Crema catalana aux agrumes, à la cannelle et au caramel croquant

Prévoyez quatre ramequins peu profonds en céramique résistants à la chaleur, de 200 ml chacun et d'environ 10–11 cm de diamètre, ainsi qu'un chalumeau de cuisine. Réservez 50 ml de lait froid et versez les 450 ml restants dans une casserole à fond épais. Lavez les agrumes et prélevez à l'économe de larges bandes de zeste sur la moitié du citron et la moitié de l'orange, sans la couche blanche amère ; ajoutez-les dans la casserole avec le bâton de cannelle. Faites chauffer à feu moyen environ 5 minutes, jusqu'à ce que le lait soit chaud et commence à dégager de la vapeur, puis retirez du feu, couvrez et laissez reposer environ 10 minutes.

Délayez la fécule de maïs dans les 50 ml de lait froid réservés. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec 50 g de sucre, puis incorporez le lait à la fécule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Filtrez le lait infusé à travers une passoire et retirez les zestes et la cannelle. Versez le lait chaud sur les jaunes en plusieurs fois, en fouettant sans arrêt, pour les réchauffer progressivement sans former de grumeaux.

Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à feu doux ou moyennement doux environ 5–7 minutes, en fouettant constamment, y compris au fond et sur les côtés. Lorsque la crème a nettement épaissi et que les premières petites bulles isolées apparaissent, poursuivez la cuisson à feu doux environ 1 minute, sans laisser bouillir vivement. Retirez du feu ; la crème doit être homogène et retomber du fouet en un large ruban épais.

Répartissez la crème chaude à parts égales dans les quatre ramequins et lissez la surface en laissant un peu de place sous le bord. Couvrez de film alimentaire au contact de la crème pour limiter la formation d'une peau. Laissez tiédir environ 30 minutes, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures, jusqu'à ce que la crème soit complètement froide et ait épaissi.

Juste avant de servir, sortez les ramequins du réfrigérateur et retirez le film. S'il reste des gouttes d'humidité à la surface, épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Répartissez les 30 g de sucre restants à parts égales entre les quatre portions, en une couche fine et régulière sur toute la surface de la crème, sans amas épais.

Posez les ramequins sur une surface résistante à la chaleur et caramélisez le sucre au chalumeau de cuisine, un ramequin après l'autre, avec de petits mouvements continus. Ne maintenez pas longtemps la flamme au même endroit, pour ne pas brûler le sucre et limiter le réchauffement de la crème. Passez le chalumeau sur chaque portion environ 1 minute, jusqu'à ce que le sucre fonde en une fine couche dorée et ambrée, sans taches noires.

Attendez environ 2 minutes, le temps que le caramel refroidisse et durcisse. Servez aussitôt un ramequin par portion, avec sa fine croûte au-dessus de la crème froide. Brisez le caramel à la cuillère en dégustant ; ne remettez pas le dessert terminé au réfrigérateur, car l'humidité ramollit la couche de sucre.