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Citronfromage — mousse danoise au citron et crème fouettée
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/desserts/citronfromage-mousse-danoise-au-citron-et-creme-fouettee
À propos de cette recette
Le citronfromage est une mousse danoise au citron, aux œufs fouettés et à la crème, servie en coupes avec de la crème fouettée. Pâle, aérienne, douce et acidulée, elle contient du zeste finement râpé et possède une texture délicatement prise. Cette version utilise de l'œuf entier liquide pasteurisé destiné aux desserts sans cuisson. La gélatine est d'abord hydratée puis dissoute et tempérée avec quelques cuillerées de mousse d'œuf, pour faciliter le mélange sans grumeaux. La crème souplement fouettée préserve la légèreté de la mousse, qui doit se prendre à la cuillère et trembloter légèrement après refroidissement. Quatre portions demandent au moins 5 heures, avec la remise de l'œuf à température ambiante et au minimum quatre heures au réfrigérateur.
Ingrédients
Mousse et finition
150 g d'œuf entier liquide pasteurisé, sans sucre ni sel ajoutés, destiné à être consommé sans cuisson
100 g de sucre blanc fin
350 g de crème liquide à 36% de matière grasse, bien froide : 250 g pour la mousse et 100 g pour la finition
50 ml de jus de citron fraîchement pressé, sans pépins
1 cuillère à café de zeste jaune finement râpé d'un citron lavé non ciré, environ 2 g, sans partie blanche
6 g de gélatine en poudre classique d'environ 200 Bloom
30 ml d'eau froide pour hydrater la gélatine ; utilisez la totalité
Étapes
Pesez l'œuf entier pasteurisé dans un saladier et laissez environ 30 minutes pour qu'il atteigne la température ambiante. Utilisez le produit indiqué dans les ingrédients, car la préparation aux œufs ne sera pas cuite. Gardez la crème au réfrigérateur. Râpez uniquement le zeste jaune du citron lavé, mesurez 1 cuillère à café et préparez 50 ml de jus sans pépins. Prévoyez quatre coupes d'environ 250–300 ml, avec de la place aussi pour la crème fouettée.
Versez uniformément la gélatine dans 30 ml d'eau froide, remuez brièvement et laissez environ 10 minutes pour obtenir une masse épaisse et bien gonflée. Pendant ce temps, fouettez 250 g de crème froide en pics souples : elle doit être aérienne, mais retomber encore doucement du fouet. Ne la montez pas ferme et ne la rendez pas granuleuse. Réfrigérez-la et gardez les 100 g restants bien froids pour la finition.
Ajoutez tout le sucre à l'œuf à température ambiante. Fouettez au batteur environ 5–7 minutes jusqu'à obtenir une préparation pâle, épaisse et bien aérienne, dont le ruban retombant des fouets reste brièvement visible en surface. Incorporez délicatement tout le zeste mesuré.
Chauffez légèrement le jus de citron dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez toute la gélatine gonflée avec son eau et remuez jusqu'à dissolution complète, sans granules visibles. Ne portez pas à ébullition. Retirez du feu et laissez brièvement tiédir : le liquide doit rester fluide, sans signe de prise.
Ajoutez 2–3 cuillères à soupe de mousse d'œuf à la gélatine tiède et mélangez soigneusement au fouet pour équilibrer les températures. Versez ensuite en mince filet dans le reste de mousse en remuant doucement. Incorporez aussitôt la crème souplement fouettée en deux fois avec une spatule, en soulevant depuis le fond, juste pour obtenir une mousse homogène et aérienne. Ne laissez pas reposer avant de répartir pour qu'elle ne commence pas à prendre dans le saladier.
Généré par IA Répartissez toute la mousse également dans quatre coupes. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, jusqu'à ce qu'elle soit prise et souple, mais pas liquide. Elle peut trembloter légèrement lorsqu'on bouge la coupe ; ce dessert se déguste à la cuillère.
Juste avant de servir, fouettez les 100 g de crème froide restants en pics souples qui tiennent leur forme, sans ajouter de sucre. Répartissez toute la crème sur les quatre coupes et servez la mousse froide.
Valeurs nutritionnelles estimées
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