Croissants au beurre faits maison

Dans un grand saladier, mélangez les 500 g de farine, 50 g de sucre, 10 g de sel et 7 g de levure instantanée. Ajoutez les 300 ml de lait froid et les 50 g de beurre mou, puis pétrissez à la main environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique ; elle n'a pas besoin d'être aussi extensible qu'une pâte à pain. Couvrez le saladier et laissez environ 45 minutes à température ambiante pour que la pâte gonfle légèrement ; n'attendez pas qu'elle double de volume. Pendant ce temps, préparez le beurre de tourage comme indiqué à l'étape suivante.

Placez les 250 g de beurre froid entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-le en tapotant doucement avec le rouleau pour former un carré d'environ 20 × 20 cm, d'épaisseur régulière. S'il est trop dur et se casse, laissez-le quelques minutes sur le plan de travail, puis égalisez-le à nouveau délicatement. Enveloppez-le dans le papier et réfrigérez-le toute la nuit avec la pâte ; pendant le tourage, le beurre doit être froid mais pouvoir se plier légèrement sans s'effriter.

Après le repos, aplatissez délicatement la pâte en un rectangle d'environ 20 × 30 cm, enveloppez-la hermétiquement de film alimentaire et réfrigérez environ 12 heures. Le lendemain, sortez le beurre environ 5–10 minutes avant utilisation, en gardant la pâte au froid. Le beurre doit céder sous une légère pression, sans être mou ni brillant ; pâte et beurre doivent opposer une résistance comparable au rouleau.

Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau avec une partie des 30 g réservés ; utilisez cette réserve avec parcimonie pour tous les étalages suivants et retirez la farine libre avec un pinceau sec. Étalez la pâte froide en un rectangle d'environ 22 × 42 cm et placez le carré de beurre au centre, en laissant des bords libres sur les côtés. Rabattez les deux extrémités courtes de la pâte sur le beurre en les faisant légèrement se chevaucher au centre, puis soudez doucement la jonction et les bords latéraux. Vous obtenez un pâton fermé, presque carré, où le beurre est entièrement recouvert de pâte ; ne faites pas traverser la surface au beurre en appuyant.

Étalez le pâton avec des gestes réguliers, du centre vers les extrémités, en un rectangle d'environ 22 × 60 cm, avec la longueur dirigée devant vous. Rabattez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus, comme une lettre ; le pâton mesure alors environ 22 × 20 cm. Enveloppez et réfrigérez environ 30 minutes. Si le beurre ramollit ou commence à sortir de la pâte pendant l'étalage, arrêtez et réfrigérez le pâton environ 15 minutes avant de continuer ; s'il se casse parce qu'il est trop dur, attendez quelques minutes sur le plan de travail et étalez plus délicatement.

Après réfrigération, tournez le pâton d'un quart de tour pour placer le bord plié fermé à droite, puis étalez à nouveau du centre vers les extrémités en un rectangle d'environ 22 × 60 cm. Pliez en trois exactement comme précédemment, enveloppez et réfrigérez environ 30 minutes. Étalez et pliez encore une fois de la même façon, en commençant à nouveau par un quart de tour avec le bord plié à droite, puis réfrigérez encore 30 minutes. Vous donnez au total trois tours simples, sans compter l'étape où le beurre est enfermé dans la pâte.

Coupez le pâton froid en deux parts égales avec un couteau bien aiguisé, sans le pétrir, et gardez-en une enveloppée au réfrigérateur. Étalez l'autre sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle d'environ 28 × 36 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur, en régularisant la forme au rouleau sans couper les bords. Déposez sur du papier cuisson posé sur un plateau, couvrez et réfrigérez, puis étalez la deuxième portion de la même manière. Les deux rectangles doivent reposer au réfrigérateur, le dernier environ 45 minutes, pour que le beurre se raffermisse et que la pâte se rétracte moins à la découpe.

Travaillez un rectangle froid à la fois : divisez le côté de 36 cm en trois parts égales pour obtenir des rectangles d'environ 12 × 28 cm, puis coupez chacun en diagonale en deux triangles. Ces triangles sont d'abord rectangles ; saisissez la base large d'environ 12 cm et déplacez puis étirez doucement la pointe vers le centre de cette base pour obtenir une forme plus isocèle, sans comprimer les couches. Roulez sans serrer de la base vers la pointe en écartant légèrement les extrémités de la base, puis disposez sur deux grandes plaques chemisées de papier, soudure et pointe dessous, six pièces par plaque espacées de quelques centimètres. Façonnez la deuxième portion de la même façon ; utilisez les rectangles entiers sans mettre de chutes de côté, pour obtenir douze croissants.

Couvrez les plaques de film sans serrer et sans contact avec la pâte, puis laissez environ 2–3 heures dans un endroit calme, à une température ambiante d'environ 21–24°C. Les croissants doivent nettement gonfler, présenter des espaces visibles entre les couches et trembler légèrement lorsqu'on bouge doucement la plaque. Ne les placez pas dans un four chaud ni près d'un radiateur, car le beurre pourrait couler avant la cuisson. Vers la fin de la pousse, environ 20 minutes avant cuisson, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole.

Lorsque les croissants des deux plaques ont levé, couvrez la deuxième et réfrigérez-la pendant la cuisson de la première pour limiter la poursuite de la pousse. Battez l'œuf à la fourchette et badigeonnez finement le dessus des six premiers croissants en évitant les tranches exposées des couches pour ne pas les coller. Couvrez et réfrigérez le reste d'œuf battu pour badigeonner la deuxième plaque juste avant sa cuisson.

Cuisez la première plaque à mi-hauteur pendant 10 minutes à 200°C, puis baissez à 180°C et poursuivez pendant 15–20 minutes. Les croissants doivent être bien dorés, avec des couches sèches bien visibles sur les côtés et un dessous doré ; un dessus pâle et des côtés mous demandent une cuisson supplémentaire. Sortez la première plaque, réglez à nouveau le four à 200°C et attendez environ 5 minutes qu'il retrouve sa température. Sortez la deuxième plaque du réfrigérateur, badigeonnez le dessus des croissants avec l'œuf restant et cuisez de la même façon : 10 minutes à 200°C puis 15–20 minutes à 180°C ; les deux plaques demandent au total environ une heure de cuisson, avec une brève remontée en température entre elles.

Transférez les croissants cuits sur une grille, sans couvrir, pour que la vapeur ne ramollisse pas la croûte. La dernière plaque demande environ 30 minutes de refroidissement, tandis que la première refroidit déjà pendant la cuisson de la deuxième. Répartissez en douze portions d'une pièce et servez les croissants entiers ou coupés lorsque l'intérieur n'est plus chaud.