Karydopita – gâteau grec aux noix imbibé de sirop

Préchauffez le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole. Beurrez le fond et les côtés d’un moule métallique étanche de 23 × 23 cm, d’au moins 5 cm de haut, avec les 10 g de beurre réservés ; ne farinez pas. Hachez finement les noix ou mixez-les brièvement en miettes, pas en pâte huileuse. Mélangez la farine, la levure chimique, le sel et la cannelle. Faites fondre doucement les 210 g de beurre restants et réservez pour qu’il soit liquide mais pas chaud.

Les œufs doivent être à température ambiante. Pesez les 200 g entiers dans un saladier et ajoutez les 60 g de sucre destinés à la pâte. Fouettez au batteur environ 5–7 minutes, jusqu’à ce que le mélange augmente nettement de volume, pâlisse et devienne mousseux. En soulevant les fouets, le ruban qui retombe doit rester brièvement en surface. Ne séparez pas les jaunes des blancs.

Incorporez délicatement à la spatule les ingrédients secs préparés et toutes les noix aux œufs fouettés, de préférence en deux fois. Mélangez séparément quelques cuillerées de pâte au beurre liquide tiède, puis remettez dans le saladier. Remuez brièvement du fond vers le haut, juste pour assembler le tout. N’utilisez plus le batteur et n’ajoutez pas de beurre chaud, pour ne pas faire retomber la pâte.

Versez toute la pâte dans le moule et égalisez. Faites cuire à mi-hauteur environ 35–45 minutes ; le temps prévu pour l’organisation est de 40 minutes. Le dessus doit dorer et le centre être pris et légèrement élastique. Une pique enfoncée au centre ne doit pas porter de pâte crue liquide, mais quelques miettes humides sont possibles. Posez le moule sur une grille et commencez aussitôt le sirop. Le gâteau doit rester tiède ; ne le laissez pas dans le four encore allumé.

Réunissez dans une casserole les 250 g d’eau, les 250 g de sucre restants, tout le jus de citron et les larges bandes de zeste jaune. Chauffez en remuant au début pour dissoudre le sucre. Dès l’ébullition, laissez frémir sans couvercle environ 7–8 minutes. Le sirop doit rester limpide et fluide ; ne le faites pas caraméliser ni cuire au filet. Retirez du feu, sortez le zeste et jetez-le. N’ajoutez pas d’alcool.

Entaillez légèrement le gâteau encore tiède selon un quadrillage de 3 × 4, sans sortir les morceaux du moule. Répartissez le sirop chaud avec une cuillère ou une petite louche sur toute la surface et près des bords, en 2–3 passages. Attendez un instant entre les passages pour que le liquide précédent pénètre. Tout le sirop préparé doit aller dans ce moule. Ne le servez pas séparément et n’ajoutez pas de crème ni d’autres décorations.

Laissez le gâteau dans le moule environ 2 heures pour qu’il absorbe le sirop et refroidisse à température ambiante. S’il est encore tiède, patientez davantage. Terminez les découpes et servez 12 portions sans crème supplémentaire. Prévoyez environ 3 heures et 20 minutes au total : 25 minutes de travail, environ 55 minutes pour fondre le beurre, cuire le gâteau et préparer le sirop, puis 2 heures de repos final. Le refroidissement du beurre et le préchauffage du four chevauchent la préparation ; ne les comptez pas à nouveau.