Cantucci aux amandes

Préchauffez le four à 170°C, chaleur traditionnelle de voûte et de sole. Chemisez de papier cuisson une grande plaque plate d'environ 40 × 30 cm. Dans un saladier, mélangez soigneusement la totalité des 250 g de farine, le sucre, la levure chimique et le sel. Ajoutez le zeste d'orange mesuré et frottez-le dans le mélange sec pour défaire les éventuels petits amas.

Battez les œufs à la fourchette et versez-les entièrement dans le saladier. Mélangez à la cuillère, puis rassemblez brièvement à la main, juste jusqu'à disparition de la farine sèche. Ajoutez toutes les amandes crues et incorporez-les délicatement en pressant la pâte, en récupérant aussi ce qui reste dans le saladier. La pâte doit être compacte, légèrement collante et enrober les amandes. Ne la pétrissez pas longtemps et n'ajoutez pas de farine ; il n'est pas non plus nécessaire de torréfier les amandes.

Divisez toute la pâte en deux parts égales. Avec les mains fraîches, façonnez sur le papier deux boudins d'environ 30 cm de long, 4 cm de large et 2,5 cm de haut ; vous pouvez vous aider du bord du papier. Disposez-les parallèlement sur la plaque, en laissant au moins 8 cm entre eux, car ils vont gonfler et s'aplatir un peu. Lissez les fissures les plus importantes et enfoncez dans la pâte les amandes qui se détachent. Ne farinez ni le plan de travail ni les boudins avec de la farine supplémentaire.

Placez la plaque à mi-hauteur du four et faites cuire environ 25–30 minutes. Les boudins doivent gonfler légèrement, avoir une surface blond doré et garder leur forme. Le centre doit être cuit, sans pâte crue humide ; une pique enfoncée entre les amandes peut porter des miettes sèches, mais pas de pâte collante. À ce stade, ne cherchez pas à obtenir des biscuits durs et complètement desséchés.

Sortez la plaque et laissez les boudins reposer environ 10–15 minutes. Abaissez la température du four à 150°C, toujours en chaleur traditionnelle de voûte et de sole. Les boudins doivent être encore tièdes, sans brûler les mains lorsqu'on les déplace. Ne les laissez pas refroidir complètement : froids et durs, ils s'émietteraient davantage à la découpe.

Transférez délicatement les boudins tièdes sur une planche. Avec un couteau dentelé bien aiguisé, coupez-les légèrement en biais en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Faites un léger mouvement de scie sans enfoncer le couteau dans la pâte, surtout lorsqu'il rencontre une amande entière. Maintenez le boudin sur le côté, les doigts à l'écart du trajet de la lame. Tranchez entièrement les deux boudins ; vous obtiendrez environ 40 biscuits, y compris les extrémités plus courtes.

Disposez toutes les tranches et les extrémités sur la même grande plaque chemisée de papier, couchées sur l'une de leurs faces coupées, avec de petits espaces d'environ 1 cm. Faites cuire à 150°C environ 15–20 minutes, en retournant chaque tranche sur l'autre face coupée à mi-cuisson. Les deux faces doivent dorer légèrement et sécher, sans foncer. Sortez les extrémités plus fines avant les autres si elles sont déjà dorées. Les biscuits vont encore durcir en refroidissant ; ne les faites donc pas sécher au four jusqu'à devenir durs comme de la pierre.

Transférez les biscuits sur une grille et laissez-les refroidir complètement, environ 45 minutes. Évaluez leur croquant seulement alors : les cantucci sont secs et assez durs, avec des amandes bien croquantes. Servez environ 4 pièces par portion, en comptant aussi les extrémités. Ne rangez les biscuits restants dans une boîte hermétique que lorsqu'ils sont tout à fait froids, pour que la vapeur ne ramollisse pas leur surface.