Mađarica – gâteau croate à la crème au chocolat

Mélangez 500 g de farine avec la levure chimique, le sel et 150 g de sucre. Ajoutez 100 g de beurre frais coupé en dés et sablez du bout des doigts. Ajoutez la crème aigre et les œufs pesés puis battus, en conservant tous les blancs et les jaunes. Pétrissez brièvement pour obtenir une pâte lisse et souple, juste assez pour réunir les ingrédients.

Aplatissez la pâte, enveloppez-la et réfrigérez 30 minutes. Préparez six feuilles de papier cuisson avec un rectangle de 20 × 30 cm tracé au verso, ainsi qu'une autre feuille pour couvrir la pâte pendant l'étalage. Divisez la pâte froide en six parts égales. Sortez-les une à une pour les étaler et gardez les autres couvertes au réfrigérateur.

Étalez chaque portion entre deux feuilles de papier en un rectangle de 20 × 30 cm, d'environ 2 mm d'épaisseur. Soulevez et replacez le papier supérieur lorsqu'il commence à se froisser. Découpez les morceaux qui dépassent et raccordez-les aux endroits plus minces ou sur les bords afin d'utiliser toute la pâte. Retirez le papier supérieur, égalisez la surface au rouleau et piquez la feuille de pâte à la fourchette. Aucune farine supplémentaire n'est nécessaire pour l'étalage.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle haut et bas. Glissez la première feuille avec son papier sur le fond plat d'une plaque retournée et enfournez à mi-hauteur environ 7–9 minutes. La pâte doit être prise, avec des bords à peine colorés. Cuisez les autres feuilles successivement, en étalant la suivante pendant la cuisson. Faites-les glisser avec leur papier sur une surface plane et laissez refroidir. Elles sont fragiles : déplacez-les en les soutenant avec une planche ou une plaque plate.

Mélangez 250 g de lait avec les 80 g de farine restants et le cacao pour obtenir une préparation lisse. Chauffez les 750 g de lait restants avec 200 g de sucre dans une casserole à fond épais. Versez la préparation en fouettant énergiquement sans arrêt. Dès les premières bulles, baissez le feu et poursuivez la cuisson environ 3–5 minutes en remuant aussi au fond, jusqu'à obtenir une crème épaisse et homogène. Retirez du feu, ajoutez 150 g de chocolat haché et 180 g de beurre en morceaux. Remuez jusqu'à ce qu'ils fondent et s'incorporent.

Posez la première feuille refroidie sur un plateau plat pouvant entrer au réfrigérateur. Divisez la crème encore tiède et facile à étaler en cinq portions similaires. Étalez la première jusqu'aux bords de la feuille et recouvrez d'une deuxième feuille de pâte. Répétez pour obtenir six feuilles et cinq couches régulières de crème. Laissez la dernière feuille sans crème. Si des morceaux sont cassés, ajustez-les dans la couche ; utilisez toute la crème.

Couvrez le dessus de papier cuisson, posez une planche plate ou une plaque et ajoutez un poids léger, réparti uniformément pour ne pas faire sortir la crème sur les côtés. Laissez environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau ne soit plus tiède. Couvrez-le ensuite et placez-le au réfrigérateur avec le poids pendant 12 heures. Les feuilles s'assoupliront au contact de la crème et les couches se réuniront.

Retirez le poids et le papier du gâteau froid. Cassez les 150 g de chocolat restants dans une petite casserole, ajoutez 40 g de beurre et chauffez brièvement à feu très doux en remuant. Lorsque le chocolat a en grande partie ramolli, retirez la casserole du feu et finissez de le faire fondre en remuant. Étalez le glaçage fluide en une couche régulière sur le gâteau. Réfrigérez environ 30 minutes pour le faire prendre.

Prévoyez 24 petites portions rectangulaires. Avec un couteau bien aiguisé, chaud et essuyé à sec, entaillez d'abord délicatement le glaçage, puis coupez toutes les couches en suivant les mêmes lignes. Essuyez la lame entre les coupes pour garder des bords nets. Servez froid ; conservez les portions restantes couvertes au réfrigérateur.