Cheesecake basque crémeux au dessus bien bruni

Sortez le fromage frais, les œufs et la crème du réfrigérateur environ 30 minutes avant de préparer l'appareil. Mettez le fromage dans un grand saladier et divisez-le en petits morceaux à la spatule pour qu'il ramollisse plus facilement. Les ingrédients doivent perdre leur froid de réfrigérateur ; un fromage souple permet d'obtenir un appareil sans grumeaux.

Préchauffez le four à 220°C, en chaleur statique, et placez la grille à mi-hauteur. Chemisez un moule à charnière de 20 cm de diamètre et d'au moins 7 cm de hauteur avec deux feuilles de papier cuisson disposées en croix. Froissez d'abord le papier, dépliez-le puis plaquez-le contre le fond et les parois ; laissez-le dépasser d'environ 3 cm au-dessus du bord pour accompagner la montée du gâteau. Utilisez un papier adapté à cette température et veillez à ce qu'il ne touche pas les résistances.

Ajoutez tout le sucre au fromage ramolli. Mélangez au batteur à petite vitesse pendant environ 2 minutes, jusqu'à obtenir un appareil homogène et sans grumeaux. À mi-parcours, raclez le fond et les parois du saladier avec une spatule ; ne fouettez pas jusqu'à obtenir une crème mousseuse.

Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant brièvement à petite vitesse après chaque ajout, juste pour les incorporer. Après le quatrième œuf, raclez à nouveau les parois du saladier et mélangez à la spatule. Limiter l'incorporation d'air aide à garder une texture lisse et crémeuse.

Dans un petit bol, délayez toute la farine avec 50 g de crème pour obtenir une pâte lisse. Versez progressivement les 250 g de crème restants en remuant au fouet à main jusqu'à disparition des grumeaux. Ajoutez ce mélange à l'appareil au fromage et mélangez brièvement à petite vitesse ; la crème doit rester liquide, non fouettée.

Versez l'appareil dans le moule préparé, en raclant soigneusement le saladier à la spatule. Tapotez doucement le moule deux ou trois fois sur le plan de travail pour faire remonter les grosses bulles d'air. L'appareil doit être lisse et liquide ; enfournez-le seulement lorsque le four a atteint 220°C.

Faites cuire à mi-hauteur pendant environ 40–50 minutes, généralement 45 minutes. Le dessus doit être bien brun, avec quelques zones plus foncées, et les bords nettement pris. Lorsque vous remuez doucement le moule, le centre doit trembler comme une gelée, mais ne doit pas onduler comme un appareil liquide. Sortez le gâteau du four dès qu'il présente ces signes ; attendre que le centre soit complètement ferme lui ferait perdre sa texture crémeuse.

Posez le moule sur une grille et laissez-y refroidir le cheesecake pendant environ 1,5 heure ; le centre retombera pendant ce temps. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, sans le couvrir hermétiquement au début, puis couvrez-le une fois froid. Ne prolongez pas le refroidissement sur le plan de travail au-delà de 2 heures : le cheesecake peut être réfrigéré encore légèrement tiède. Ne le démoulez qu'après réfrigération, lorsque l'appareil s'est raffermi.

Ouvrez la charnière du moule, décollez délicatement le papier des côtés et transférez le cheesecake froid sur un plat. Laissez-le reposer environ 30 minutes avant de le servir pour que le cœur retrouve une texture plus crémeuse. Coupez-le en 10 parts, en essuyant le couteau entre chaque coupe. Conservez le reste couvert au réfrigérateur, à une température ne dépassant pas 4°C, et consommez-le dans les 3 jours suivant la cuisson.