Galette des rois — feuilletage à la crème d'amande

Travaillez à la cuillère le beurre mou, mais non fondu, avec les 100 g de sucre, juste pour les mélanger. Ajoutez les 120 g d'amandes moulues, puis un œuf pesant environ 50 g sans coquille et mélangez soigneusement. Ne fouettez pas pour faire mousser : la crème doit être lisse et épaisse, sans excès d'air. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 20 minutes, le temps de préparer la pâte. Ne goûtez pas la crème crue contenant l'œuf.

Si la pâte est surgelée, faites-la décongeler au préalable au réfrigérateur selon l'emballage. En gardant la pâte froide, étalez deux portions entre des feuilles de papier cuisson jusqu'à environ 4 mm d'épaisseur. Avec un couteau bien aiguisé, découpez un disque inférieur de 24 cm de diamètre et un disque supérieur de 25 cm ; après découpe, ils doivent peser environ 400 g au total. Prévoyez d'acheter environ 500 g de pâte et réservez les chutes pour un autre usage, en dehors de cette recette. Ne repétrissez pas les chutes pour les incorporer aux disques et n'ajoutez pas de farine pour étaler. Posez le disque inférieur sur du papier cuisson, sur une plaque métallique plate. Gardez le disque supérieur au réfrigérateur ; si celui du dessous a ramolli, réfrigérez-le aussi quelques minutes.

Étalez toute la crème froide au centre du disque inférieur en une couche régulière, en laissant tout autour une bordure de pâte propre de 2 cm de large. La garniture doit former un cercle d'environ 20 cm de diamètre. Lissez-la à la cuillère, sans mettre de crème sur la bordure.

Humidifiez très légèrement la bordure propre de la pâte inférieure avec l'eau froide préalablement mesurée, à l'aide du doigt ou d'un pinceau ; ne laissez pas de flaques. Couvrez avec le plus grand disque, en l'ajustant autour de la garniture sans l'étirer. Chassez délicatement l'air au-dessus de la crème vers le bord, puis pressez toute la zone de soudure avec les doigts. N'écrasez pas la tranche extérieure à la fourchette, afin que les couches puissent se développer. Laissez l'éventuel excédent d'eau en dehors de la galette.

Placez la galette assemblée sur sa plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C, en chaleur de voûte et de sole. Battez le deuxième œuf et pesez séparément seulement 15 g pour la dorure ; le reste ne fait pas partie de la recette. Badigeonnez le dessus froid avec cette quantité en deux passages fins du pinceau, sans détremper la surface ni laisser couler l'œuf sur les tranches verticales. Ne versez pas dans la galette ce qui reste dans le petit bol ; les traces sur le pinceau peuvent également rester en dehors du gâteau.

Avec la pointe d'un couteau bien aiguisé, dessinez de légers arcs sur le dessus, du centre vers le bord. Incisez seulement la surface, sans traverser la pâte jusqu'à la crème. Faites ensuite un petit trou au centre et quatre petites piqûres entre les arcs, cette fois à travers la couche supérieure, pour laisser sortir la vapeur. N'appuyez pas sur la garniture et ne percez pas le disque inférieur.

Faites cuire sur un niveau juste sous le milieu du four pendant 15 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez pendant environ 30–35 minutes. N'ouvrez pas le four pendant les premières 25 minutes. Le dessus et les côtés doivent être bien dorés, les couches développées et le fond sec et doré ; vers la fin, soulevez prudemment le bord avec une large spatule pour vérifier le dessous. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le sans serrer avec du papier aluminium et terminez la cuisson. Un fond pâle et mou demande encore quelques minutes sur un niveau plus bas.

Après cuisson, laissez reposer environ 10 minutes sur la plaque. Faites glisser prudemment la galette sur une grille en la soutenant avec une large spatule et laissez refroidir encore 20 minutes. Coupez en huit portions avec un couteau à dents et servez légèrement tiède. Une fois le reste refroidi, rangez-le dans une boîte fermée au réfrigérateur pendant au maximum 2 jours ; avant de servir, réchauffez environ 8–10 minutes à 160°C.