Glace au chocolat maison sans sorbetière

Placez le chocolat noir haché dans un bol résistant à la chaleur et chauffez-le au four à micro-ondes par intervalles de 20 à 30 secondes, en remuant après chaque intervalle, pendant environ 1 à 2 minutes au total. Arrêtez dès que le chocolat est entièrement lisse ; ne le portez pas à ébullition. Laissez-le reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tiède mais encore liquide.

Mélangez le lait concentré sucré avec le cacao, la vanille et le sel. Réchauffez doucement cette base dans un bain d’eau chaude jusqu’à environ 35–40 °C, en remuant. Ajoutez le chocolat fondu à une température similaire et mélangez jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse. Laissez tiédir l’ensemble homogène jusqu’à environ 25–30 °C avant de l’incorporer à la crème fouettée ; ne laissez pas le chocolat durcir en petits amas séparés.

Dans un autre saladier froid, fouettez la crème entière à 36 % bien froide au batteur électrique, à vitesse moyenne, pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit aérée et que les fouets laissent des traces souples et nettes. Ne la fouettez pas jusqu’à ce qu’elle tranche.

Ajoutez un tiers de la crème fouettée à la préparation au chocolat et mélangez délicatement pour l’assouplir. Incorporez le reste de la crème en deux fois, en soulevant chaque fois la préparation de bas en haut à la spatule, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et aérée.

Versez la préparation dans un récipient plat et hermétique d’une capacité d’au moins 1,5 litre, puis lissez la surface. Posez un film alimentaire directement au contact de la glace, puis fermez le récipient afin de limiter l’exposition à l’air.

Placez le récipient dans un congélateur réglé à environ −18 °C pendant au moins 6 heures, de préférence toute la nuit. La glace est prête lorsque toute la préparation est ferme, mais qu’elle se prélève facilement à la cuillère après quelques minutes à température ambiante.

Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de la servir afin qu’elle s’assouplisse légèrement. Formez des portions avec une cuillère propre dans des coupes ou des cornets et conservez la glace dans un récipient hermétiquement fermé au congélateur jusqu’à 2 semaines afin d’en préserver la saveur et la texture.