Gâteau Dobos, crème au chocolat et caramel

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas. Tracez un cercle de 20 cm de diamètre sur chacune des six feuilles de papier cuisson, puis retournez-les, dessin dessous ; préparez une plaque métallique plate d'au moins 30 × 40 cm, une grille, un batteur, une spatule, une balance et une assiette plate pour le gâteau. Pour la crème, prévoyez un saladier métallique et une casserole adaptée sur laquelle il reposera sans toucher l'eau ; pour le caramel, une petite casserole à fond épais, un couteau aiguisé et un récipient résistant à la chaleur pour l'eau qui servira à chauffer sa lame. Répartissez les ingrédients des génoises en trois ensembles contenant chacun 2 œufs, 40 g de sucre, 40 g de farine et 10 g de beurre ; réservez les 4 œufs restants pour la crème et laissez les 250 g de beurre qui lui sont destinés ramollir à couvert.

Faites fondre les premiers 10 g de beurre à feu doux, puis laissez tiédir pour qu'il reste liquide, mais pas chaud. Fouettez les premiers 2 œufs entiers avec 40 g de sucre pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir un appareil clair et mousseux qui retombe en ruban épais. Incorporez délicatement à la spatule les 40 g de farine tamisée, puis le beurre préalablement mélangé avec une cuillerée de ce même appareil. Partagez toute la préparation en deux parts égales ; chacune donnera un disque fin, sans laisser de pâte inutilisée.

Étalez la première moitié de pâte à l'intérieur d'un cercle en une couche fine et régulière, puis cuisez à mi-hauteur pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une couleur légèrement dorée et une surface élastique, sans pâte encore humide. Gardez l'autre moitié dans le saladier seulement pendant cette cuisson, puis étalez-la sur la feuille suivante et cuisez de la même façon. Préparez une pâte fraîche pour la deuxième puis la troisième portion selon l'étape précédente, avec les ensembles d'ingrédients restants, et cuisez les quatre disques suivants l'un après l'autre : six cuissons séparées au total. Transférez chaque disque avec son papier sur la grille, retirez délicatement le papier après quelques minutes et laissez refroidir complètement ; le dernier demande environ 20–30 minutes, pendant lesquelles vous commencerez la crème. Ne recoupez pas les disques et n'en jetez aucune partie ; réservez le plus régulier comme sixième disque, pour le dessus caramélisé.

Versez 1000 ml d'eau dans la casserole préparée et portez à petit bouillon ; le fond du saladier posé dessus doit rester au-dessus de l'eau. Mélangez dans le saladier les 4 œufs entiers avec 180 g de sucre, puis fouettez au-dessus de la vapeur pendant environ 8–10 minutes, en remuant constamment, y compris contre les parois. L'appareil doit être nettement chaud, épais et mousseux, et le ruban qui retombe doit rester un instant visible en surface ; n'arrêtez pas de chauffer dès que le sucre s'est simplement dissous. Retirez le saladier, ajoutez la totalité des 200 g de chocolat finement haché et remuez jusqu'à sa fonte complète ; jetez l'eau du bain-marie.

Laissez la base chocolatée refroidir environ 60 minutes en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie, mais pas glacée, à une température proche de celle du beurre mou ; les derniers disques refroidissent en même temps. Fouettez les 250 g de beurre mou au batteur pendant environ 5 minutes pour le rendre mousseux. Incorporez toute la base refroidie, cuillerée par cuillerée, en fouettant chacune jusqu'à l'intégrer, pour obtenir une crème lisse et homogène sans liquide séparé. Partagez toute la crème en sept parts égales : cinq pour assembler les disques et deux pour recouvrir les côtés du gâteau.

Posez le sixième disque refroidi et réservé sur du papier, sur une planche plate, et préparez la spatule et le couteau pour découper le caramel sans attendre. Portez les 500 ml d'eau à ébullition, retirez du feu et versez dans le récipient résistant à la chaleur. Plongez la lame du couteau dans l'eau, puis séchez-la soigneusement ; avant les coupes suivantes, réchauffez-la et séchez-la à nouveau. Cette eau sert uniquement au couteau et sera jetée ; ne l'ajoutez pas au caramel. Ne graissez ni le couteau ni le papier avec du beurre ou de l'huile supplémentaires.

Mélangez dans la petite casserole 150 g de sucre avec les 30 ml d'eau restants. Chauffez à feu moyen environ 5–8 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop prenne une couleur dorée ambrée uniforme ; ne remuez pas à la cuillère pendant l'ébullition, inclinez seulement la casserole doucement. Retirez du feu, ajoutez 10 g de beurre et mélangez prudemment à la spatule en prenant garde à la vapeur. Le caramel chaud brûle fortement : ne le touchez pas et ne le goûtez pas ; recouvrez-en immédiatement le disque préparé à l'étape suivante.

Versez le caramel sur le sixième disque et étalez-le aussitôt rapidement en une couche fine aussi régulière que possible, jusqu'aux bords, en transférant aussi les restes liquides de la casserole à la spatule. Lorsqu'il ne coule plus librement, mais reste malléable, découpez le disque caramélisé en 12 triangles avec le couteau chauffé et séché, par des coupes franches du centre vers le bord ; n'attendez pas que la plaque durcisse complètement. Après chaque coupe, réchauffez et séchez la lame, puis laissez les morceaux refroidir et durcir pendant environ 20 minutes. Assemblez les autres couches du gâteau pendant ce temps ; jetez l'eau du couteau à la fin.

Posez sur l'assiette le premier des cinq disques sans caramel, étalez l'une des cinq parts de crème prévues pour les assembler, puis couvrez avec le disque suivant. Répétez en utilisant les cinq disques sans caramel en totalité et en couvrant aussi le dessus du cinquième de crème : vous obtiendrez cinq couches régulières de crème, dont la dernière soutiendra le disque caramélisé. Étalez les deux parts restantes sur les côtés du gâteau. Lorsque les triangles caramélisés ont refroidi, posez-les tous, soit 12, à plat sur la couche supérieure de crème pour reformer le cercle d'origine, avec de très petits espaces le long des coupes ; le gâteau compte six disques, celui au caramel compris.

Mettez immédiatement le gâteau au réfrigérateur pour au moins 3 heures, afin que la crème prenne et lie les couches. Couvrez-le en laissant la protection sans contact avec le caramel. Coupez avec un couteau aiguisé en 12 portions en suivant les espaces entre les triangles caramélisés, et essuyez la lame entre les coupes ; n'essayez pas de casser le caramel sur le gâteau assemblé. Servez le gâteau et remettez immédiatement les portions restantes au réfrigérateur.