Flødeboller — bouchées danoises de meringue sur gaufrette, en coque de chocolat

Découpez dans la gaufrette sèche 16 disques de 5 cm de diamètre en appuyant délicatement avec un emporte-pièce bien tranchant. Gardez les chutes pour un autre dessert ; seuls les disques seront servis ici. Disposez-les sur du papier cuisson. Préparez un bol propre et sec, un batteur, une petite casserole, un thermomètre à sucre, une poche munie d'une douille ronde de 1½–2 cm et une grille au-dessus d'une plaque couverte de papier cuisson. Pesez séparément les deux portions de sucre. Les blancs doivent être pasteurisés et adaptés au montage en neige.

Réunissez dans une petite casserole 150 g de sucre, le sirop de glucose et 60 g d'eau. Chauffez doucement en remuant seulement jusqu'à dissolution du sucre. Augmentez ensuite le feu et faites bouillir sans remuer à la cuillère. La pointe du thermomètre doit être plongée dans le sirop sans toucher le fond. Dès l'ébullition, commencez en parallèle à monter les blancs comme à l'étape suivante. La température recherchée est de 117°C, sans coloration caramélisée.

Pendant la cuisson du sirop, fouettez les blancs jusqu'à ce que la mousse fine forme des pointes souples. Ajoutez progressivement 20 g de sucre et le sucre vanillé, puis fouettez pour obtenir une mousse brillante, encore souple, qui garde sa forme. Ne la fouettez pas jusqu'à la rendre sèche. Surveillez aussi le sirop ; s'il approche de 117°C, baissez le feu pour ne pas dépasser cette température avant que les blancs soient prêts. Avec un batteur à main, stabilisez le bol sur un linge humide.

Lorsque le sirop atteint 117°C, retirez la casserole du feu. Fouettez à vitesse moyenne et versez le sirop en mince filet entre le fouet et la paroi du bol, sans viser les fouets en rotation. Ne raclez pas les éventuels cristaux durs sur les parois de la casserole. Augmentez la vitesse et fouettez environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une masse épaisse, souple et presque froide, avec un bol qui n'est plus chaud. La pointe doit garder sa forme. N'ajoutez pas d'eau. Prenez garde au sirop chaud et collant.

Transférez toute la meringue dans la poche en raclant le bol. Répartissez-la aussi régulièrement que possible entre les 16 gaufrettes. Tenez la douille verticalement, juste au-dessus de la base, et pochez des dômes stables d'environ 3½–4 cm de haut et légèrement moins larges que la gaufrette. Relâchez la pression avant de soulever la poche pour ne pas former une longue pointe fine. Utilisez toute la meringue ; n'ajoutez pas une seconde gaufrette ni une portion supplémentaire pour décorer.

Laissez reposer les bouchées environ 1 heure à température ambiante fraîche, sans couverture qui touche leur sommet. La surface doit sécher légèrement et les dômes ne doivent pas s'étaler. Ne les mettez pas au congélateur à ce stade et ne nappez pas une meringue encore chaude. Avant le chocolat, transférez délicatement chaque gaufrette sur la grille placée au-dessus de la plaque couverte de papier cuisson, en laissant des espaces pour l'écoulement.

Hachez tout le chocolat. Pesez 230 g dans un bol sec et réservez 120 g finement hachés pour l'ensemencement. Posez le bol au-dessus d'une eau qui dégage doucement de la vapeur, sans contact entre le fond et l'eau. Faites fondre les premiers 230 g en remuant jusqu'à 45–50°C. Ne laissez pas l'eau bouillir, ni de vapeur ou de gouttes entrer dans le chocolat. Retirez le bol et essuyez son dessous. N'ajoutez ni huile, ni beurre, ni crème, ni eau.

Ajoutez les 120 g de chocolat réservés et remuez hors du bain-marie jusqu'à ce que tout soit fondu et refroidi à 27–28°C. Réchauffez ensuite très brièvement au-dessus de l'eau en remuant jusqu'à 31–32°C. Le chocolat doit couler librement de la cuillère. Une fine trace sur du papier doit prendre en quelques minutes dans une pièce fraîche, sans stries humides. Pendant le nappage, maintenez 31–32°C par de brefs réchauffages doux ; ne fluidifiez pas le chocolat avec des ajouts et ne le surchauffez pas.

Versez le chocolat sur chaque dôme en partant du sommet et laissez-le couler sur tous les côtés jusqu'au bord de la gaufrette. Une petite cuillère permet de couvrir les zones encore nues. Ne plongez pas les bases fragiles et ne les retournez pas. Vous pouvez récupérer au fur et à mesure le chocolat propre écoulé sur le papier, le remettre dans le bol, le réchauffer doucement et l'utiliser pour les bouchées suivantes. Utilisez-en assez pour fermer chaque coque ; ne versez pas tout le surplus sur les bouchées terminées.

Laissez les bouchées environ 20–30 minutes dans un endroit frais, de préférence à environ 18–20°C, jusqu'à ce que le chocolat soit dur et ne marque plus au toucher léger. S'il fait chaud dans la cuisine, placez la plaque 10–15 minutes au réfrigérateur. Une fois la coque prise, déplacez les bouchées avec une spatule en coupant délicatement les éventuels fils de chocolat près de la grille. Ne tirez pas sur les pointes pour les détacher et n'ajoutez pas de décor à saupoudrer.

Réunissez dans un récipient séparé le chocolat restant dans le bol et sur le papier, laissez-le refroidir et gardez-le au réfrigérateur pour une autre pâtisserie. Ne le servez pas avec ces 16 bouchées. Le chocolat nécessaire pour napper facilement ne reste pas entièrement sur les meringues ; la quantité exacte dépend de l'épaisseur de la coque et de l'écoulement. Utilisez également les chutes de gaufrette à part, sans les ajouter aux portions.

Une bouchée correspond à une des 16 portions. Servez sans crème, fruits ou gaufrettes supplémentaires. Elles sont meilleures le jour de leur préparation ; conservez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Laissez-les reposer quelques minutes hors du réfrigérateur avant de les manger. La gaufrette peut ramollir avec le temps sous l'effet de l'humidité de la meringue, et le chocolat devenir légèrement mat. Conservez les blancs inutilisés de l'emballage selon les indications de celui-ci.