Charlotte à la crème vanille et aux fruits — couronne de biscuits

Posez un cercle ou la paroi d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre intérieur et d'au moins 8 cm de haut sur une assiette plate. Chemisez l'intérieur d'une bande de rhodoïd alimentaire. Pesez 400 g de fraises lavées, équeutées et soigneusement séchées. Séparez 250 g pour l'intérieur et 150 g pour le dessus ; gardez les deux portions couvertes au réfrigérateur. N'ajoutez pas d'autres fruits ni de décorations.

Chauffez 50 g d'eau avec 20 g de sucre dans une petite casserole, en remuant seulement jusqu'à dissolution complète. Retirez du feu et laissez refroidir environ 10–15 minutes ; ne faites pas bouillir longuement et ne réduisez pas en sirop épais. Tout sera utilisé pour les biscuits. N'ajoutez ni alcool, ni jus, ni eau supplémentaire. L'eau éventuellement utilisée pour refroidir le récipient reste hors du sirop.

Coupez une extrémité d'environ 20 biscuits pour obtenir une hauteur de 7 cm, puis serrez-les verticalement contre le cercle, bout arrondi vers le haut. Disposez les quatre biscuits restants et toutes les extrémités coupées au fond, en comblant les trous avec les petits morceaux. Utilisez les 200 g entiers, miettes comprises. Au pinceau, répartissez environ un tiers du sirop froid sur la face intérieure de la couronne et le reste sur le fond. Réfrigérez.

Versez 8 g de gélatine en poudre dans 40 g d'eau froide, dans un petit bol. Mélangez et laissez gonfler environ 10 minutes. Utilisez une gélatine alimentaire nature, pas une gelée aromatisée ni un produit nécessitant une autre méthode. Ne jetez pas l'eau et n'essorez pas la gélatine : toute la portion gonflée sera ajoutée à la crème chaude une fois celle-ci retirée du feu.

Dans un saladier, mélangez 60 g de jaunes crus avec 50 g de sucre et 16 g de sucre à la vraie vanille, sans fouetter longuement. Chauffez les 250 g de lait pesés dans une casserole jusqu'à ce qu'il dégage beaucoup de vapeur. Versez lentement environ la moitié sur les jaunes en remuant constamment au fouet, puis reversez le tout dans le lait restant. Les blancs et les coquilles ne font pas partie des 60 g pesés.

Chauffez à feu doux environ 5–7 minutes, en passant constamment la spatule sur le fond et les bords, jusqu'à ce que la crème la nappe nettement. Une ligne tracée sur la crème qui recouvre la spatule retirée reste bien visible. Ne faites pas bouillir et n'attendez pas une consistance de crème pâtissière épaisse. Retirez la casserole du feu, ajoutez toute la gélatine gonflée avec son eau et remuez soigneusement jusqu'à dissolution, sans refaire bouillir.

Versez la crème dans un saladier large et placez-le dans un récipient plus grand rempli d'eau fraîche, sans laisser entrer d'eau. Remuez de temps en temps pendant environ 15–25 minutes. La crème ne doit plus être chaude, tout en coulant librement de la spatule, sans filaments gélifiés. Ne la réfrigérez pas pour la faire prendre. La couronne préparée doit déjà être prête à recevoir la garniture.

Fouettez 300 g de crème froide jusqu'à former des pointes souples qui retombent doucement ; ne la fouettez pas en masse ferme et granuleuse. Incorporez deux ou trois cuillerées à la base vanillée refroidie, encore fluide. Ajoutez ensuite le reste en deux fois, en soulevant délicatement à la spatule depuis le fond. Utilisez tout et procédez immédiatement au montage avant que la gélatine ne commence à faire prendre la crème.

Coupez les 250 g de fraises destinées à l'intérieur en petits morceaux. Étalez la moitié de toute la crème sur le fond de biscuits, répartissez ces fraises avec le peu de jus libéré à la découpe et recouvrez du reste de crème. Raclez le saladier et lissez le dessus sous les extrémités des biscuits. N'ajoutez ni couche intermédiaire de biscuits ni portion supplémentaire de crème liquide.

Transférez prudemment l'assiette entière avec le cercle au réfrigérateur et couvrez sans toucher la crème. Réfrigérez au moins 6 heures, de préférence environ 8 heures. Ne retirez pas le cercle plus tôt et n'essayez pas d'accélérer la prise au congélateur. La crème doit être nettement prise ; le temps dépend aussi de la température du réfrigérateur et de la gélatine utilisée. Les fraises du dessus restent également au froid.

Une fois le gâteau bien pris au froid, retirez prudemment le cercle et décollez lentement le rhodoïd, en gardant la charlotte sur la même assiette. Coupez les 150 g de fraises soigneusement essuyées restantes en moitiés ou en tranches et disposez-les toutes sur le dessus. N'ajoutez ni gelée de finition, ni glaçage brillant, ni sucre glace, ni herbes. Si la crème reste molle et ne tient pas sa forme, laissez le gâteau plus longtemps dans son cercle au réfrigérateur.

Découpez dix portions avec un couteau aiguisé, en coupant aussi tout le fond et la couronne de biscuits. Essuyez la lame entre les coupes et servez les miettes comestibles avec les parts. Sortez brièvement le gâteau pour le service, puis couvrez aussitôt le reste et remettez-le au réfrigérateur. Conservez jusqu'à 2 jours après préparation. Les biscuits s'assouplissent progressivement au contact de la crème et des fruits, ce qui est naturel pour ce dessert.