Florentins — biscuits fins aux amandes, au caramel et au chocolat

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique, et placez la grille au milieu. Préparez deux plaques métalliques plates d'environ 30 × 40 cm et trois feuilles de papier cuisson adaptées. Posez deux feuilles sur les plaques, réservez la troisième pour la dernière fournée. Ne graissez pas le papier. Préparez une petite casserole à fond épais, une spatule et deux petites cuillères : il faudra portionner rapidement la préparation chaude.

Mettez dans la casserole les 50 g de beurre, 80 g de sucre, 40 g de miel, 60 g de crème liquide et 1 g de sel. Chauffez à feu doux en remuant pour faire fondre le beurre et dissoudre le sucre. Dès que la préparation bout doucement, laissez cuire environ 3–4 minutes en remuant souvent jusqu'au fond. Elle doit épaissir légèrement, sans devenir un caramel foncé. Ne goûtez pas la préparation chaude et n'ajoutez pas d'eau.

Ajoutez les 150 g d'amandes effilées et mélangez délicatement pour bien les enrober. Chauffez encore environ 1–2 minutes à feu doux en remuant sans briser les lamelles. Retirez la casserole du feu. La préparation doit être épaisse, collante et facile à déposer à la petite cuillère, sans traces foncées de brûlé. N'ajoutez pas de farine, de poudre d'amandes, de fruits ni de matière grasse supplémentaire.

Divisez visuellement la préparation dans la casserole en trois parts. Avec la première, déposez huit portions similaires sur la première plaque à l'aide de deux petites cuillères. Aplatissez chacune en disque d'environ 6–7 cm de diamètre et 3–4 mm d'épaisseur, en répartissant les amandes régulièrement. Laissez au moins 3 cm entre les disques et quelques centimètres par rapport aux bords du papier. La préparation s'étalera encore ; ne disposez pas toute la quantité sur une seule plaque.

Faites cuire la première plaque environ 8–11 minutes, jusqu'à ce que les disques s'étalent et soient uniformément dorés, avec un bord un peu plus foncé et de petites bulles de caramel. Surveillez la fin de cuisson : les bords fins foncent vite. Ne sortez pas les biscuits si le centre est encore pâle et semble liquide. Laissez-les sur la plaque environ 5 minutes ; ne touchez pas le caramel chaud avec les doigts.

Répartissez de la même façon le deuxième tiers en huit disques et cuisez-les sur la seconde plaque. Après environ 5 minutes, faites glisser la première feuille avec ses biscuits sur une grille, puis laissez la plaque vide refroidir complètement avant d'y poser le troisième papier et les huit dernières portions. Si la préparation durcit dans la casserole, réchauffez-la brièvement à feu doux, sans ajouter de liquide. Utilisez tout ; les trois fournées cuisent environ 25–35 minutes au total.

Laissez chaque fournée cuite environ 5 minutes sur sa plaque, puis transférez-la avec le papier sur une grille. Attendez encore 20–30 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient entièrement froids et friables. Décollez-les alors délicatement du papier en soutenant leurs bases fines avec une spatule. Conservez toutes les miettes d'amandes comestibles pour les portions. Ne régularisez pas les bords au couteau et ne retranchez aucun morceau.

Hachez les 120 g de chocolat noir et mettez-les dans un saladier sec au-dessus d'une casserole d'eau dégageant une légère vapeur. Le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau. Remuez juste jusqu'à ce que le chocolat fonde, retirez le saladier et séchez son dessous. Ne faites pas bouillir l'eau fortement et ne versez pas d'eau, de crème ni d'huile dans le chocolat. Il doit rester fluide sans être brûlant lorsqu'il est étalé sur les biscuits froids.

Retournez les florentins froids, face lisse vers le haut, et étalez-y une fine couche de chocolat à la petite cuillère, en soutenant le biscuit sur la main ou une large spatule. Enduisez les dessous des vingt-quatre pièces. Posez-les chocolat vers le haut sur du papier sec, sans napper les surfaces aux amandes. Gardez à part le chocolat restant dans le saladier pour un autre usage ; ne le versez pas sur les portions terminées.

Laissez les florentins chocolat vers le haut environ 45–60 minutes dans un endroit frais, jusqu'à ce que la couche ne colle plus et permette de déplacer les biscuits sans risque. Retournez-les amandes vers le haut seulement après la prise. Le temps dépend du chocolat et de la chaleur de la cuisine ; n'empilez pas les bases encore molles. N'ajoutez pas de garniture, de fruits, de sucre glace ni de chocolat supplémentaire.

Partagez le tout en douze portions de deux florentins et répartissez aussi les miettes d'amandes conservées. Servez sans ajout de sauce ou de décoration. Conservez dans une boîte hermétique, dans un endroit frais et sec, jusqu'à 5 jours, en séparant les couches de papier. L'humidité ramollit le caramel : ne rangez donc pas les biscuits chauds et ne les gardez pas près de pâtisseries humides. Le chocolat inutilisé dans le saladier reste en dehors de ces portions.