Dacquoise aux fruits à coque et à la crème au café

Préchauffez le four à 160°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole, et préparez une plaque de cuisson plate ainsi que deux feuilles de papier cuisson portant des cercles de 22 cm de diamètre ; posez le papier avec le tracé en dessous. Préparez séparément pour chaque disque un mélange de 50 g d'amandes moulues, 40 g de noisettes moulues et 50 g de sucre glace, en écrasant les gros grumeaux. Hachez finement les 20 g de noisettes restantes pour la crème. Dans un petit récipient, dissolvez les 5 g de café dans les 15 ml d'eau chaude, laissez refroidir environ 15 minutes, puis couvrez et réfrigérez pendant la préparation des disques.

Dans un saladier propre et sec, fouettez les 90 g de blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse fine. Ajoutez progressivement les premiers 80 g de sucre fin, une cuillerée à la fois, en continuant à fouetter. L'ensemble prend environ 8–10 minutes : la meringue doit être épaisse et brillante, former une pointe nette au bout du fouet et ne plus présenter de cristaux de sucre perceptibles lorsqu'on la frotte entre les doigts.

Versez dans la meringue le premier mélange préparé d'amandes, de noisettes et de sucre glace. Incorporez avec une spatule large, en soulevant délicatement la préparation du fond vers le haut, juste jusqu'à disparition des zones sèches. Le mélange reste aérien, mais devient plus dense et parsemé de petites particules de fruits à coque ; ne le mélangez pas au batteur pour ne pas lui faire perdre son volume.

Posez la première feuille de papier sur la plaque de cuisson et versez toute la préparation à l'intérieur du cercle tracé. Étalez à la spatule en un disque régulier d'environ 22 cm de diamètre et d'environ 1–1,5 cm d'épaisseur, en égalisant le centre et les bords. Ne formez ni bord haut ni creux pour la crème : le disque doit être plat.

Enfournez la plaque à mi-hauteur du four chaud et cuisez pendant 25–30 minutes. Le disque doit être légèrement doré, sec en surface et souple sous un toucher très léger, sans meringue humide ; le cœur aux fruits à coque n'a pas besoin d'être friable comme une meringue sèche. Sortez la plaque, faites glisser le disque avec son papier sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne retirez pas le papier de la meringue chaude ; laissez le four allumé à 160°C pour le deuxième disque.

Pendant que le premier disque refroidit, fouettez les 90 g de blancs restants avec les 80 g de sucre fin restants, comme à la deuxième étape, pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une meringue épaisse et brillante. Incorporez délicatement le deuxième mélange préparé de 50 g d'amandes, 40 g de noisettes et 50 g de sucre glace, puis formez sur la deuxième feuille le même disque plat d'environ 22 cm de diamètre et d'environ 1–1,5 cm d'épaisseur. Cuisez sur la même plaque pendant 25–30 minutes à 160°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole, jusqu'à obtenir une surface légèrement dorée et sèche, puis éteignez le four et laissez refroidir le disque sur une grille environ 45 minutes. Le premier refroidit pendant la préparation et la cuisson du deuxième ; tous deux doivent être complètement froids avant le montage.

Mettez dans un saladier les 250 g de mascarpone froid, les 30 g de sucre glace restants et tout le concentré de café refroidi, puis mélangez brièvement au batteur à petite vitesse, juste pour les réunir. Versez les 300 ml de crème liquide froide et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe nettement, garde les traces des fouets et ne coule pas de la spatule. Arrêtez de fouetter dès que cette consistance est atteinte ; un mélange trop long peut faire trancher la crème. Incorporez à la spatule les 20 g de noisettes hachées réservées.

Retirez délicatement le papier des disques complètement refroidis, en soutenant la meringue par dessous. Posez le premier sur une assiette plate ou un plat à gâteau et étalez toute la crème en une couche épaisse et régulière, en laissant environ 1 cm de bord libre. Couvrez avec le deuxième disque et posez-le doucement sur la crème, sans appuyer fortement au risque de casser la meringue. Laissez le dessus sans couche supplémentaire de crème ou décoration.

Réfrigérez le gâteau environ 2 heures pour que la crème se stabilise et réunisse les disques. Protégez-le avec un couvercle haut ou du film posé sans serrer, sans contact avec la surface. Après réfrigération, la crème doit conserver sa couche entre les disques, même si la meringue au contact de la crème est un peu plus souple.

Découpez le gâteau refroidi en douze parts triangulaires avec un couteau dentelé bien aiguisé. Entamez le disque supérieur avec un léger mouvement de scie, puis faites passer le couteau dans la crème et le disque inférieur, sans appuyer brusquement. Essuyez la lame entre les coupes pour éviter que la crème ne colle aux parts suivantes, et servez le gâteau froid.