Tarte Tatin — tarte renversée aux pommes caramélisées

Dans un saladier, mélangez toute la farine, 15 g de sucre et 1 g de sel. Ajoutez 75 g de beurre froid en dés et travaillez brièvement du bout des doigts pour obtenir de petits grumeaux, puis versez 35 ml d’eau très froide. Rassemblez et pressez la pâte en une boule homogène sans la pétrir longtemps ; elle doit se tenir sans s’émietter, tout en restant froide, avec de petites traces de beurre visibles.

Aplatissez toute la pâte en un disque épais, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes ; laissez-la au frais pendant la préparation du caramel et la cuisson des pommes. Pendant ce temps, épluchez les fruits, coupez-les en quartiers et retirez soigneusement les trognons, puis pesez 1000 g de chair préparée. Gardez de gros quartiers fermes plutôt que de fines tranches ; jetez les peaux et les trognons.

Préparez une poêle métallique à fond épais, d’environ 24 cm de diamètre au bord supérieur et d’au moins 5 cm de profondeur, entièrement adaptée au four à 190°C, poignée comprise. La tarte sera préparée dans le même récipient, du caramel à la cuisson au four ; n’utilisez pas de moule à fond amovible. Préchauffez le four à 190°C, en chaleur traditionnelle, et placez la grille légèrement en dessous du milieu.

Versez les 150 g de sucre restants dans la poêle, ajoutez 30 ml d’eau et humidifiez tout le sucre en inclinant doucement le récipient. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que le sirop réduise et prenne une couleur ambrée uniforme ; pendant l’ébullition, ne remuez pas avec une cuillère, mais faites légèrement tourner la poêle si nécessaire. Retirez du feu avant que le caramel ne devienne brun foncé, ajoutez les 50 g de beurre restants et mélangez prudemment avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à incorporation, en prenant garde à la mousse.

À l’aide d’une pince, disposez tous les quartiers dans le caramel chaud, côté bombé contre le fond, en cercles serrés qui se chevauchent, y compris au centre. Placez la poêle sur feu moyen-doux et laissez cuire sans couvrir pendant environ 20–25 minutes, en faisant doucement bouger le récipient à intervalles de quelques minutes pour mélanger le jus au caramel ; si le caramel durcit au début, il se dissoudra dans le jus des fruits. Les pommes doivent s’attendrir sur les bords tout en gardant leur forme, et le liquide entre elles doit passer d’un jus aqueux à un sirop épais et brillant dont les bulles éclatent plus lentement. Si nécessaire, prolongez la réduction de quelques minutes à feu modéré, sans laisser le caramel foncer ; ne jetez pas le jus et n’écrasez pas les fruits.

Retirez la poêle du feu et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce que le caramel ne bouillonne plus et que les fruits ne dégagent plus beaucoup de vapeur. Pendant ce temps, sortez la pâte du réfrigérateur, ôtez le film et étalez-la entièrement entre 2 feuilles de papier cuisson en un cercle d’environ 26 cm de diamètre et d’environ 4 mm d’épaisseur. Régularisez le contour avec les doigts, sans découper de chutes et sans fariner ; si vous avez terminé avant la fin du refroidissement des pommes, remettez la pâte étalée avec son papier au réfrigérateur.

Retirez la feuille de papier supérieure, retournez le disque de pâte au-dessus des pommes et ôtez la seconde feuille. Posez la pâte sur les fruits et rentrez délicatement le pourtour qui dépasse à l’intérieur de la poêle, le long de la paroi, avec le dos d’une cuillère ; utilisez toute la pâte. Pratiquez au centre 3 petites incisions d’environ 2 cm de long pour laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Placez la poêle sur la grille préparée et faites cuire à 190°C, en chaleur traditionnelle, pendant environ 35–40 minutes. Toute la surface de la pâte doit être bien dorée, sèche et cuite, tandis qu’un caramel épais doit bouillonner sur les bords. Si le centre de la pâte est encore pâle et mou, prolongez la cuisson d’environ 5 minutes, puis vérifiez à nouveau ; ne vous fiez pas uniquement à la couleur du bord pour arrêter la cuisson.

Sortez la poêle avec des gants de cuisine secs, posez-la sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur et attendez environ 10 minutes pour que le jus et le caramel cessent de bouillonner vivement. N’attendez pas le refroidissement complet, car le caramel durcirait et collerait les fruits au fond. Décollez délicatement le bord de la pâte des parois avec une spatule fine et préparez un plat d’au moins 28 cm de diamètre, muni d’un rebord assez haut pour recueillir le caramel qui s’écoule.

Couvrez la poêle avec le plat, maintenez fermement les deux récipients avec des gants secs et retournez-les d’un geste assuré, en dirigeant loin de vous tout éventuel écoulement de caramel brûlant. Posez le plat sur un plan de travail stable et soulevez prudemment la poêle encore chaude ; si un morceau de pomme est resté au fond, replacez-le sur la tarte. Récupérez le caramel encore souple avec une spatule résistante à la chaleur et répartissez-le sur les fruits ; s’il a déjà durci, réchauffez la poêle seule pendant environ 30–60 secondes à feu doux, juste pour assouplir le caramel, puis récupérez-le. Coupez la tarte en 8 parts et servez-la tiède, lorsque les pommes sont fondantes et que le fond de pâte brisée reste croustillant.