Flaó d’Eivissa

Préparez un moule en métal à fond amovible de 24 cm de diamètre, aux côtés hauts d’au moins 3,5 cm. Graissez-le légèrement avec 5 g de saindoux ; réservez 25 g pour la pâte et laissez-les ramollir. Le fromage doit être doux, sans croûte et facile à écraser. Retirez uniquement le liquide libre de l’emballage et pesez 500 g de fromage, sans le presser davantage. Pesez les feuilles de menthe fraîche essuyées et le zeste jaune de citron. Battez légèrement les œufs et pesez 50 g pour la pâte et 200 g pour la garniture.

Dans un saladier, mélangez 50 g d’œufs, 30 g de sucre, 25 g de saindoux mou, toute l’huile d’olive et la liqueur d’anis pesée. Ajoutez les graines d’anis légèrement écrasées, le zeste de citron, le sel et toute la farine. Pétrissez brièvement, juste pour obtenir une pâte ferme qui s’étale facilement. Couvrez et laissez reposer 15 minutes en préparant la garniture. La pesée et le pétrissage prennent environ 15 minutes au total.

Pendant le repos de la pâte, écrasez le fromage à la fourchette en petits grumeaux. Dans un autre saladier, mélangez les 200 g d’œufs restants avec 250 g de sucre, sans les monter en une mousse aérienne. Ajoutez le fromage et mélangez pour obtenir une garniture épaisse, aussi homogène que possible. Hachez finement toutes les feuilles de menthe et incorporez-les en dernier à la spatule. Gardez une garniture claire parsemée de vert ; ne mixez pas la menthe. Cette étape prend environ 15 minutes. Pendant ce temps, commencez à préchauffer le four à 180°C, chaleur de voûte et de sole.

Étalez toute la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en un disque d’environ 30–32 cm de diamètre et d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Transférez-la dans le moule préparé en retirant le papier, puis ajustez-la délicatement au fond et aux côtés. Formez un bord haut d’environ 3 cm. Pressez tous les morceaux qui dépassent dans le fond ou le bord au lieu de les jeter. Le papier permet d’étaler sans farine supplémentaire. Le fond cuira directement avec la garniture.

Versez toute la garniture au fromage, aux œufs et à la menthe dans le fond cru et égalisez à la spatule. Elle formera une couche d’environ 2 cm ; laissez un peu de place sous le bord de la pâte. Foncer puis garnir le moule prend environ 10 minutes au total. Enfournez la tarte dans le four complètement préchauffé, sur un gradin légèrement sous le milieu.

Faites cuire à 180°C pendant environ 45–50 minutes, jusqu’à ce que le bord soit doré et la garniture nettement prise sur les côtés. Le centre peut trembler légèrement d’un seul bloc, mais ne doit pas onduler comme un liquide. Si le bord colore trop vite, couvrez-le sans serrer de papier aluminium et poursuivez la cuisson de la garniture. Elle se raffermira encore en refroidissant. Le déroulement prévoit 50 minutes de cuisson.

Posez le moule sur une grille et laissez la tarte refroidir complètement, généralement environ 1,5–2 heures. Si elle est encore tiède, prolongez le refroidissement. Démoulez-la délicatement seulement lorsque la garniture est stable. Avant de servir, saupoudrez toute la surface avec les 10 g de sucre glace pesés et coupez en 8 parts. Servez la tarte refroidie, à température ambiante. Prévoyez environ 3 heures et 30 minutes au total : 40 minutes de préparation, 50 minutes de cuisson et environ 2 heures de refroidissement. Le repos de la pâte et le préchauffage ont lieu pendant la préparation de la garniture et du fond.