluminium posée sans serrer. Si la pâte reste nettement molle et crue sur le bord, prolongez de quelques minutes. Ne jugez pas la cuisson à la seule couleur de la dorure à l’œuf.

À la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 90 minutes. Placez ensuite le gâteau, toujours dans son moule, au réfrigérateur pendant au moins 90 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et que la crème soit prise. Ne laissez pas ce gâteau à la crème à température ambiante plus de 2 heures. N’ouvrez pas le moule chaud et ne coupez pas le gâteau tiède. Si le centre est encore chaud après ce temps, prolongez le refroidissement au réfrigérateur. Retirez le cercle seulement lorsque le gâteau est complètement froid, puis coupez en 10 parts. Conservez le gâteau à la crème couvert au réfrigérateur.