Eccles cakes – feuilletés anglais aux raisins de Corinthe

Hachez finement l'écorce d'orange confite. Faites fondre doucement 25 g de beurre dans une petite casserole, puis retirez du feu. Ajoutez tout le sucre roux, les raisins de Corinthe, l'écorce d'orange, la cannelle et la muscade. Mélangez et laissez refroidir complètement pendant la préparation et le premier passage au froid de la pâte. Ne faites pas tremper les fruits et n'ajoutez pas de liquide.

Pesez 225 g de farine dans un saladier et réservez les 25 g restants pour abaisser la pâte. Ajoutez le sel et 175 g de beurre froid coupé en petits dés. Mélangez brièvement pour enrober le beurre de farine. Versez 120 g d'eau froide et rassemblez rapidement à la spatule ou à la main en une masse irrégulière et compacte. Gardez des morceaux de beurre visibles ; ne les sablez pas finement et ne pétrissez pas longtemps. Aplatissez la pâte, emballez-la et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Farinez le plan de travail avec une petite partie de la farine réservée. Abaissez la pâte froide en un rectangle d'environ 30 × 20 cm. Rabattez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus, comme une lettre. Tournez la pâte pliée d'un quart de tour, emballez-la et réfrigérez-la pendant 20 minutes. Répétez l'abaisse, le pliage et le refroidissement encore deux fois : effectuez au total trois pliages et trois pauses de 20 minutes. Le beurre doit rester froid et les couches bien distinctes.

Après le dernier refroidissement, divisez la pâte en huit morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque d'environ 14 cm de diamètre et de 3–4 mm d'épaisseur, en utilisant le reste des 25 g de farine réservés. N'ajoutez pas de farine supplémentaire. Il n'est pas nécessaire de découper des disques parfaits ; superposez les éventuelles chutes et réincorporez-les à la portion au rouleau, au lieu de les jeter ou de les pétrir à nouveau. Gardez au réfrigérateur les portions en attente.

Vérifiez que la garniture est froide et mélangez-la à nouveau. Répartissez tout le contenu de la casserole entre les huit disques, soit environ 43 g sur chacun. Déposez la garniture au centre en laissant un bord libre tout autour. Récupérez aussi le beurre et le sucre au fond de la casserole pour les répartir uniformément dans les gâteaux.

Pesez les 5 g d'eau restants dans un petit récipient. Au pinceau ou au doigt, étalez-en une fine couche sur les bords libres des huit disques. Utilisez cette portion pour les souder, sans ajouter d'eau. Le dessus de la garniture au centre doit rester sec pour faciliter la fermeture des bords.

Relevez les bords de chaque disque au-dessus de la garniture en les rassemblant comme une bourse. Pincez soigneusement la jointure pour enfermer entièrement les fruits. Retournez le gâteau, soudure en dessous. Répétez avec les autres portions, sans ajouter de farine ni de garniture au-delà de la quantité préparée.

Chemisez de papier deux plaques d'environ 40 × 30 cm. Disposez quatre gâteaux sur chacune, soudure en dessous, en les espaçant. Aplatissez-les délicatement avec la paume ou le rouleau en disques d'environ 10 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur ; ne déchirez pas l'enveloppe. Placez les deux plaques au réfrigérateur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C, en chaleur traditionnelle.

Pesez 30 g de blanc d'œuf et battez-le légèrement à la fourchette, juste pour le faire mousser. Étalez toute cette portion en fine couche sur les huit gâteaux, puis saupoudrez-les uniformément avec les 25 g de sucre blanc. Avec un couteau bien aiguisé, faites sur chacun trois courtes incisions traversant le dessus pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Gardez la seconde plaque préparée au réfrigérateur jusqu'à sa cuisson.

Faites cuire la première plaque à mi-hauteur pendant 25–30 minutes, jusqu'à ce que les gâteaux gonflent, dorent bien et deviennent croustillants. Sortez-les et faites cuire la seconde plaque de la même façon, toujours à 210°C. Transférez la première fournée sur une grille pour la laisser refroidir pendant la cuisson de la seconde. À la sortie de la dernière fournée, transférez-la aussi sur une grille et attendez au moins 30 minutes avant de tout servir : la garniture fruitée reste longtemps chaude. Ne couvrez pas les gâteaux pendant le refroidissement afin de préserver leur croustillant.