Cassata siciliana — gâteau à la ricotta, pâte d'amande et fruits confits

Placez la ricotta fraîche dans une passoire fine au-dessus d'un saladier, couvrez et laissez au réfrigérateur 8–12 heures, sans la presser. Pesez ensuite exactement 600 g de ricotta épaisse ; la quantité de petit-lait varie selon le produit, donc la quantité à acheter d’environ 750 g reste indicative. Le petit-lait ne fait pas partie du gâteau. La ricotta doit garder la trace d'une cuillère sans former de flaque. Gardez-la au froid jusqu'au mélange de la garniture.

Chemisez de papier cuisson le fond et les côtés d'un moule rectangulaire d'environ 22 × 30 cm intérieurs, sans matière grasse supplémentaire. Préchauffez le four à 175°C, chaleur statique. Fouettez 150 g d'œufs entiers sans coquilles avec 80 g de sucre pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à une mousse très claire et aérée. Le ruban qui retombe des fouets doit rester visible quelques instants à la surface.

Tamisez les 80 g de farine pâtissière sur la mousse en deux fois et incorporez délicatement à la spatule depuis le fond, sans mélanger longtemps. Versez dans le moule, étalez régulièrement et faites cuire à mi-hauteur environ 15–20 minutes. Le biscuit doit légèrement dorer, reprendre sa forme sous une pression douce et laisser ressortir une pique sèche. N'ouvrez pas le four au début de la cuisson.

Sortez le biscuit, puis transférez-le avec son papier sur une grille après quelques minutes et laissez refroidir complètement environ 45–60 minutes. Décollez délicatement le papier en gardant les miettes comestibles. Chauffez 50 g d'eau avec 20 g de sucre dans une petite casserole, seulement pour dissoudre, puis laissez refroidir environ 10–15 minutes. Tout le sirop humidifiera le biscuit ; n'ajoutez ni alcool ni jus.

Travaillez 600 g de ricotta égouttée avec les 120 g de sucre glace tamisé jusqu'à obtenir un mélange lisse, sans l'aérer longuement au batteur. Réfrigérez environ 30 minutes. Hachez finement 60 g de chocolat et incorporez-les avec 60 g d'écorce d'orange confite. Réservez les 20 g d'orange restants et les 40 g entiers de citron pour décorer. N'ajoutez pas de liquide à la ricotta.

Chemisez de film alimentaire le fond et les côtés d'un moule rond de 20 cm de diamètre intérieur et d'au moins 7 cm de haut, avec assez de film pour couvrir. Découpez un disque de biscuit ajusté au fond et déposez-le dedans. Gardez tous les autres morceaux, extrémités et miettes pour fermer le gâteau. Au pinceau, humidifiez le disque avec environ la moitié du sirop froid, sans le plonger dans le liquide.

Étalez toute la garniture sur le disque et égalisez à la spatule. Ajustez tous les morceaux de biscuit restants au-dessus en une couche compacte, en remplissant les trous de fragments et de miettes. Utilisez tout le biscuit cuit ; ne réservez pas les chutes pour un autre dessert. Répartissez le reste du sirop, pressez légèrement de la main à travers le film et couvrez avec l'excédent. Ne posez pas d'objets lourds sur le gâteau.

Réfrigérez le moule couvert 8–12 heures, de préférence toute une nuit, pour que crème et biscuit s'unissent bien. Le gâteau doit être bien froid et ferme avant d'être retourné. Ne remplacez pas cette étape par un bref passage au congélateur. Laissez la pâte d'amande dans son emballage fermé et conservez les fruits pesés pour le décor selon leur étiquette, sans en ajouter d'autres.

Découvrez le moule, posez une assiette plate dessus, retournez l'ensemble et retirez prudemment moule et film. Mesurez la hauteur des côtés, généralement environ 5–6 cm. Étalez les 200 g entiers de pâte d'amande entre deux feuilles de papier en une bande d'environ 64 cm de long, ajustée en hauteur, d'environ 4 mm d'épaisseur. Entourez les côtés et joignez les extrémités. Pétrissez à nouveau les chutes pour les intégrer à la bande ; n'utilisez ni sucre glace supplémentaire ni colorant.

Travaillez 100 g de sucre glace tamisé avec les 15 g d'eau entiers pour obtenir un glaçage épais et lisse qui coule lentement de la cuillère. Étalez tout sur le dessus du gâteau froid en raclant les parois du bol. Allez jusqu'au bord sans napper les côtés en pâte d'amande. Ne fluidifiez pas avec davantage d'eau et n'ajoutez pas de blanc cru : la couleur naturelle de la pâte d'amande doit rester visible.

Sur le glaçage encore souple, disposez les 20 g réservés d'écorce d'orange confite et les 40 g de citron, en motif simple ou petits groupes. Utilisez les dés prêts à l'emploi sans sirop libre, sans rinçage ni nouveau confisage. N'ajoutez ni cerises, ni fruits à coque, ni feuilles. Réfrigérez environ une heure pour que le glaçage sèche en surface et que le décor adhère bien.

Découpez la cassata froide en douze petites parts, en coupant aussi toute la bande de pâte d'amande. Essuyez le couteau entre les coupes et répartissez les morceaux comestibles de l'assiette entre les parts. Servez sans ajout de sauce ou de crème fouettée. Couvrez le reste et conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours après montage. Ne sortez le gâteau que pour le découper et le servir ; la crème de ricotta doit rester bien froide.