Ensaïmada — spirale briochée légère aux couches délicates

Battez l'œuf et pesez exactement 50 g sans coquille ; réservez tout excédent hors de la recette. Pesez séparément 5 g de saindoux pour le plan de travail et 95 g pour les couches. Il doit être tendre comme une crème épaisse, sans graisse liquide ; travaillez-le à la cuillère dans un bol. Préparez une grande surface propre pour étirer la pâte. N'ajoutez pas de farine pour fleurer ni d'autre matière grasse.

Dans un saladier, délayez 4 g de levure fraîche dans les 100 g d'eau pesée. Ajoutez 50 g d'œuf et 60 g de sucre, puis mélangez. Versez 300 g de farine et 3 g de sel et rassemblez en une pâte ferme. Réservez tout le saindoux pour le plan et les couches, sans en ajouter dans le saladier à ce stade. La pâte peut sembler raide au début ; n'ajoutez pas d'eau et ne modifiez pas les proportions pesées.

Pétrissez à la main environ 20 minutes, avec de courtes pauses si la pâte se tend fortement, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et s'étire en un morceau fin sans se déchirer aussitôt. Vous pouvez utiliser un robot muni d'un crochet à petite vitesse environ 10–12 minutes. Formez une boule, couvrez hermétiquement d'un saladier retourné et laissez 30 minutes à température ambiante. N'ajoutez pas de farine.

Étalez les 5 g de saindoux pesés en une couche très fine sur le plan. Abaissez toute la pâte, puis étirez-la du centre vers les bords avec les doigts et le dos des mains. Obtenez une grande feuille d'environ 50 × 75 cm, assez fine pour laisser entrevoir le plan par endroits. Si elle se rétracte, couvrez-la 5 minutes avant de reprendre. Ne coupez pas le bord plus épais ; étirez-le délicatement comme le centre.

Répartissez les 95 g de saindoux ramolli sur toute la feuille, en une couche fine et aussi régulière que possible jusqu'aux bords, avec les mains ou une spatule souple. Ne déchirez pas la pâte avec une arête vive et ne laissez pas de gros amas de graisse. Cette couche sépare la pâte lors de l'enroulement ; n'ajoutez pas de beurre, d'huile, de crème ni d'autre garniture. Toute la feuille fait partie du même gâteau.

En partant d'un long côté, roulez toute la feuille en un boudin régulier, en soulevant délicatement la pâte du plan et en formant des tours fins successifs. Ne la pliez pas en une enveloppe plate. Pressez légèrement le bord final contre le boudin. Couvrez et laissez 15 minutes, puis allongez-le prudemment jusqu'à environ 100 cm, du centre vers les extrémités, sans le tordre ni le déchirer. Conservez les deux extrémités.

Garnissez une plaque d'environ 30 × 40 cm de papier cuisson, sans la graisser. Disposez le boudin sans le serrer, du centre vers l'extérieur, en une spirale d'environ 23–24 cm de diamètre, avec environ 1 cm entre les tours. Glissez doucement l'extrémité sous le tour extérieur. Ne serrez pas la spirale et ne remplissez pas les espaces de graisse. Après la levée, elle occupera la majeure partie de la largeur de la plaque.

Couvrez la spirale d'un grand récipient profond qui ne touche pas la pâte et laissez environ 8–12 heures dans une cuisine fraîche, environ 20–22°C. Vous pouvez l'abriter dans le four froid éteint, sans chauffage ni lumière. Le matin, elle doit être bien gonflée, presque doublée, avec les espaces entre les tours largement comblés. Dans une pièce plus chaude, elle lèvera plus vite ; ne prolongez pas l'attente une fois la spirale levée.

Si la pâte reposait dans le four, sortez-la avec son couvercle avant d'allumer. Préchauffez à 180°C en chaleur statique et placez la grille légèrement sous le milieu. Retirez le couvercle juste avant d'enfourner la plaque. Ne piquez pas et ne pressez pas les tours levés ; ne badigeonnez pas le dessus d'œuf, de lait ou de matière grasse. N'enfournez qu'une spirale gonflée et légère, pas un boudin cru encore serré.

Enfournez la plaque et faites cuire à 180°C environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que toute la spirale soit dorée et que les creux entre les tours n'aient plus l'air crus. Vers la fin, soulevez prudemment un bord avec une spatule : le fond doit être cuit, sans bande humide. Si le dessus colore trop vite, couvrez sans serrer d'aluminium et terminez la cuisson. Ne desséchez pas le gâteau jusqu'à obtenir une croûte dure.

Laissez sur la plaque environ 10 minutes, puis transférez délicatement sur une grille et laissez refroidir encore au moins 20 minutes. Avant de servir, poudrez légèrement avec la quantité nécessaire prise dans les 15 g de sucre glace pesés ; ne servez pas le reste inutilisé. Partagez toute la spirale en 8 portions, avec le centre et les extrémités extérieures. Servez sans crème, sauce ni décoration supplémentaire.

L'ensaïmada est meilleure le jour de la cuisson. Enfermez les portions restantes entièrement refroidies dans un récipient et conservez-les dans un endroit frais et sec jusqu'au lendemain. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux bien emballés au lieu de les laisser plusieurs jours sur le plan. Décongelez à couvert, puis réchauffez brièvement à 150°C environ 5–8 minutes avant de servir. N'ajoutez pas une nouvelle quantité non pesée de sucre glace.