Struffoli — petites boules frites au miel et à l’orange

Râpez finement le zeste coloré d’une orange lavée et séchée, sans la partie blanche, et pesez-en 3 g. Dans un saladier, mélangez 200 g de farine pour pâtisserie type 450, 20 g de sucre et 1 g de sel. Ajoutez 100 g d’œufs entiers battus, 20 g de beurre mou et tout le zeste. Pétrissez environ 5–7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène ; n’ajoutez pas de liquide.

Aplatissez la pâte en un disque épais, emballez-la hermétiquement ou couvrez le saladier et placez au réfrigérateur environ 1 heure. Elle doit devenir ferme tout en restant façonnable à la main. À la sortie, n’ajoutez ni farine ni matière grasse ; gardez les morceaux inutilisés couverts pendant le travail.

Divisez la pâte en huit morceaux semblables, d’environ 43 g chacun. Roulez chacun sur un tapis en silicone propre ou du papier cuisson pour former un boudin d’environ 1 cm de diamètre. S’il se fend ou se rétracte, laissez-le s’assouplir un instant dans vos mains. Ne farinez pas le plan de travail et utilisez toutes les extrémités.

Coupez les boudins en morceaux d’environ 1 cm de long et arrondissez-les légèrement avec les doigts. Disposez-les séparément sur du papier pour qu’ils ne collent pas entre eux. Vous obtiendrez environ 300–400 petites pièces ; il n’est pas nécessaire de les compter précisément. Des tailles semblables sont plus importantes pour une cuisson uniforme. Ajoutez toutes les chutes aux fournées.

Versez 800 g d’huile à haute teneur en acide oléique dans une casserole stable d’environ 20 cm de diamètre et d’au moins 3 l ; l’huile formera une couche d’environ 3 cm. Chauffez à feu moyen, jusqu’à environ 170–175°C. Ne laissez pas fumer. Préparez une écumoire et une assiette recouverte de papier absorbant.

Répartissez les morceaux préparés en quatre fournées. Déposez une fournée à la fois dans l’huile avec une écumoire, sans les laisser tomber de haut. Faites frire environ 2–3 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Des bulles vives doivent se former autour de la pâte. Si elle fonce trop vite, baissez le feu ; réchauffez l’huile avant la fournée suivante.

Retirez les boules frites avec une écumoire en laissant l’huile s’écouler au-dessus de la casserole. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne soient plus chaudes. Faites frire et égouttez ainsi toute la pâte. L’huile restante dans la casserole et celle sur le papier ne sont pas servies.

Dans une casserole large, chauffez 120 g de miel à feu doux environ 1–2 minutes, juste pour le fluidifier ; ne le faites pas bouillir longtemps. Coupez le feu, ajoutez tous les struffoli refroidis et mélangez délicatement à la spatule jusqu’à ce que chacun soit couvert d’une fine couche de miel. Raclez tout le miel des parois et du fond sur les boules ; n’ajoutez pas d’eau.

Transférez le tout sur une assiette en raclant l’enrobage restant dans la casserole, puis formez un petit monticule à la spatule. Attendez environ 15 minutes pour que le miel se stabilise. Divisez en huit portions. Ils sont meilleurs le jour même ; conservez-les couverts dans un endroit frais et sec et consommez-les sous 1–2 jours. Le miel les ramollit progressivement.