Croissants maison en pâte levée feuilletée au pavot blanc et aux fruits secs

Versez le pavot dans une casserole et ajoutez 600 g d'eau de cuisson, distincte de l'eau destinée au glaçage. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire doucement à couvert pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, sortez les 30 g de beurre pour la pâte et les 20 g pour la garniture afin qu'ils ramollissent. Laissez les 100 g de beurre destinés au feuilletage au réfrigérateur.

Égouttez le pavot dans une passoire fine tapissée d'étamine, en conservant les graines et en jetant l'eau. Laissez égoutter et refroidir pendant environ 30 minutes, puis pressez soigneusement et passez deux ou trois fois au hachoir à grille fine. Répartissez les œufs battus en portions de 50 g, 35 g et 15 g ; couvrez les deux portions réservées et mettez-les au réfrigérateur. Mélangez le pavot avec les 20 g de beurre mou, les 70 g de sucre, les amandes, les raisins secs hachés et l'écorce hachée ainsi que toutes les miettes de biscuits. Ajoutez les 35 g d'œufs à la préparation froide. Couvrez la garniture et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au façonnage.

Réservez 10 g de farine pour l'ensemble des étalages. Faites légèrement tiédir le lait pesé. Délayez-y la levure et les 40 g de sucre. Ajoutez les 290 g de farine restants, le sel, les 50 g d'œufs réservés et les 30 g de beurre mou. Pétrissez environ 5 minutes pour obtenir une pâte homogène. Aplatissez-la en rectangle, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une heure.

En utilisant très peu de la farine réservée, étalez la pâte froide en un rectangle d'environ 30 × 20 cm. Râpez les 100 g de beurre froid avec une râpe à gros trous et répartissez-les sur les deux tiers de la surface, en laissant une étroite bordure libre. Rabattez la partie sans beurre vers le centre, puis recouvrez-la avec l'autre partie beurrée, comme une lettre. Pressez délicatement les bords, couvrez et réfrigérez pendant 30 minutes.

Tournez la pâte d'un quart de tour, étalez-la à nouveau en un rectangle de dimensions semblables et pliez-la en trois. Après ce deuxième pliage, réfrigérez-la à couvert pendant 30 minutes. Effectuez un troisième étalage et pliage de la même manière, puis placez la pâte couverte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Pour les étalages successifs, utilisez uniquement les 10 g de farine réservés.

Étalez la pâte réfrigérée en un rectangle d'environ 45 × 30 cm et d'environ 5 mm d'épaisseur. Si elle est trop dure, laissez-la s'assouplir quelques minutes sur le plan de travail. Utilisez le reste de farine mesurée, en la récupérant sur le plan de travail pendant l'étalage. Partagez le rectangle en quatre rectangles plus petits d'environ 22,5 × 15 cm, puis coupez chacun en diagonale pour obtenir huit triangles. Conservez toute la pâte, sans découper ni jeter les bords.

Sortez la garniture du réfrigérateur et divisez-la en huit portions. Étalez une portion sur chaque triangle, en laissant une étroite marge libre. Mettez une couche plus épaisse près du côté d'environ 15 cm et plus fine vers la pointe opposée. Raclez toute la préparation du saladier et utilisez-la dans les croissants.

Commencez à rouler depuis le côté d'environ 15 cm vers la pointe opposée. Après le premier tour, incisez le milieu de la base enroulée sur environ 1–2 cm. Écartez légèrement les parties incisées sur les côtés et continuez à rouler. Ramenez les extrémités vers l'intérieur pour former un croissant de lune. Disposez quatre croissants par plaque sur deux plaques tapissées de papier cuisson, en les espaçant.

Couvrez les croissants sans serrer et laissez-les pousser environ une heure, jusqu'à ce qu'ils augmentent nettement de volume et s'allègent. Vers la fin, préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique. Badigeonnez le dessus de tous les croissants avec les 15 g d'œufs battus réservés, en répartissant toute la quantité entre les huit pièces. Mettez la deuxième plaque au réfrigérateur pendant la cuisson de la première.

Faites cuire la première plaque à mi-hauteur pendant environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que les croissants soient gonflés et uniformément dorés. Faites ensuite cuire la deuxième fournée de la même manière. Transférez délicatement les croissants cuits sur une grille. Après la cuisson de la dernière fournée, laissez-les tiédir environ 30 minutes avant de les glacer.

Tamisez tout le sucre glace dans un petit bol. Ajoutez les 20 g d'eau chaude pesée et mélangez avec le dos d'une cuillère jusqu'à obtenir un glaçage lisse. Étalez-le en fine couche sur le dessus des croissants tiédis, en utilisant toute la quantité préparée.

Attendez environ 15 minutes pour que le glaçage prenne. Servez les croissants en huit portions ; ils sont meilleurs le jour de la cuisson. Conservez les croissants restants complètement refroidis dans une boîte fermée au réfrigérateur et consommez-les dans les deux jours.