Esterházy — gâteau aux noix et à la crème, décoré d'une toile en chocolat

Mélange les jaunes avec les 60 g de sucre, le sucre vanillé, l'amidon et 50 g de lait froid. Chauffe les 250 g de lait restants jusqu'à ce qu'ils dégagent nettement de la vapeur. Verse lentement sur les jaunes en remuant sans cesse au fouet, puis remets le tout dans la casserole. Fais cuire à feu moyen en remuant aussi au fond. Lorsque la crème épaissit et que de grosses bulles apparaissent, baisse le feu et poursuis la cuisson environ 1 minute en remuant constamment. La base doit être lisse et épaisse comme une crème pâtissière, sans amidon cru.

Transvase la base dans un plat peu profond, couvre de film au contact et laisse reposer environ 20 minutes. Place ensuite au réfrigérateur environ une heure, jusqu'au refroidissement complet. Avant de fouetter, sors la base pendant 30–45 minutes pour qu'elle ne soit pas glacée ; le beurre mou et la base doivent être à une température similaire. Le beurre doit céder sous le doigt sans être liquide. Pendant que la base refroidit, prépare et cuis les disques.

Trace au verso de six feuilles de papier cuisson un cercle de 20 cm de diamètre par feuille. Prépare deux plaques et préchauffe le four à 160°C en chaleur tournante. Divise les ingrédients des disques en trois ensembles, chacun de 80 g de blancs, 80 g de sucre, 80 g de noix moulues et 8 g de farine. Mélange les noix et la farine de chaque ensemble. Tu monteras les blancs séparément pour chaque paire de disques, juste avant leur cuisson, pour qu'ils n'attendent pas pendant les trois fournées.

Dans un saladier propre et sec, fouette les premiers 80 g de blancs jusqu'à obtenir une mousse légère. Ajoute les premiers 80 g de sucre cuillerée par cuillerée, en fouettant jusqu'à une meringue ferme et brillante sans cristaux perceptibles. Incorpore délicatement à la spatule le premier mélange de 80 g de noix et 8 g de farine. Racle le fond et soulève la préparation, sans remuer énergiquement. Divise en deux portions égales d'environ 124 g. Étale chacune en un disque fin et régulier sur une feuille de papier, exactement jusqu'au tracé.

Enfourne les deux plaques sur deux niveaux. Fais cuire à 160°C en chaleur tournante environ 18–22 minutes ; après environ 12 minutes, intervertis rapidement les niveaux des plaques. Les disques doivent être uniformément brun clair, avec une surface sèche et des bords cuits. Fais glisser les papiers hors des plaques et laisse refroidir complètement sur des grilles. Lave et sèche le saladier, laisse refroidir les plaques, puis prépare les deuxième et troisième fournées de la même manière, chacune juste avant sa cuisson. Cuis six disques au total ; ne monte pas les blancs suivants à l'avance.

Retourne les disques complètement froids un par un et décolle délicatement le papier en le tirant à plat contre la surface, tout en soutenant le disque. Ne tire pas la pâte vers le haut. Réserve le disque le plus régulier pour le dessus ; les autres peuvent présenter de petites fissures que la crème réunira. Ne les découpe pas avec un cercle et ne retire pas les bords. Les six disques et les éventuels petits fragments seront utilisés dans les couches du gâteau. N'empile pas les disques encore chauds.

Fouette les 200 g de beurre mou environ 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'il pâlisse et devienne aéré. Remue brièvement la base cuite et ajoute-la au beurre cuillerée par cuillerée, en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à incorporation de chaque ajout. N'ajoute pas la base chaude ni glacée. La crème doit être lisse, légère et garder la trace de la spatule. Racle toute la préparation du plat et divise en six portions égales : cinq pour garnir et une pour les côtés. Ne réserve pas de crème pour des rosaces.

Pose le premier disque sur un plat de service plat et étale une portion de crème. Couvre du deuxième, ajoute une autre portion et continue jusqu'à ce que cinq portions de crème séparent les six disques. Pose le disque le plus régulier au-dessus. Replace les petits fragments à leur emplacement d'origine à l'intérieur des couches. Pose chaque disque délicatement, sans écraser. Avec la dernière, sixième portion de crème, lisse finement les côtés uniquement. Laisse le disque supérieur sans crème.

Presse délicatement la totalité des 40 g de noix hachées sur la crème des côtés, en récupérant celles qui tombent sur le plat pour les fixer de nouveau. Réchauffe légèrement les 30 g de confiture d'abricots, juste pour l'assouplir, sans ajouter d'eau. Étale toute la confiture en couche très fine sur le disque supérieur uniquement, sans la faire couler sur les côtés. Place au réfrigérateur environ une heure, jusqu'à ce que les couches se stabilisent et que la crème soit nettement plus ferme.

Fais fondre les 20 g de chocolat dans un petit bol sec au-dessus d'une eau dégageant doucement de la vapeur, sans que le fond touche l'eau. N'ajoute ni beurre ni eau. Transvase dans une petite poche à douille ou un cornet de papier. Laisse reposer un instant pour que le chocolat reste fluide sans être chaud. Prépare une fine pique en bois. Après le motif, conserve séparément le chocolat inutilisé ; il n'est pas nécessaire de mettre les 20 g entiers sur le gâteau.

Tamise les 130 g de sucre glace et mélange avec la totalité des 22 g d'eau tiède. Travaille à la cuillère jusqu'à obtenir un glaçage blanc lisse qui coule en un ruban large et lent. Sors le gâteau froid. Étale tout le glaçage en couche fine et régulière sur la confiture jusqu'au bord, sans le laisser couler sur les côtés aux noix. Passe aussitôt au motif en chocolat avant que la surface commence à prendre. Ne réfrigère pas entre le glaçage et le dessin.

Coupe la pointe du cornet pour former une petite ouverture. Sur le glaçage encore souple, dessine une fine spirale de chocolat du centre vers le bord, avec des espacements d'environ 1½–2 cm. Avec la pique, trace des rayons alternativement du centre vers l'extérieur et du bord vers le centre, en l'essuyant après chaque passage. Effleure la surface sans couper les disques. Mets de côté la poche contenant le chocolat restant, hors du gâteau ; ne verse pas ce reste sur les côtés. N'ajoute aucune autre décoration.

Place le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures, de préférence jusqu'au lendemain. Couvre-le sans que la protection touche le motif. Les disques doivent s'attendrir légèrement au contact de la crème et le glaçage se fixer. Sors-le environ 20 minutes avant de servir et découpe en 12 portions avec un long couteau bien aiguisé, réchauffé dans l'eau tiède puis essuyé pour le sécher. Sers chaque part avec toutes ses couches et ses côtés aux noix. Conserve couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; ne laisse pas le gâteau longtemps au chaud.