Frankfurter Kranz — couronne à la crème au beurre, confiture et nougatine

Prélevez 80 g sur les 500 g de lait pour la crème et mélangez avec 40 g d'amidon, 80 g de sucre et 16 g de sucre vanillé. Portez les 420 g de lait restants à ébullition dans une casserole. Versez la portion mélangée en fouettant constamment et faites cuire à feu doux environ une minute dès épaississement net et apparition de bulles. Transférez toute la base lisse dans un saladier large ; n'ajoutez pas encore de beurre.

Couvrez la surface de film alimentaire et laissez refroidir environ 60–90 minutes à température ambiante ; ne mélangez pas la base chaude avec le beurre. Préparez un moule en couronne d'environ 22 cm de diamètre intérieur, avec une cheminée de 6–7 cm, d'au moins 7 cm de haut et d'au moins 2 l. Étalez les 8 g entiers de beurre, cheminée comprise, farinez avec 8 g de farine et retirez l'excédent en secouant. Préchauffez le four à 175°C, chaleur statique.

Fouettez 180 g de beurre souple avec 160 g de sucre environ 4–5 minutes, jusqu'à une masse plus claire et aérée. Battez séparément 200 g d'œufs entiers sans coquilles puis ajoutez-les en quatre fois, en mélangeant brièvement après chaque ajout. Raclez les parois du saladier. Œufs, beurre et lait pour la pâte doivent être à une température ambiante voisine pour s'unir plus facilement.

Mélangez 200 g de farine, 50 g d'amidon, 8 g de levure et 1 g de sel. Incorporez en deux fois à la masse, en alternant avec les 60 g entiers de lait et en mélangeant brièvement à petite vitesse. Versez toute la pâte épaisse dans le moule et égalisez. Faites cuire un peu sous le milieu du four environ 40–50 minutes, jusqu'à une couronne dorée et souple, dont une pique ressort sèche. N'ouvrez pas le four au début de la cuisson.

Laissez le gâteau dans le moule environ 10 minutes, détachez doucement les bords, retournez sur une grille et retirez le moule. Laissez refroidir environ 90–120 minutes, jusqu'à ce que le centre soit complètement froid. Ne retirez pas les bosses et ne jetez pas les miettes : toute la couronne sera garnie. Si un petit morceau reste dans le moule, gardez-le pour compléter la couche correspondante au montage.

Hachez finement les 100 g entiers de noisettes sans retirer les peaux. Étalez 70 g de sucre dans une poêle sèche et chauffez à feu moyen-doux jusqu'à fonte et coloration légèrement ambrée, en inclinant doucement la poêle. Retirez du feu, ajoutez prudemment 10 g de beurre, puis les noisettes et mélangez rapidement. Le caramel peut provoquer de fortes brûlures et mousser à l'ajout du beurre.

Versez toute la nougatine chaude sur du papier cuisson et étalez finement à la spatule. Laissez refroidir et durcir complètement environ 20–30 minutes. Cassez-la, couvrez d'une seconde feuille et écrasez au rouleau en petites miettes, sans réduire en pâte. Gardez tout, poussière fine comprise : l'ensemble couvrira le gâteau. Ne touchez pas le caramel chaud et ne le goûtez pas.

Vérifiez que toute la base cuite et les 250 g de beurre souple sont à une température ambiante voisine ; la base ne doit être ni chaude ni tout juste sortie du réfrigérateur. Fouettez le beurre environ 5–7 minutes jusqu'à ce qu'il pâlisse. Ajoutez la base une cuillerée à la fois, en fouettant brièvement après chacune, pour une crème lisse. Réservez 60 g pour les rosaces et divisez le reste en trois portions égales : deux pour l'intérieur et une pour enrober.

Coupez la couronne complètement froide deux fois horizontalement avec un long couteau dentelé pour obtenir trois anneaux. Retirez prudemment les deux du haut. Posez celui du bas sur une assiette et étalez 90 g de confiture assouplie en gardant une petite marge. Répartissez une des trois portions de crème et égalisez. Replacez tous les morceaux conservés dans la couche correspondante ; n'ajoutez pas de sirop.

Posez la couche médiane, étalez les 90 g de confiture restants puis la deuxième portion égale de crème. Couvrez du dernier anneau et pressez légèrement en préservant le trou central. Avec la troisième portion, couvrez tout le dessus, le côté extérieur et la paroi intérieure du trou. Raclez la crème des parois du saladier et lissez à la spatule. Les 60 g distincts pour les rosaces restent réservés ; n'ajoutez ni beurre ni crème liquide supplémentaire.

Au-dessus d'une grande assiette, parsemez toute la surface crémée de nougatine refroidie, intérieur du trou compris. Récupérez les miettes tombées et appuyez-les à nouveau délicatement pour tout utiliser. Mettez les 60 g de crème réservés dans une poche et pochez douze petites rosaces sur le dessus. N'ajoutez ni fruits ni autres décorations. Réfrigérez au moins 4 heures, de préférence 4–6 heures, pour raffermir la crème.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 15–20 minutes avant le service pour que la crème s'assouplisse sans perdre sa tenue. Divisez en douze parts, en coupant du bord extérieur vers le trou et en essuyant la lame entre les coupes. Répartissez les miettes comestibles entre les parts. Couvrez le reste et conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours après montage ; la nougatine peut progressivement ramollir avec l'humidité de la crème.