Canelés — croûte caramélisée et cœur moelleux à la vanille

Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Mettez les graines et la gousse évidée dans une petite casserole avec 400 g de lait et les 25 g de beurre destinés à la pâte. Chauffez à feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre fonde, que le lait dégage de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords ; ne le faites pas bouillir longtemps. Retirez du feu pendant environ 10 minutes. Enlevez la gousse évidée, ajoutez les 100 g de lait froid restants et laissez reposer encore quelques minutes, jusqu'à ce que le liquide soit tiède et ne soit plus chaud. Les graines de vanille restent dans le lait.

Dans un saladier, mélangez les deux œufs entiers, les deux jaunes supplémentaires, tout le sucre et le sel au fouet à main, juste pour les réunir. Ne fouettez pas jusqu'à obtenir une mousse pâle. Ajoutez la farine et une partie du lait tiède, mélangez jusqu'à ce que la préparation soit lisse, puis versez progressivement le reste du lait au beurre. Ajoutez enfin tout le rhum pesé. Raclez les parois et mélangez doucement pour obtenir une pâte fluide et homogène, semblable à une pâte à crêpes. N'ajoutez ni les blancs restants ni de produit levant.

Versez la pâte dans un pichet muni d'un couvercle ou couvrez hermétiquement le saladier et placez immédiatement au réfrigérateur pour 12–24 heures. Ne laissez pas la pâte sur le plan de travail pendant la nuit. La farine peut se déposer pendant le repos : avant de remplir les moules, il faudra donc réunir délicatement les couches, sans fouetter. Ne retirez aucun ingrédient liquide et ne filtrez pas la pâte.

Préparez douze moules à canelés en métal revêtu, d'une capacité d'environ 90 ml et d'une hauteur intérieure d'environ 5 cm chacun, adaptés à une cuisson à 220°C. Posez-les sur une plaque métallique ordinaire, en les espaçant légèrement. Faites fondre les 15 g de beurre réservés aux moules et, au pinceau, graissez très finement le fond et toutes les cannelures. Ne laissez pas de flaques ; ne versez pas le beurre inutilisé dans la pâte. Préchauffez le four à 220°C, en chaleur traditionnelle. Cette méthode est prévue pour les moules métalliques décrits et ne convient pas à un moule en silicone pour petits canelés miniatures.

Laissez la pâte environ 20 minutes hors du réfrigérateur pendant que le four préchauffe, puis mélangez doucement au fouet ou à la spatule en récupérant la farine déposée au fond. Répartissez toute la pâte équitablement entre les douze moules : cela représente environ 80–81 g par pièce, généralement environ 70–75 ml. Laissez environ 1 cm d'espace sous le bord et ne remplissez pas à ras. Ces valeurs sont indicatives ; la capacité des moules indiquée est importante. Si quelques grosses bulles subsistent à la surface, retirez-les avec le bout d'une petite cuillère.

Enfournez la plaque dans la partie basse du milieu du four préchauffé. Faites cuire 20 minutes à 220°C, puis, sans sortir la plaque, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson environ 55–65 minutes. Au début de la cuisson, n'ouvrez pas le four pendant 30 minutes. Les canelés peuvent légèrement gonfler au début, puis redescendre. À la fin, leur croûte doit être nettement brun foncé et caramélisée, sans zones noires brûlées. S'ils sont encore pâles en fin de cuisson, prolongez de quelques minutes à 180°C. Ne dépassez pas 220°C avec les moules utilisés.

Après la sortie du four, attendez environ 3–5 minutes. En tenant les moules chauds avec un torchon épais, retournez-les délicatement et démoulez les canelés sur une grille. Ne laissez pas les canelés refroidir complètement dans les moules. Laissez-les refroidir sur la grille environ 45–60 minutes, jusqu'à ce que la croûte durcisse et que le cœur ne soit plus chaud ; il doit rester humide et ne doit pas être sec comme une génoise. Servez une pièce par personne, sans ajouter de sucre, de crème ni de sauce. Ils sont meilleurs le jour même. Conservez les éventuels restes dans un récipient fermé au réfrigérateur, au plus tard jusqu'au lendemain, en sachant que la croûte ramollira.