Melomakarona — biscuits au miel, à l'orange et aux noix

Versez 150 g de sucre dans une petite casserole et ajoutez les 200 g d'eau. Chauffez en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Dès le début d'une douce ébullition, faites cuire à feu doux environ 3–4 minutes, sans forte évaporation. Retirez du feu, ajoutez les 100 g de miel et mélangez. Ne faites pas bouillir de nouveau et n'ajoutez pas de zestes ou d'autres ingrédients qu'il faudrait ensuite retirer.

Versez tout le sirop dans un saladier résistant à la chaleur d'environ 14–16 cm de diamètre. Laissez-le environ 60–90 minutes, jusqu'à refroidissement complet ; vous pouvez le préparer à l'avance. Le sirop doit être froid avant la sortie de la première fournée. Ne le réchauffez pas. Préparez à côté une grille au-dessus d'un plateau, une écumoire et deux grandes plaques tapissées de papier cuisson.

Dans un grand saladier, versez 300 g de farine pâtissière, 60 g de semoule fine sèche, 4 g de levure chimique, 2 g de cannelle et 1 g de sel. Mélangez soigneusement au fouet pour défaire les grumeaux. Pesez séparément 1 g de bicarbonate ; vous l'ajouterez bientôt au jus. N'ajoutez pas de farine pour fleurer ni d'épices supplémentaires. Tout le mélange pesé sera utilisé dans les biscuits.

Dans un autre saladier, mélangez 100 g d'huile de tournesol, 50 g d'huile d'olive, 50 g de sucre et les 4 g de zeste d'orange coloré finement râpé. Dans une tasse, réunissez 120 g de jus filtré et 1 g de bicarbonate, en laissant de la place pour la mousse. Versez aussitôt le tout dans les huiles et mélangez brièvement. N'ajoutez pas de partie blanche du zeste, de jus supplémentaire, d'alcool ni de miel dans la pâte.

Versez les ingrédients secs dans les liquides et mélangez à la spatule juste jusqu'à disparition de la farine sèche. Raclez les parois et réunissez la pâte à la main en quelques gestes, sans la pétrir comme du pain. Laissez reposer environ 10 minutes pour que la semoule absorbe une partie du liquide. La pâte doit être souple et malléable, sans être tassée ni longuement pétrie. N'ajoutez pas de farine et ne graissez pas vos mains avec de l'huile supplémentaire.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique, avec la grille au milieu. Divisez toute la pâte en vingt-quatre morceaux aussi réguliers que possible, d'environ 29 g. Récupérez soigneusement aussi la pâte du saladier. Vous disposerez douze biscuits sur chaque plaque d'environ 30 × 40 cm. Ne réservez pas de portion d'essai, ne découpez pas de disques et ne jetez aucune chute.

Façonnez délicatement chaque morceau en ovale d'environ 5–6 cm de long, 3–4 cm de large et environ 1,5 cm d'épaisseur. Disposez douze biscuits par plaque sur le papier, en les espaçant d'au moins 2 cm. Appuyez légèrement les dents d'une fourchette sur le dessus pour dessiner une empreinte peu profonde, sans aplatir en galettes fines. Ne graissez pas le papier et ne roulez pas la pâte dans du sucre supplémentaire.

Faites cuire la première plaque environ 22–28 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient uniformément dorés, dessous compris, et que leur surface soit ferme. Ne les sortez pas pâles ou mous comme une pâte crue. Gardez la seconde plaque à température ambiante. Dès la sortie de la première, enfournez la seconde et cuisez de la même manière ; le temps total des deux fournées est d'environ 45–55 minutes. Imbibez immédiatement la première fournée encore chaude.

Vérifiez que le sirop est entièrement froid. Plongez-y deux ou trois biscuits chauds à la fois et retournez-les délicatement à la cuillère, en immergeant chaque face environ 10 secondes, soit environ 20 secondes au total. Sortez-les avec l'écumoire, attendez quelques secondes au-dessus du saladier puis posez-les sur la grille. Quand le niveau baisse, inclinez légèrement le saladier et retournez les biscuits dans le liquide. Prenez garde à la plaque chaude et aux biscuits tendres fraîchement imbibés.

Parsemez les biscuits encore humides des 60 g de noix hachées, réparties également entre les vingt-quatre pièces. Appuyez délicatement pour les faire adhérer. Remettez sur les portions les noix tombées sur le papier propre. Imbibez et parsemez la seconde fournée chaude de la même manière. Recueillez séparément le sirop restant et le liquide du plateau ; ne les versez pas sur les biscuits finis et ne les comptez pas dans le dessert servi.

Laissez les melomakarona sur la grille environ 60–90 minutes, jusqu'à refroidissement complet, séchage de la surface et répartition de l'humidité à l'intérieur. Ne fermez pas les biscuits chauds dans une boîte : la condensation les ramollirait davantage. Transférez-les à l'aide d'une large spatule sur un plat sec ou dans une boîte. N'ajoutez pas davantage de miel, de sirop, de sucre glace ou d'autres décorations.

Répartissez toute la fournée en douze portions de deux biscuits, en partageant aussi les miettes de noix comestibles. Servez à température ambiante sans coupelle séparée du sirop restant. Conservez les biscuits dans une boîte hermétique, dans un endroit frais de la maison, jusqu'à 5 jours, en séparant les couches de papier. Gardez le bain de sirop inutilisé à part au réfrigérateur pour un autre usage ; il ne fait pas partie de ces portions.