Gâteau sablé à la meringue, au cassis et à la crème pâtissière au beurre

Préparez deux moules rectangulaires en métal de 25 × 35 cm de dimensions intérieures et d'au moins 6 cm de hauteur ; chemisez-les tous deux de papier cuisson en laissant dépasser les bords. Vous utiliserez un seul four et cuirez les fonds un à la fois. Séparez les blancs des jaunes : réservez 4 jaunes pour la pâte et 2 pour la crème pâtissière, puis répartissez les blancs dans deux saladiers propres et secs, à raison de 3 dans chacun. Couvrez toutes les portions d'œufs et gardez-les au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation ; laissez également au réfrigérateur, pour le moment, les 200 g de beurre destinés à la crème.

Mélangez les 500 g de farine avec le sucre glace, la levure chimique et le sel, puis sablez le mélange avec les 250 g de beurre froid coupé en dés pour obtenir de fines miettes. Ajoutez les 4 jaunes et pétrissez brièvement, juste assez pour réunir les ingrédients ; ne réchauffez pas la pâte par un pétrissage prolongé. Divisez-la en deux parts égales et répartissez chacune sur le fond d'un moule préparé, en une couche régulière d'environ 4–5 mm, sans former de rebords et sans ajouter de farine. Piquez la pâte à la fourchette, couvrez les moules et réfrigérez-les 30 minutes ; préparez la crème pâtissière pendant ce temps.

Dans un saladier, mélangez soigneusement les 150 ml de lait froid avec les 2 jaunes, les 25 g de farine et les 40 g de fécule de pomme de terre, jusqu'à ce qu'il ne reste pas de grumeaux. Dans une casserole d'environ 2 l, portez à ébullition à feu moyen les 450 ml de lait restants avec les 120 g de sucre fin et le sucre à la vanille. Versez le mélange en filet en fouettant énergiquement ; lorsque toute la crème commence à bouillonner, baissez le feu et cuisez encore 2 minutes en remuant constamment, y compris au fond, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse. Transférez-la dans un récipient propre, peu profond et résistant à la chaleur, d'environ 20 × 30 cm à la base, en une couche qui ne dépasse pas 2 cm. Couvrez la surface de film alimentaire adapté au contact avec les aliments chauds et placez immédiatement au réfrigérateur ; ne laissez pas la crème sur le plan de travail pendant la cuisson des fonds.

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle et préparez le niveau central ; n'utilisez pas la chaleur tournante. Sortez un moule contenant la pâte et un saladier avec 3 blancs, en laissant le second moule et les 3 blancs restants couverts au réfrigérateur. Fouettez les blancs au batteur à vitesse moyenne jusqu'à former des pointes souples, puis ajoutez progressivement les 150 g de sucre fin, une cuillerée à la fois, en continuant de fouetter. Après environ 8–10 minutes, la préparation doit être épaisse et brillante, garder des pointes nettes, et le sucre frotté entre les doigts ne doit pas être granuleux ; incorporez alors brièvement les 5 g de fécule de pomme de terre.

Étalez les 150 g de confiture de cassis sur la pâte froide en une couche fine et régulière, puis répartissez délicatement dessus toute la première portion de meringue. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé et cuisez 45–50 minutes au niveau central. La pâte sablée doit être dorée et ferme sur les bords, et la meringue légèrement dorée, sèche en surface et stable, sans préparation humide et liquide sous les fissures ; l'intérieur de la meringue peut rester légèrement moelleux. Si le dessus dore trop vite, recouvrez le moule d'une tente de papier aluminium posée lâchement, sans toucher la meringue, et poursuivez la cuisson ; si les bords de la pâte sont encore pâles ou mous, prolongez de 5–10 minutes. Sortez le moule sur une grille et laissez le fond refroidir complètement dans son moule, sans éteindre le four.

Attendez d'avoir sorti le premier fond du four avant de prendre le second moule et les 3 blancs restants au réfrigérateur. Dans un saladier propre et sec, montez une nouvelle portion de meringue exactement comme à l'étape 4, avec les 150 g de sucre fin et les 5 g de fécule restants. Étalez les 150 g de confiture restants sur la seconde pâte, répartissez toute la meringue fraîchement montée dessus et enfournez immédiatement à 170°C en chaleur traditionnelle pour 45–50 minutes, avec les mêmes signes de cuisson et la même prolongation éventuelle que pour le premier fond. Ne cuisez pas les deux moules en même temps et ne gardez pas une seconde meringue déjà montée pendant la cuisson du premier fond.

Posez le second moule sur une grille et éteignez le four ; laissez les deux fonds dans leurs moules jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids. Comptez environ 60 minutes pour le second, et attendez davantage si le fond du moule ou la pâte sont encore chauds ; le premier refroidit déjà pendant la seconde cuisson. Au début de ce refroidissement, sortez du réfrigérateur la crème pâtissière couverte et les 200 g de beurre destinés à la crème, coupez le beurre en petits dés et laissez-les reposer environ 45–60 minutes. Avant de les fouetter ensemble, les deux ingrédients doivent être à une température ambiante similaire : la crème pâtissière doit être complètement refroidie, et le beurre mou, céder facilement sous la pression et ne pas être fondu. Si le refroidissement des fonds se prolonge, remettez la crème pâtissière au réfrigérateur plutôt que de la laisser plusieurs heures de plus sur le plan de travail.

Lavez et séchez le saladier et les fouets du batteur après leur utilisation avec les blancs crus. Fouettez les 200 g de beurre mou au batteur pendant 3–5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit pâle et mousseux. Remuez brièvement la crème pâtissière refroidie pour lui redonner une consistance homogène, puis ajoutez-la au beurre une cuillère pleine à la fois, en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à incorporation de chaque portion. Ajoutez la crème pâtissière restante ; la crème terminée doit être lisse, homogène et garder la trace de la spatule. Ne mélangez pas le beurre à une crème pâtissière tiède ni glacée, et passez immédiatement à l'assemblage du gâteau dès que la crème est prête.

Laissez le premier fond complètement froid dans son moule, sur le papier, avec la meringue tournée vers le haut. Répartissez toute la crème sur la meringue par petites portions, puis étalez-la délicatement en une couche régulière, sans l'enfoncer dans la meringue fragile. Sortez le second fond du moule en tenant les bords du papier qui dépassent et en soutenant le dessous avec deux larges spatules, puis déposez-le sur une planche plate. Faites-le ensuite glisser avec précaution sur la crème, tout en retirant le papier de dessous. Posez ce fond supérieur avec la pâte sablée sur la crème et la meringue sur le dessus ; ne le retournez pas et ne le pressez pas.

Couvrez le moule d'un couvercle haut ou de film tendu au-dessus du gâteau, de manière que la protection ne touche pas la meringue, et placez immédiatement au réfrigérateur. Réfrigérez au moins 6 heures : la crème doit prendre et les couches se lier suffisamment pour pouvoir être découpées sans faire sortir la garniture. Ce temps est nécessaire après l'assemblage et ne remplace pas le refroidissement préalable des fonds ni celui de la crème pâtissière.

Sortez le gâteau réfrigéré du moule en tenant les bords du papier qui dépassent et en soutenant le dessous avec de larges spatules, puis déposez-le sur une planche plate. Avec un couteau bien aiguisé à fines dents, découpez-le en 20 parts rectangulaires selon un quadrillage de 4 × 5, en coupant délicatement la meringue et en essuyant la lame entre les coupes. Servez les parts en laissant visibles les couches de pâte sablée, de confiture de cassis, de meringue et de crème ; remettez immédiatement le reste du gâteau au réfrigérateur.