Brunsviger — gâteau danois à pâte levée, nappage au beurre et au sucre

Chauffez doucement le lait pour qu’il soit tiède et agréable au toucher, mais pas chaud. Versez-le dans un saladier, émiettez la levure et ajoutez le sucre blanc. Mélangez pour délayer la levure, puis ajoutez l’œuf entier et mélangez de nouveau.

Ajoutez la farine, le sel et 40 g de beurre ramolli. Travaillez énergiquement à la cuillère en bois ou avec l’accessoire mélangeur d’un robot à petite vitesse pendant environ 5–7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, élastique et légèrement brillante. Elle doit rester très souple et collante ; n’ajoutez pas de farine pour former une boule à abaisser au rouleau.

Chemisez de papier cuisson un moule d’environ 18 × 30 cm et d’au moins 4 cm de haut. Graissez une spatule avec une partie des 5 g de beurre réservés et gardez le reste pour les doigts. Transférez la pâte dans le moule et étalez-la délicatement en une couche régulière. Couvrez sans serrer et laissez lever dans un endroit chaud environ 45–60 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien gonflée et ait presque doublé de volume. Si elle reste compacte, accordez-lui davantage de temps plutôt que de vous fier uniquement à l’horloge.

Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 175°C en chaleur statique. Mettez 200 g de beurre et le sucre brun dans une petite casserole. Chauffez à feu doux environ 3–5 minutes en remuant, jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que le mélange soit homogène et épais. Ne portez pas à ébullition. Retirez du feu et laissez tiédir environ 10–15 minutes pour que le nappage reste fluide et tiède, mais pas chaud. Préparez le nappage et laissez-le tiédir pendant la dernière partie de la levée ; s’il épaissit trop, réchauffez-le brièvement à feu doux.

Graissez vos doigts avec le beurre restant de la portion destinée au graissage. Creusez des alvéoles profondes et rapprochées dans la pâte levée, sans percer le fond jusqu’au papier. Gardez tout autour un bord de pâte plus haut d’environ 1 cm de large pour retenir le nappage. Répartissez le nappage tiède à la cuillère sur la surface et dans les creux, en laissant ce bord libre.

Placez le moule à mi-hauteur du four préchauffé et faites cuire environ 20–25 minutes. Les bords doivent dorer et la pâte entre les creux devenir souple et élastique. Une pique plantée dans la pâte entre les alvéoles doit ressortir sans pâte crue collante ; des traces de nappage sucré sont normales. Laissez reposer dans le moule environ 30 minutes, jusqu’à ce que le nappage cesse de couler librement, puis coupez en 12 parts. Servez légèrement tiède ou après un refroidissement supplémentaire.