Sbrisolona — gâteau italien friable aux amandes et au maïs

Préparez un moule à charnière en métal de 28 cm de diamètre, un grand saladier et une grille de refroidissement ; tapissez le fond du moule de papier cuisson. Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation. Réservez 20 g d’amandes entières pour le dessus et hachez grossièrement les 180 g restants. Coupez le beurre froid en petits dés.

Versez la farine de blé de type 500 et la farine de maïs jaune fine dans le saladier. Ajoutez le sucre, le sel, le zeste de citron et les amandes hachées, puis mélangez. Ajoutez le beurre froid et sablez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange évoquant du sable humide avec de grosses miettes ; ne le travaillez pas en pâte.

Ajoutez les deux jaunes et répartissez-les avec les doigts en liant brièvement les ingrédients pendant 2–3 minutes. Vous devez obtenir des miettes irrégulières, principalement d’environ 1–2 cm, avec des morceaux d’amandes visibles et une partie plus fine et poudreuse. Le mélange doit s’agglomérer sous une légère pression et s’émietter facilement, et ne doit pas former une pâte homogène. Ne le pétrissez pas en boule lisse et n’ajoutez pas de liquide.

Répartissez les miettes dans le moule préparé en une couche régulière d’environ 1,5–2 cm d’épaisseur. Étalez-les avec les doigts jusqu’aux bords, mais ne tassez pas le mélange et ne pressez pas toute la surface pour former une plaque compacte. Répartissez sur le dessus les 20 g d’amandes entières réservées et enfoncez-les très légèrement dans les miettes, en laissant la surface irrégulière.

Enfournez le moule dans le four préchauffé, sur un niveau légèrement en dessous du milieu, et faites cuire à 170°C en chaleur traditionnelle pendant 50–60 minutes. La surface, y compris au centre, doit être mate, sèche et dorée, sans zones humides d’aspect cru ; les bords peuvent être un peu plus colorés. Si le centre reste pâle ou semble cru, prolongez la cuisson de 5–10 minutes et protégez les bords qui foncent trop vite avec une feuille d’aluminium posée sans serrer. Le gâteau chaud peut encore être fragile ; ne prolongez pas la cuisson uniquement parce qu’il n’est pas dur.

Posez le moule sur une grille et laissez le gâteau dedans pendant au moins 90 minutes, jusqu’à refroidissement complet. S’il est encore chaud, prolongez le refroidissement ; ce n’est qu’une fois froid qu’il devient friable et cassant. Ouvrez la charnière, retirez le cercle et faites glisser délicatement le gâteau avec son papier sur une planche ou un plat de présentation. Cassez-le à la main en morceaux irréguliers et servez en 12 portions de dessert.